关键概念
食品科学
烹饪
腌料
烧烤
酸
介绍
你有没有尝过美味的烤鸡，并想知道它为什么如此美味？也许你听过家人谈论在烹饪或烧烤食物前先腌制。腌料是用于调味或嫩化食物的调味料混合物。一些厨师对腌制他们最喜欢的食物（无论是牛排、豆腐牛排、鸡胸肉还是蔬菜烤串）的最佳方法有强烈的看法。好的腌料的关键之一是它能附着在你计划烹饪的食物上。在这个活动中，你将进行一项测试，看看哪些因素可能对使腌料粘附在食物表面最重要。完成这项活动后，你可以利用你的发现来帮助你为夏季烧烤制作更美味的食物！
背景
每种文化都有自己独特的食物制备方式。但是，无论食谱是中国菜还是美国菜、意大利菜还是印度菜，一些主菜通常都需要腌制。几个世纪前的一些原始腌料是盐水（非常咸的液体），例如海水，这有助于在冰箱出现之前保存食物。无论它们由什么制成，腌料通常都旨在保存、嫩化和调味食物。
在这个活动中，你将测试各种成分如何影响腌料成分吸附（是的，是“吸附”的“吸”）到食物表面。（“吸附”这个词用来描述物质粘附到物体表面的过程，而不是被吸收到物体内部。）你将测试的成分是盐、醋和糖。盐显然使食物变咸，糖使食物变甜，但是这些成分在使腌料吸附到食物上方面的效果如何？醋是一种酸——你在厨房周围可能找到的其他酸包括柠檬汁和橙汁。酸性物质能制成好的腌料吗？除了这些成分，你将使用食用色素而不是实际的调味腌料，这样你就可以看到食物表面的吸附程度。
材料
刀
砧板或餐盘
豆腐，特硬型（如果选择肉类，可以替代，但如果是这样，请使用成人助手，并确保清洗任何与生肉接触的表面——包括你的手。色素在鸡胸肉上效果很好。）
四个塑料杯，每个至少九盎司大小
美纹纸胶带或画家胶带以及笔或永久性记号笔（这是为了你可以标记杯子。如果你使用一次性杯子，你可以直接使用永久性记号笔。）
食用色素（应使用深色，如蓝色或绿色。）
盐
蒸馏白醋
糖
自来水
干净的勺子或其他搅拌用具
量杯
量匙
一张白纸
透明保鲜膜
叉子或漏勺
计时器或时钟
准备工作
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将豆腐块切成八个立方体，每个立方体每边大约半英寸。
将四个塑料杯标记如下：“水”、“盐”、“醋”和“糖”。
步骤
在标记为“水”的杯子中加入一杯 (C) 水。在标记为“盐”的杯子中加入一汤匙 (tbsp.) 盐和一杯水。在标记为“醋”的杯子中加入四分之一杯醋和四分之三杯水。在标记为“糖”的杯子中加入一汤匙糖和一杯水。你认为不同的成分会多好地粘附在豆腐块的表面上？
在每个杯子中加入八滴食用色素。
对于每个杯子，使用干净的勺子或其他用具搅拌溶液，使色素混合均匀，盐和糖在其各自的杯子中完全溶解。
小心地将两块豆腐块加入到四个杯子的每一个中。让豆腐块在杯子中室温腌制 45 分钟。（如果盐水中的豆腐块漂浮，请不要担心。）
当豆腐块腌制时，在附近的表面铺上一张白纸，并用透明保鲜膜覆盖。
当豆腐块腌制完成后，使用叉子或漏勺从每个杯子中取出豆腐块。将豆腐块放在纸张上，将装豆腐块的杯子放在附近，以便你知道每个豆腐块来自哪个杯子。
检查豆腐块。（如果一个豆腐块并非所有侧面都被均匀染色，请检查豆腐块上看起来普通的侧面。）哪些豆腐块染色最深？哪些染色最浅？它们与仅含有水和食用色素的杯子中的豆腐块相比如何？这告诉你关于不同的成分（糖、盐和醋）粘附在食物表面的效果如何？
额外内容： 在此活动中，你可以尝试改变许多变量，例如你测试的食物类型、豆腐块腌制的时间、腌制的温度以及测试成分的浓度。（如果你使用鸡胸肉或其他肉类，请务必清洗所有与生肉接触的物品——例如，生鸡肉可能携带沙门氏菌。）当探索其他变量时，请务必一次只更改一个变量，保持其他所有变量不变。当在更长的时间、不同的温度或不同的成分浓度下腌制时，豆腐块的染色效果如何？
额外内容： 一些腌料含有植物油或橄榄油。如果在腌料中加入油会发生什么？
额外内容： 你可以在豆腐块腌制完成后用刀切开它们，以查看豆腐块的内部。从不同的杯子中，色素被吸收进豆腐块的深度如何？
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观察和结果
醋杯中的豆腐块是否染色最深？其他豆腐块是否染色较浅，但彼此染色程度相似？
你应该已经看到，与任何其他豆腐块相比，在醋/食用色素/水溶液中腌制的豆腐块明显染色最深——或者说吸附色素效果最好。醋是一种酸，就像柠檬汁和橙汁一样。酸可以分解或嫩化肉类等食物。（你可能听说过人们警告不要在腌料中使用过多的醋。这是因为酸会过度嫩化食物，使其变得糊状！）当醋用于腌料时，它会分解食物的表面，使腌料被吸附在那里。盐在肉类腌料中也很有效，因为它有助于打开细胞，使腌料渗透到组织中。腌料中的糖有助于食物味道甜美，但对腌料吸附到食物中的帮助不大。
清理
不建议食用此活动中使用的豆腐块。你可以将它们堆肥或扔进垃圾桶。如果你使用了鸡胸肉或其他肉类，请将其丢弃在垃圾桶中，并务必清洗所有与生肉接触过的物品，特别是如果你使用了可能含有沙门氏菌的生鸡肉。
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