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说到食物，世界上有很多人以自己拥有敏锐的味觉而自豪。然而，对我们味觉感受的科学评估证明，这种观念并非那么确定。例如，去年进行的一项研究使研究人员得出结论，就我们的味觉细胞而言，所有苦味都是相同的。现在，周五在《科学》杂志上报道的新发现正在质疑这一理论。研究人员认为，我们的味蕾实际上对不同的苦味化合物非常敏感。
当味觉受体检测到苦味刺激时，它会诱导细胞内钙浓度增加。这促使细胞释放神经递质。因此，为了研究不同苦味化合物对味觉细胞的影响，迈阿密大学的生物学家 Alejandro Caicedo 和 Stephen Roper 将钙活性的荧光标记物注入从大鼠舌头获取的味觉细胞中。然后，他们将这些细胞逐个暴露于五种常见的苦味化合物中，监测细胞的荧光水平。
结果令人震惊。大约 65% 的苦味敏感细胞仅对一种化合物有反应；26% 对两种化合物有反应；7% 对两种以上的化合物有反应。Roper 告诉《科学》杂志：“看来不同的味觉细胞针对不同的苦味化合物进行了调整。” “这些细胞不像某些人认为的那样是通才。” 作者指出，尽管在细胞水平上似乎存在差异，但苦味化合物是否可以在行为上被区分仍然有待确定。