一起食物中毒事件导致两人死亡，51人患病，事件源于蒙大拿州一家餐厅，这凸显了我们对羊肚菌的了解是多么有限，以及在烹饪这种受欢迎且昂贵的美食时存在的风险。
美国食品药品监督管理局 (FDA) 对羊肚菌进行了调查，此前在 3 月下旬和 4 月，博兹曼的 Dave’s Sushi 餐厅爆发了严重的疾病。调查发现，未煮熟或生的羊肚菌可能是罪魁祸首，这促使该机构发布了首个关于制备羊肚菌的指南。
FDA 指南称：“羊肚菌中可能导致疾病的毒素尚未完全了解；但是，使用适当的制备程序（例如烹饪）可以帮助降低毒素水平。”
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即使如此，根据 FDA 的说法，风险仍然存在：“正确制备和烹饪羊肚菌可以降低患病风险，但即使在食用前采取了烹饪步骤，也不能保证安全。”
蒙大拿州卫生部门发言人乔恩·埃贝尔特表示，关于羊肚菌的公共卫生信息或医学文献有限。从 Dave’s Sushi 餐厅采集的羊肚菌样本中未检测到特定的毒素、病原体、农药或挥发性或非挥发性有机化合物。
Dave’s Sushi 餐厅的老板亚伦·帕克表示，羊肚菌是一种“精品食材”。他说，在旺季，通常在春季和秋季，羊肚菌的成本为每磅 40 美元，而在淡季购买的羊肚菌则接近每磅 80 美元。
许多备受推崇的食谱书籍都描述了如何通过炒羊肚菌来保留其备受追捧的泥土风味。帕克说，在 Dave’s 餐厅，在上菜之前，会将腌泡汁（有时是沸水）倒在生蘑菇上。帕克在自己的调查后表示，他发现将羊肚菌煮 10 到 30 分钟是最安全的制备方法。
帕克说，他联系了全国各地的厨师，发现许多厨师和他一样，对羊肚菌的毒性感到惊讶。
帕克说：“他们不知道羊肚菌具有这种固有的风险因素，无论如何制备都存在风险。”
根据 FDA 的《食品法典》，北美自然生长的 5,000 多种肉质蘑菇中，绝大多数都未经过毒性测试。在经过测试的蘑菇中，有 15 种是致命的，60 种是无论生吃还是煮熟都有毒的——包括“假”羊肚菌，它们看起来像海绵状的可食用羊肚菌——至少有 40 种生吃有毒，但煮熟后更安全。
北美菌物学会是一个由蘑菇专家组成的全国性非营利组织，该组织记录了 1985 年至 2006 年间发生的 1,641 起蘑菇中毒事件和 17 例死亡事件。其中 129 起中毒事件归因于羊肚菌，但未报告死亡事件。
位于西雅图的普吉特海湾菌物学会的外联主席玛丽安·麦克斯韦尔说，烹饪会分解蘑菇中的几丁质，几丁质是贝类外骨骼中的相同化合物，并有助于破坏毒素。麦克斯韦尔说，羊肚菌可能天然含有一种肼——一种常用于农药或火箭燃料的化学物质，可能致癌——这种物质对不同的人会产生不同的影响。她说，烹饪确实可以煮沸肼，“但有些人即使煮熟且大部分肼都已消失，仍然会有反应。”
北美菌物学会毒理学委员会主席希瑟·哈伦-亚当斯说，肼已被证明存在于假羊肚菌中，但在真羊肚菌中则“不那么明确”，而真羊肚菌是 Dave’s Sushi 餐厅使用的蘑菇。
餐厅环境中蘑菇引起的食物中毒事件很少见——蒙大拿州的疫情被认为是美国首例与羊肚菌相关的疫情之一——但在国外也零星发生过。2019 年，西班牙一家米其林星级餐厅爆发羊肚菌食物中毒事件，约有 30 名顾客患病。一名食用羊肚菌的妇女死亡，但她的死亡被判定为自然原因。2019 年，加拿大不列颠哥伦比亚省温哥华的一份意大利面沙拉中使用了生羊肚菌，导致 77 名消费者中毒，但无人死亡。
在新指南发布之前，FDA 的食品法典指南对各州的规定仅是，供应野生蘑菇必须获得“监管机构”的批准。
FDA 的《食品法典》禁止在餐厅或其他食品场所出售野生采摘的蘑菇，除非已获准这样做，但如果栽培操作受到监管机构的监督，则可以出售人工栽培的野生蘑菇，Dave’s Sushi 餐厅的羊肚菌就是这种情况。根据2021 年的一项研究，各州的法规各不相同，该研究由佐治亚州公共卫生部进行，并包含在食品和药物官员协会的监管指南中。例如，根据该研究，蒙大拿州和其他六个州允许餐厅出售来自持牌销售商的野生蘑菇。其他 17 个州允许出售已由州认证专家鉴定的野生蘑菇。
该研究发现，各州用于识别安全野生蘑菇的资源各不相同——包括菌物学协会、学者和餐饮服务业——这可能表明需要加强沟通。
鉴于法规的多样性和对野生蘑菇的需求，该研究认为“指导文件”是“向前迈出的最重要一步”。
哈伦-亚当斯说，“蘑菇人”都知道生羊肚菌有毒，但这在厨师中并不是常识。
哈伦-亚当斯说，在 Dave’s Sushi 餐厅的案例中，很明显安全信息没有传达给需要的人。“这可以通过贴标签来解决，”她说。
哈伦-亚当斯说，目前还没有 बहुत ज्यादा 强调确保消费者知道如何正确制备蘑菇，“这是我们需要开始做的事情。”
哈伦-亚当斯在内布拉斯加州培训人们识别蘑菇，她说北美菌物学会计划更新其网站，并加入更多关于需要烹饪蘑菇的醒目信息，并特别提及羊肚菌。
蒙大拿州卫生部门计划在春季羊肚菌季节临近时发布羊肚菌安全指南。
KHN（凯撒健康新闻）是一个全国性的新闻编辑室，专门制作关于健康问题的深度新闻报道。KHN 与政策分析和民意调查一起，是KFF（凯撒家庭基金会）的三个主要运营项目之一。KFF 是一个捐赠的非营利组织，致力于向全国提供有关健康问题的信息。