窖藏啤酒很无聊。当你打开一罐窖藏啤酒时，你品尝到的是密切相关的酿酒酵母菌株的产物。与用于酿造艾尔啤酒和葡萄酒的小而多样的酵母群相比，它们的遗传多样性相形见绌，后者会泵出截然不同的代谢副产品和各种各样的风味。事实上，数百年来，窖藏啤酒的外观和味道都非常相似，因为事实证明，培育具有新的酿造特性和风味的菌株非常困难；杂交种实际上是不育的。但这种情况即将改变。
这个好消息可以追溯到15世纪窖藏啤酒的起源。酿酒酵母似乎是在巴伐利亚一个阴凉、黑暗的洞穴中，在僧侣开始“窖藏”或储存啤酒后，由另外两种酵母意外杂交后培育出来的。在20世纪80年代，科学家们确定了一个原始亲本的身份：酿酒酵母，它是用于烘焙和酿造的所有酵母的母体。另一个亲本仍然未知，直到2011年，阿根廷微生物学家迭戈·利布金德在巴塔哥尼亚的森林中发现了贝酵母，它是缺失的环节。野生贝酵母不太适合工业酿造，但它的发现开启了开发新的酵母杂交种的可能性。“一旦贝酵母被发现，事情突然变得非常有趣，”芬兰埃斯波VTT技术研究中心的啤酒酿造酵母研究员布莱恩·吉布森说。
窖藏啤酒爱好者现在可以正式举杯庆祝了，因为吉布森和他的同事最近记录了重新创造酿酒酵母和贝酵母之间古老结合的成功。“你现在可以生产彼此非常不同的窖藏啤酒酵母，”吉布森说。所有产生的杂交种都优于它们的亲本，以更快的速度和更高的浓度产生酒精，并生产出更美味的产品，正如发表在《工业微生物学与生物技术杂志》上的一篇论文所记录的那样。特别是，它们产生了4-乙烯基愈创木酚，这导致了更具比利时小麦啤酒风味的味道。“啤酒有一种丁香味，”吉布森说。“这实际上非常好，但也许不是我们一直想要的。我们的想法是拥有一系列菌株，你可以随意挑选。”现在的目标已经转向寻找新的酵母结合体，以便更有效地吞噬糖分，从而有可能创造出更低热量的啤酒。
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吉布森指出，建立各种风味浓郁的窖藏啤酒菌株应该相对容易，这对尚未公开身份的、正在采用新型发酵罐的啤酒厂来说是个好兆头。根据2012年的一项估计，窖藏啤酒占美国啤酒市场的三分之二以上。