大约二十年前，瑞士遗传学家试图弄清楚几个重要基因如何对果蝇的发育施加主导控制。在他们的工作中，他们设法让一只果蝇在全身长出无数的眼睛。当然，这些信息对于我们理解个体如何从一个受精卵转变为分化的有机体至关重要，但是对于令人不安的果蝇来说，几乎没有市场。
今年，另一组瑞士科学家弄清了另一个令人烦恼的“眼睛”问题：到底是什么导致了埃蒙塔尔奶酪（我们外行人称之为瑞士奶酪）中无数“眼睛”（我们外行人称之为孔洞）的形成和发展。这些信息对于我们理解如何制作具有合适数量和大小孔洞的奶酪至关重要。仅在乳蛋饼、火锅和三明治中，就有数十亿美元的收入与奶酪息息相关。
为了让您了解埃蒙塔尔奶酪研究工作的范围，共有来自瑞士三个不同机构（Agroscope食品科学研究所、Empa X射线分析中心和卢塞恩应用科学与艺术大学）的13位研究人员参与了这项研究，该研究发表在International Dairy Journal上，标题为“奶酪中孔眼形成的机制和控制”。历史有点不清楚，但看起来好像只有一个人，已故的汤姆·纽金特，大约在1950年担任弗吉尼亚军事学院的教练，提出了足球比赛中“I”字阵型的机制和控制方法。
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这两个学科之间的联系可以在威斯康星州格林贝看到，那里包装工队的球迷们自豪地戴着大块人造奶酪在头上，以示对他们州乳制品实力的认可。切达奶酪在杂货店的销量可能超过瑞士奶酪，但帽子奶酪，就像在兰博球场冰冻苔原上戴着它的人的头一样，显然有孔洞。
期刊文章指出，“优质奶酪的孔眼大小应介于樱桃……和核桃之间。”（用本杂志读者更熟悉的语言来说，介于大的输尿管膀胱囊肿和成年人的前列腺之间。）但不同的人珍视不同的孔眼。“意大利消费者更喜欢孔眼大小如核桃的埃蒙塔尔奶酪，”研究作者指出，“而切片奶酪的商业制造商则要求孔眼较小且孔眼数量较多的奶酪。” 因此，您需要控制孔眼。
细菌在奶酪制作中完成了大部分工作。它们产生二氧化碳气体，迫使孔眼扩张。如果您设法制作出实际上被称为“盲瑞士奶酪”（完全没有孔眼）的奶酪，那么气体的积聚会导致裂缝或裂口，从而降低质量。此外，没有孔洞的瑞士奶酪是一场符号学灾难。
但是，是什么使孔眼开始形成的呢？奶酪专家们在过去一个世纪里一直认为，某些微小的颗粒就像尘埃微粒的种子一样，水滴在充满蒸汽的空气团中围绕其形成。因此，瑞士科学家们认为，干草！奶牛场有很多干草，干草尘埃“可以充当非常有效的孔眼核”。
他们将不同数量的干草颗粒混合到胚胎期的埃蒙塔尔奶酪中，发现他们可以“以剂量依赖的方式控制奶酪中孔眼的数量和大小”。这些数据应该让全世界的奶酪制造商大开眼界，无论是比喻意义上还是字面意义上。
这些勇敢的调查人员还无意中解决了一个困扰瑞士奶酪爱好者的问题：在过去的几十年里，孔洞变得越来越少、越来越小。现在我们可以推测，更好的卫生条件限制了植物颗粒的污染。结果适得其反，孔洞的大小和频率都降低了。换句话说，就奶酪而言，最盲目的莫过于那些不愿“播种”的人。