现代主义烹饪：烹饪的艺术与科学（The Cooking Lab，2011）是一部六卷本、2348页的作品，它大量依赖摄影和插图，使现代烹饪的科学和技术对从科学爱好者到专业厨师的每个人都易于理解和参与。我们制作这本书的目标之一，由发明家和物理学家内森·梅尔沃德与合著者克里斯·扬和马克西姆·比莱共同完成，是为了让读者了解食物在烹饪过程中内部发生的事情。因此，我们开发了一种独特的“剖面”式照片插图，揭示了发生在中心的所有活动，例如一锅蒸西兰花或一对韦伯烤架上的汉堡。为了制作这些引人注目的图像，我们实际上使用各种工具，包括磨料水射流切割机、放电加工机和工业带锯，将锅、烤架、烤肉架甚至一台价值5000美元的水蒸气烤箱切成两半。这本书包含了36张这样的剖面图像。
食物和烹饪中最有趣的方面中的一些发生在时间或空间尺度上，它们太短或太小，以至于普通摄影无法捕捉。因此，我们使用超高速相机拍摄快速移动的现象，例如爆米花爆裂和莱顿弗罗斯特液滴在热表面上掠过。我们还使用高倍显微镜来捕捉食物内部可见的许多美丽的图案和结构。
现代主义烹饪还使用了数千张照片来记录现代厨师（包括我们在华盛顿州贝尔维尤的研究厨房的厨师）通过使用高科技设备和配料，如真空室和液氮，以及水胶体凝胶和增稠剂，发明的创新菜肴。这些最近添加到厨房的东西极大地扩展了创意厨师可以通过烹饪表达的烹饪理念范围。
关于支持科学新闻
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。通过购买订阅，您正在帮助确保有关当今塑造我们世界的发现和思想的具有影响力的故事的未来。
W. Wayt Gibbs 是《现代主义烹饪》的主编