新鲜出炉的面包卷就像夏日里柔软蓬松的云朵一样令人愉悦。赋予面包大部分诱人质地的是麸质，这是一组存在于小麦、黑麦和大麦中的蛋白质。但在患有称为乳糜泻的严重自身免疫性疾病的人群中，麸质会损害小肠。许多其他人可能有较轻的麸质不耐受症，并避免食用含有麸质的食物。
大多数无麸质面包是由替代面粉制成的，如大米或土豆粉，因此其味道和口感与小麦面包不同。然而，现在研究人员表示，他们已经找到了一种基因工程改造小麦的方法，这种小麦含有极少量的最麻烦类型的麸质——但仍然含有赋予面包其特征性味道和弹性的其他蛋白质。
转基因作物是世界各地激烈辩论的主题；包括法国和德国在内的一些国家禁止种植转基因作物。西班牙可持续农业研究所的植物生物技术专家弗朗西斯科·巴罗说，最大的担忧涉及将一个物种的 DNA 插入另一个物种的做法。为了避免这种基因交叉，巴罗和他的同事使用了基因编辑技术 CRISPR/Cas9，从小麦基因组中切除选定的基因。
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他们的研究集中在α-醇溶蛋白上，这种麸质蛋白被认为是小麦对免疫系统的主要麻烦制造者。研究人员设计了遗传物质片段，引导像剪刀一样的 Cas9 蛋白切除 45 个 α-醇溶蛋白基因中的 35 个。该团队在去年 9 月在线发表在《植物生物技术杂志》上的报告称，当在培养皿中测试改良小麦时，它产生的免疫反应减弱了 85%。
英格兰约翰·英纳斯中心的作物遗传学家温迪·哈伍德没有参与这项研究，她指出，工程改造的小麦在可以转化为任何适销产品之前还有很长的路要走。“我认为这不是故事的结局，”她说。“这只是朝着可能生产出非常有用的东西迈出的非常重要的一步。” 为了开发出对乳糜泻患者完全安全的小麦品种，研究人员可能需要以更多的麸质基因为目标。巴罗说他的团队正在为此努力。