关于营养科学的报告似乎总是在来回摇摆：今天吃红肉对你“有害”。明天又没事了。对于那些寻求健康生活的人来说，很难知道该相信什么。
现在，一系列新的研究试图理清一些混乱。这项研究量化了与常见行为相关的健康风险的证据，例如吸烟、食用红肉或食用少量蔬菜——并根据所涉及数据的强度，为每个风险-结果对分配一到五星的评级。这些研究于周一发表在《自然医学》杂志上。
新的指标为吸烟与肺癌之间的联系分配了五星评级，这意味着有非常强有力的证据表明两者之间存在关联。高血压与缺血性心脏病之间的联系也获得了五星评级。但是，未加工红肉的摄入与结直肠癌之间的联系仅获得了两星评级，这意味着两者之间关联的证据较弱或存在冲突。未加工红肉的摄入与乳腺癌、糖尿病和缺血性心脏病之间的联系也是如此。食用蔬菜与降低缺血性心脏病和出血性中风风险之间的联系也仅获得了两星。
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研究人员希望这些评级——可作为在线工具使用——将帮助消费者就自身风险做出决策，官员制定健康指南，以及研究资助者决定将资源分配到何处以进行进一步研究。
“我们希望回应科学界、媒体以及普通消费者对研究结果为何从一个结果变为另一个结果感到困惑，”华盛顿大学健康指标与评估研究所 (IHME) 主任、该大学健康指标科学系主任克里斯托弗·默里说，他领导了进行这些研究的团队。“我们希望找到一种方法来总结现有证据，并说，‘平均而言，我们认为正在发生的事情是这样的’ [但也] ‘我们有多确定这个结果不会改变？’”
这些发现是全球疾病负担研究的一部分，这是一项由 IHME 领导、比尔及梅琳达·盖茨基金会资助的、已有 30 多年历史的研究项目，旨在以标准化的方式量化所有主要疾病、风险因素和中间临床结果的程度。
重要的是，新的评级并不表明食用红肉与某些健康问题无关，或者食用蔬菜无助于预防这些问题。相反，它们建议支持这些关联的证据远不如，例如，吸烟导致肺癌的证据那么有力。研究人员表示，低星级评级表明，随着更好的研究的进行和更多证据的积累，研究结果可能会发生变化。“我们并不是说食用红肉没有相关风险，”IHME 助理教授杰夫·斯坦纳威说。相反，一星或两星评级“告诉我们，要么证据非常混杂，要么关联相当微弱。”
但一些专家表示，这些发现仅仅是再次强调了营养科学家早已熟知的事实：营养研究很难做。“极其难以知道人们在吃什么。有收集该信息的标准方法，但所有方法都有缺陷，”纽约大学营养学、食品研究和公共卫生荣誉退休教授玛丽昂·内斯特尔说，她没有参与新的论文。她说，大多数营养研究都依赖于参与者的自我报告，而大多数人要么不记得自己到底吃了什么，要么倾向于高估饮食中健康食品与不健康食品的比例。《自然医学》论文的作者“只是发现营养研究很难做，”内斯特尔说。“我们现在知道哪些我们以前不知道的？”
其他人则声称，新的评级系统不够细致，无法捕捉营养研究的微妙之处。“我认为，星级评级有点过于简单化和武断，”哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养系教授兼系主任弗兰克·胡说。“我们不是在给酒店或餐厅评级。”这些论文的评级系统假设研究之间的差异是风险关系本身的不确定性造成的，而不是研究人群之间有意义的差异造成的，他说。但关于红肉的一些发现差异源于不同国家的人口食用量差异很大：亚洲国家的人们比美国人食用的红肉少，而且当他们食用时，这通常是财富的象征，胡补充道。“这并不意味着人群的异质性或差异是由于发现的不确定性造成的，”他说。
尝试评估单一食物风险的另一个局限性在于，很难孤立地研究一种食物。“人们不吃汉堡，”内斯特尔说。“他们吃汉堡、薯条和苏打水。”
内斯特尔和胡都担心这些评级可能会被用来质疑饮食建议，尽管这些建议并非无可辩驳，但却得到了大量研究的支持：即，富含蔬菜和低红肉的饮食更健康。过去，烟草公司使用质疑策略来散布对吸烟风险的不确定性，一些研究人员担心肉类行业可能会以类似的方式使用这些低星级评级。
“重要的是要认识到，低星级评级并不意味着饮食习惯与特定的健康结果之间没有联系——在大多数情况下，它表明可能存在联系，但证据尚不明确，”默里和他的同事在给《大众科学》的电子邮件中写道。“想要将健康风险降至最低的人仍然应该认真对待这些低星级评级。例如，就红肉而言，想要承担零风险的人不应该吃它。《证据负担》分析旨在帮助人们做出明智的选择。它旨在告知和补充——但不是取代——专家指南和医生的建议。”
虽然这项研究对营养专家来说可能并不令人意外，但“普通大众通常只能通过新闻报道和社交媒体了解营养研究，而这些报道和社交媒体不包括这种细微差别，”研究人员写道。“我们希望《证据负担》系统能够帮助那些非专家，包括消费者和许多政策制定者，更好地理解我们对特定风险与健康结果之间联系的信心程度。”
关于胡声称星级评级系统未能捕捉到地理或人口差异，研究人员表示，特定国家或地区的决策者可以选择更加重视在其自身人群中进行的研究。但从全球角度来看，研究之间确实存在分歧，他们的分析试图捕捉到这些分歧。
总而言之，风险评级可能表明，现有科学根本无法告诉我们太多关于营养的知识。但许多专家委员会已经审查了关于各种食物群体的研究，并得出结论，专家们已经掌握了足够的知识来提出建议。胡说，与其应用“证据负担”方法——其中一切都必须在没有任何合理怀疑的情况下得到结论性证明——研究人员在存在危害证据时应应用预防原则。
可能确实存在危害：2015 年，世界卫生组织国际癌症研究机构将红肉归类为可能致癌物，“基于有限的证据表明食用红肉会导致人类患癌症，以及强有力的机制证据支持致癌效应。”它将加工肉类——例如，经过盐腌、腌制或熏制的肉类——归类为对人类致癌物，因为有“充分的证据”表明食用会导致结直肠癌。（然而，加工红肉与未加工红肉的风险不同，IHME 研究人员尚未发布前者单独的星级评级。）
2019 年，《内科医学年鉴》发表了营养建议 (NutriRECS) 联盟的指南，建议美国人应继续保持目前红肉和加工肉类的消费水平。描述该指南的文章因方法论上的缺陷和未披露作者之一与牛肉行业的联系（营养研究中常见的偏见来源）而受到广泛批评。该杂志随后发布了一份更正声明，披露了该作者的利益冲突。
鉴于营养研究的可变性，我们真的能知道哪些食物是健康或不健康的吗？“我认为现在有大量的信息——现在非常惊人——表明蔬菜对你有益，而红肉少量或少量食用比很多人吃的量更好，”内斯特尔说。“支持这一点的研究是无可辩驳的吗？显然不是。”但她认为，科学作家迈克尔·波伦在他的 2008 年著作《杂食者的两难》中写道，“吃食物。不要太多。主要吃植物。”时，很好地概括了最佳营养建议。