巴氏消毒——利用高温消除食品中有害微生物的过程——有效地杀死了目前在美国牛群中传播的H5N1禽流感病毒。在一项新研究中，美国食品和药物管理局以及美国农业部的科学家对接种了高浓度病原体的生牛奶进行巴氏消毒，发现这种处理在所有样本中都使其失活。这一发现证实，这项一个半世纪前的技术可以保护人类免受传染性微生物的侵害。这两个机构都建议人们不应饮用生（未经巴氏消毒）牛奶或生乳制品。
随着多个州奶牛场禽流感爆发的报道，人们对乳制品的安全性的担忧日益增加。截至6月28日，根据疾病控制和预防中心的数据，今年美国已出现三例人类禽流感病例。所有确诊病例均为与受感染牛直接接触的奶牛场工人。美国食品药品管理局和美国农业部此前曾对市售的商业巴氏消毒乳制品进行了抽样，其中约20%含有H5N1病毒颗粒。然而，在297个样本（来自38个州的132个加工点，于4月18日至22日采集）中，没有一个含有活的传染性病毒。（抽样研究的结果最初于5月份发布，早于7月3日在《病毒学杂志》上发表之前。）*
最常见的商业乳制品处理工艺是高温短时（HTST）巴氏消毒，也称为“快速巴氏消毒”，该方法包括在生牛奶快速通过大型罐体，在至少161华氏度（72摄氏度）的温度下搅拌约3至15秒，然后冷却。这可以杀死大多数有害病原体，包括细菌和病毒。美国食品药品管理局于6月28日在其网站上发布了新的巴氏消毒研究，该研究复制了真实世界的巴氏消毒条件，以了解该工艺在杀死目前在牛奶中传播的H5N1毒株方面的效果。《食品保护杂志》已收到该论文，但尚未发表。
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研究人员从已知疫情爆发州的农场收集了生牛奶样本。阳性样本中活 H5N1 的平均浓度约为每毫升 3,000 个病毒颗粒。然后，该团队用更高的病毒浓度（约每毫升五百万个病毒颗粒）人工污染了均质化的生全脂牛奶，并在类似于乳制品行业使用的 HTST 连续流巴氏消毒系统中处理了样本。该系统将牛奶泵入两个加热室：第一个预热至 100 华氏度（38 摄氏度），第二个加热至 162.5 华氏度（72.5 摄氏度），然后在 161 华氏度（72 摄氏度）的管道中保持。经过约 15 秒的高温加热后，液体被转移到单独的罐中冷却。
巴氏消毒完全灭活了所有测试样本中的病毒。即使团队在过程中途，即在牛奶进入保持管之前检查牛奶时，情况也是如此。研究人员预测，巴氏消毒可能有效杀死每毫升多达一万亿个病毒颗粒。
“验证巴氏消毒参数的有效性至关重要地证明了商业牛奶加工能够控制……病毒，并进一步广泛保证巴氏消毒牛奶和巴氏消毒牛奶制成的乳制品的安全，”该研究的合著者、美国食品药品管理局食品安全与应用营养中心食品加工科学与技术部门主任内森·安德森在最近的新闻稿中表示。
在上周的美国疾病控制与预防中心免疫实践咨询委员会会议上，该机构的研究人员介绍了美国禽流感监测状况的最新情况。到目前为止的数据表明，普通人群感染 H5N1 的风险较低。但美国疾病控制与预防中心建议，与受感染动物密切、长时间接触的人员应采取安全预防措施，例如戴口罩、面罩或护目镜以及一次性防护服。该机构表示，其科学家正在积极监测情况，并与美国食品药品管理局、美国农业部和州公共卫生部门合作。目前，H5N1已在12个州的132个奶牛群中检测到。
H5N1 并非新威胁；它自 1996 年以来就已存在于鸟类种群中。此后，该病原体已在越来越多的哺乳动物中检测到，包括猫、狗、山羊和海豹。目前流行的病毒版本于 2020 年从迁徙的野生水禽中出现，首先导致 2022 年家禽爆发，然后在今年在牛群中检测到。禽流感病毒已引起人类的周期性爆发，死亡率很高。目前的毒株似乎尚不易在人与人之间传播，但它传播得越广泛，它适应人类并引起更大规模爆发的可能性就越大。
*编者注（2024 年 7 月 3 日）：此句在发布后已更新，以包含有关该研究于 7 月 3 日发表的信息。