厄瓜多尔基多 — 早在西班牙人在 1533 年征服印加帝国之前，甚至在印加人居住于此地之前的几个世纪，现在的基多国际机场所在地是一片沼泽湖泊，周围环绕着印第安人聚居地——奎图人在一岸，伊皮亚人在另一岸。公元 200 年至 800 年间，这些文化在此繁荣发展，在肥沃的土壤中捕鱼、种植玉米、豆类和土豆，并用玉米水汤发酵一种酒精饮料——奇恰酒。
1980 年，在清理土地以进行新的建设时，在一个布满涂鸦的煤渣砖棚户区迷宫中，铁丝网纵横交错，混凝土墙上镶嵌着碎玻璃作为防御，工人们挖开了一座墓穴，这座墓穴在一个摇摇欲坠的社区下隐藏了一千多年。随后，在火山岩中又发现了九座深井墓穴，每座墓穴都包含约 20 具尸体。竖井的墙壁上排列着奎图人的遗骸，每个遗骸都以胎儿姿势蜷缩着，身穿最精美的纺织品，装饰着金首饰，周围环绕着陶器，陶器中盛放着献给来世的食物和奇恰酒。
基多天主教大学的酵母生物学家哈维尔·卡瓦哈尔·巴里加从其中一座墓穴中取出的大型鱼雷形粘土发酵容器内部采集刮屑，试图回收古代奇恰酒的发酵微生物，如果可能的话，使其复活。
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在他的实验室的无菌条件下，他刮掉了发酵容器内部的表面层，希望收集到酵母菌，这些酵母菌被困在陶器的孔隙深处。他使用一种他设计的特殊方法来湿润干燥的细胞，修复它们受损的膜，并启动它们停止的新陈代谢，他成功地使一个自公元 680 年以来一直休眠在墓穴容器中的酵母菌群恢复了生机。卡瓦哈尔说，他从容器中复活了“一种酵母菌群”，但没有一种酵母菌是酿酒酵母——现代发酵中使用的类型。它们主要是假丝酵母属的菌株，与众所周知的引起皮肤和阴道感染的酵母菌密切相关。但仔细的基因分析表明，其中两种酵母菌株是一种新的假丝酵母属物种，他将其命名为C. theae，意思是“茶”。
这些发现证实了 16 世纪关于厄瓜多尔安第斯山脉土著居民如何发酵奇恰酒的记载。根据西班牙编年史家的说法，印加印第安人使用动物骨骼、人类唾液甚至人类粪便来启动发酵。
“与 C. theae 最密切相关的物种是 C. orthopsilosis、C. metapsilosis 和 C. parapsilosis，所有这些物种都在人类唾液和粪便中发现，”卡瓦哈尔说。事实上，他在古代发酵容器中的酵母菌群中发现了与人类相关的近平滑假丝酵母以及热带假丝酵母。近平滑假丝酵母是感染人类的假丝酵母属第二常见的致病菌种。“还有与呼吸道疾病相关的光滑隐球菌和劳伦氏隐球菌。他们[奎图人]咀嚼玉米并吐到[发酵容器中]，所以我们可以推测，这个人群可能存在由致病酵母菌引起的呼吸道问题。”
这些酵母菌种可以产生高达 4% 浓度的酒精，但与酿酒酵母不同，假丝酵母属在酒精浓度达到更高浓度时会死亡。酿酒酵母在南美环境中并不常见，因为它最常与橡树有关，而橡树并非该地区的原生树种，因此印第安人使用了假丝酵母属。“有 3% 到 4% 的酒精总比没有好得多，”卡瓦哈尔说。
卡瓦哈尔用他从墓穴中取出的发酵容器中复活的热带假丝酵母发酵了自己的奇恰酒，以重温这些史前印第安人的体验。“味道非常好。香气非常好。酒精含量也相当不错，但效果很糟糕。只喝了两杯这种奇恰酒，我就头痛欲裂，这是醛类和酯类的典型症状。”
他还从古代发酵容器中回收了粘红酵母。虽然它是最丰富的酵母菌种之一，但它不产生酒精，而是与开花植物有关，这证明奎图人在酿造过程中加入了花朵以增强风味——并且很可能为了增加他们低酒精饮料的劲道：添加曼陀罗等植物会产生精神作用。
“奇恰酒必须趁年轻时饮用，在它仍在发酵时，因为它随着时间的推移很快会产生腐臭味，”卡瓦哈尔说。“但如果你在发酵过程的早期饮用它，你就会食物中毒，因为细菌、阿米巴原虫和有害酵母菌尚未被酒精杀死。”
经过多次寻找，我终于在基多的一家餐厅 Mama Clorinda Ecuadorian Food 品尝到了现代版本的奇恰酒。它是用煮熟的玉米、肉桂、橙叶、芫荽和几种其他成分制成的，包括添加腐烂的菠萝皮以启动混合物中的发酵，混合物装在一个塑料加仑大小的罐子里。浑浊的黄色饮料看起来像是一家有机果汁吧的饮品。它闻起来有辛辣的小豆蔻和肉桂的味道，以及水果番木瓜和发酵菠萝的味道。它的味道很美味：略带气泡，带有甜菠萝和番木瓜的味道，酒体浓郁，余味干净。
餐厅经理罗伯托·瓜马告诉我：“这只有大约 2% 到 3% 的酒精含量，因为我们是今天做的。到明天，它将达到 4% 到 5%。” 厨师纳尔逊·卡德纳斯每天制作奇恰酒，他慷慨地为有兴趣自己酿造奇恰酒的读者提供了他的食谱，该食谱使用腐烂的菠萝皮来启动发酵
食谱：莫罗乔奇恰酒
1. 煮沸两升水
2. 将莫罗乔玉米粉在半升水中混合，然后与两升沸水混合。煮沸 10 分钟。
3. 煮沸两升水，加入香草、橙树叶、丁香、肉桂和多香果。煮 10 分钟，滤出液体。
4. 将水-玉米混合物与水-香草混合物混合。过滤并加入菠萝皮。
5. 发酵一天。
6. 检查饮料的稠度，并根据需要添加更多水。加入红糖和白砂糖，直到甜度适中。加入冰块并上桌。
（克劳迪娅·奥尔德曼翻译）
全球酵母菌？
回想起电影《侏罗纪公园》，人们不禁会想，复活一种古代病原微生物，可能产生现代瘟疫，存在潜在的危险。“存在这种可能性，”他说，但卡瓦哈尔认为这些物种已经与人类共同生活了数千年。“事实上，这种怀疑被证明是正确的。
与此同时，在地球的另一边，2010 年发现了两起瓶装茶被污染物污染而变得浑浊的案例。制造商将这些瓶子送给了台湾国立新竹教育大学的李清福，他是台湾为数不多的酵母分类学家之一。他将污染物鉴定为一种新的假丝酵母属物种，并开始撰写一篇论文来描述他的发现。在同行评审过程中，匿名审稿人建议李清福查看美国国立卫生研究院 GenBank 数据库。在那里，他找到了卡瓦哈尔从古代发酵容器中回收的新假丝酵母属物种的基因序列。李清福立即联系了卡瓦哈尔，以及卡瓦哈尔的合作者、英国食品研究所的酵母分类学家斯蒂芬·詹姆斯，这三组科学家在 2 月份的《国际食品微生物学杂志》上联合发表了他们的论文。
但是，完全相同的酵母菌是如何同时在台湾和基多出现的呢？“我不认为这是一种饮料相关的酵母菌，我认为它是一种人类相关的酵母菌，”卡瓦哈尔说。“我们现在知道波利尼西亚人和南美洲人民之间存在接触。[波利尼西亚人]在 6000 年前从台湾出发。”
卡瓦哈尔引用了他发现的另一种新酵母菌C. fodens 的例子来支持他的论点。这种酵母菌是在澳大利亚、哥斯达黎加和厄瓜多尔的加拉帕戈斯群岛采集的。基因分析表明，来自所有三个太平洋地区的酵母菌是相同的。“很难想象如此遥远的距离会被单一菌株覆盖，”他说。“这种酵母菌与甘薯的花朵紧密相关。这可能与人类迁徙有关，因为我们知道甘薯来自安第斯山脉。我们正在使用酵母菌来追踪人类迁徙和接触。这是我们所谓的‘微生物考古学’的一部分。”