约翰·杜兰特非常喜欢肉，但他冰箱里放的肉不多——空间不够。相反，他把肉储存在他与人合租的曼哈顿公寓里一个白色的大冷冻箱里。29岁的杜兰特打开冷冻箱，拿出一些用肉纸包着的冷冻鹿肉块。他翻找冰块，找到几块草饲牛肉。他向我展示了羊腰子、猪肥膘和火腿蹄髈。作为旧石器时代饮食的倡导者，杜兰特试图像我们进化上的祖先那样饮食。这意味着大量肉类，通常是红肉——煮熟的牛肉、猪肉、羊肉或其他哺乳动物的肉——几乎每天都吃。
杜兰特目前正在完成一本关于旧石器时代生活方式的书籍，他在至少一点上是正确的。没有肉，人类可能不会达到今天的地位。进化生物学家已经证明，狩猎野味和食用熟肉显著地改变了人类的解剖结构，并可能帮助我们 развивать 更大的大脑。今天，肉类是所有富裕国家（日本除外）最大的蛋白质来源。到2030年，全球肉类年消费量可能达到3.76亿吨。
然而，工业国家的大多数人过着比数百万年前的早期人类更加久坐不动的生活。我们的祖先努力获取任何食物，并且很可能在成功捕猎之间面临饥饿的可能性，而我们中的许多人可以随时轻松获得高热量的肉类。我们实际上是否吃了过量的不健康的肉类？
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二十年前，大多数营养学家会说“是”，尤其是当涉及到汉堡包或排骨等肥肉时。毕竟，人体很容易将这些肉类中的饱和脂肪转化为血液中的胆固醇，而胆固醇反过来会导致动脉粥样硬化——这是心脏病和中风的主要原因。然而，近年来，一些研究人员质疑红肉与心血管疾病之间的联系是否像长期以来认为的那么强。
一些研究已经开始表明，肉类加工（即用化学物质保存）或烹饪的一些方式可能比其饱和脂肪含量更令人担忧。此外，研究人员现在强调，在试图弄清楚什么是健康饮食习惯时，关注整个饮食的重要性。例如，决定减少红肉的摄入量，同时用披萨、白面包和冰淇淋等安慰食物来弥补损失，可能对任何人都没有帮助。与这些更细致的观点相符，许多营养学家缓和了他们的建议。“告诉人们避免所有红肉的‘霰弹枪式’方法可能不是最划算的，”哈佛大学流行病学家达里什·莫扎法里安说。“并非所有肉类都相同。我们有选择。”然而，如何做出这些选择是正在进行的辩论的主题。
人与肉的相遇
在深入研究最近的、有时是矛盾的关于食用红肉如何改变我们健康的研究结果之前，值得考虑我们进化祖先的饮食习惯。虽然记录远非完整——而且我们祖先的饮食因地理位置而异——但古生物学家已经收集了足够的证据来标记一些里程碑。如果我们追溯到足够久远的时间，追溯到我们的祖先首次与我们与黑猩猩的最后共同祖先分离的时候，他们可能吃了水果、树叶和少量的白蚁。肉是一种非常罕见的美味。然而，早在三百万年前，我们的祖先显然已经学会用石器从动物骨骼上切肉。起初，这些早期人类可能主要以其他掠食者的猎物为食，从被捕杀的瞪羚身上偷肉，或驱赶较小的食肉动物。学会用火烹饪（至少在40万年前）和石矛头的发明（至少在20万年前）极大地提高了我们祖先吃饱饭的机会。
经常食用肉类和熟食改变了我们的解剖结构。我们的牙齿变得更小更不尖，我们的结肠缩小，小肠变大，所有这些都提高了我们咀嚼和消化柔软的熟食的能力。*热量密集的肉类也可能使我们的大脑体积增加了两倍。这些和其他适应性帮助我们的祖先在与我们今天非常不同的时代生存下来。今天相关的问题是，我们进化过去的饮食习惯是否对我们目前的情况有任何影响，以及我们现代的肉类制备和食用方法如何改变我们的健康。
对防腐的保留
在试图回答这些问题时，重要的是立即注意到营养研究是出了名的难以进行。毕竟，科学家不能在伦理上强迫一些人只吃红肉，而另一些人则吃生菜，以一劳永逸地证明长期健康影响。但研究人员已经做了次好的事情：调查了大量人群的饮食习惯。
哈佛大学不同研究团队的两项研究例证了人们日益认识到并非所有类型的肉类都同样不健康。今年春天，弗兰克·胡和他的同事得出结论，食用红肉确实与心血管疾病、癌症和任何原因导致的死亡风险增加有关。具体而言，每天额外食用一份未加工的红肉（一份大约相当于一副扑克牌的大小）会使某人死亡的几率增加13%；加工肉类使死亡风险增加到20%。这些风险是针对男性22年和女性28年期间计算的。
将这些数字转化为日常用语需要一些复杂的数学运算。剑桥大学的统计学家大卫·斯皮格霍尔特利用胡的研究结果计算出，一个每天额外食用一份红肉的成年人将减少一年的预期寿命。考虑一下这对一个健康的40岁男性意味着什么，根据FindtheData.org对相关社会保障数据的分析，他预计还能再活36.2年。他不是活到76岁多一点，而是活到75.2岁。没什么可不屑一顾的——但肯定不是最致命的习惯。例如，根据疾病控制和预防中心的数据，吸烟的男性和女性平均分别减少13.2年和14.5年的寿命。
胡的研究并非没有局限性。它依赖于自我报告的调查，这可能会在几个方面歪曲结果。同样有问题的是，事实证明，吃红肉最多的人也更可能吸烟、过量饮酒和较少运动，这使得肉类消费看起来比实际情况更不健康。
莫扎法里安领导的哈佛大学另一个团队提出了对胡的结论的另一种看法，该团队汇编并审查了20项关于吃肉的研究结果。这20项研究包括来自超过120万人的数据，而胡的研究只调查了来自12万多人的数据。这项荟萃分析发现，总体而言，红肉与死亡或疾病的风险没有更大的关联；相反，它特别指出了加工红肉的危险，如培根、意大利腊肠和热狗。莫扎法里安和他的同事将每天50克加工红肉的摄入量与心脏病风险增加42%和糖尿病风险增加19%联系起来。
与胡的研究一样，吃大量热狗和冷盘的人可能总体上不太健康。但是，来自大型综述的如此强烈的关联仍然引人入胜。为什么加工红肉比未加工红肉糟糕得多？两者的饱和脂肪和不饱和脂肪水平都相当相似。然而，在每50克份量中，加工肉类比红肉含有更多的卡路里，更少的胆固醇、蛋白质和铁。
最大的差异是盐和其他防腐剂的含量：加工肉类通常比红肉含有四倍的钠，以及多50%的防腐剂，特别是被称为硝酸盐和亚硝酸盐的化合物，这些化合物有助于杀死细菌，并赋予肉类诱人的粉红色或红色。一些加工肉类还含有亚硝胺，当肉类在高温下烹饪或暴露于人体胃的酸性环境中时，亚硝胺会形成亚硝酸盐。盐与易感人群的血压升高有关。硝酸盐会硬化动脉并引发模仿糖尿病的代谢变化。亚硝胺与啮齿动物、猴子和人类的癌症有关。（莫扎法里安的研究没有涉及烹饪方法。调查研究表明，吃大量全熟、油炸或烧烤肉类的人稍微更有可能患上结直肠癌或胰腺癌。）
最终，仅根据肉类消费来评估某人的健康状况，而忽略其他饮食选择和个人习惯是没有意义的。虽然人类不再像我们的祖先那样依赖肉类，但红肉仍然是全球重要的蛋白质、铁和维生素B12来源。现有最佳证据有力地证明了不应过量食用加工红肉和过熟肉类，但不一定反对适量食用红肉。这对我们这些喜欢偶尔吃牛排的人以及约翰·杜兰特和他的肉类冷藏柜来说都是令人欣慰的消息。
*编者注：最初，本文错误地指出大肠在人类进化过程中增长；实际上是小肠。文本已编辑以修正此错误。
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