核心概念
化学
分子美食
表面张力
球化
引言
你喜欢在厨房里发挥创意吗？ 如果是的话，这个活动适合你！分子料理——采用通常在科学中使用的工具、配料和方法，并将它们用于烹饪——听起来可能很花哨和复杂，但有些技巧很容易复制！ 让你湿手，激发你的创造力，看看它能带来多么大的回报！
背景
分子美食——烹饪现象的科学——将科学程序、成分和仪器带入厨房。 这个领域的一部分研究食物制备技术对质地和风味的影响。果汁的球化，将液体变成半固体的珍珠，就是一个例子。最常用的方法是使用两种化学物质，如海藻酸钠和氯化钙：一种化学物质溶解在液体中，另一种溶解在水浴中。当经过处理的液滴落入水浴中时，它们会形成小球体。这些球体的外部由于两种添加剂之间的化学反应而凝固。你瞧，小液滴被限制在薄而坚固的薄膜中！
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人们也可以使用更常见的成分：明胶和油来制作凝胶状球体。 明胶是由蛋白质胶原蛋白制成的，胶原蛋白是一种大型纤维分子，在包括人类在内的许多动物中含量丰富。 胶原蛋白使皮肤、骨骼和肌腱强壮且具有一定的弹性。 这种大型蛋白质被部分分解并进一步处理以形成明胶。当制备明胶时，其蛋白质会因受热而展开。 然而，这些长链会在冷却时相互交织，形成可以捕获大量液体的三维结构。 如果用水制备，则所得的凝胶是透明、无色且无味的。在厨房中，它通常因其独特的质地而使用。
材料
无味明胶粉，两包7克装
水或果汁，半杯
勺子
食用色素（红色、蓝色或绿色效果很好）
植物油，四杯
水
四个高容器
冰箱
冰块
平底锅或微波炉杯
炉子或微波炉
滴管或注射器
漏勺
盘子
一位成年帮手
可以弄湿的工作区域
红卷心菜（可选）
准备工作
将约两杯植物油倒入两个高容器中的每一个。
将一个容器放入冰箱中至少 30 分钟。
在另外两个容器中各倒入约两杯水。
在一个容器中加入冰块以冷却水。
要制备明胶，将半杯液体（水或果汁）倒入杯子或平底锅中。 加入两包明胶粉并搅拌直至所有粉末溶解。 加入食用色素，以便您可以轻松地在水或油中看到珍珠。请一位成年帮手在炉子上或微波炉中小心地加热液体，直到它非常热，同时偶尔搅拌。 让明胶冷却 5 到 10 分钟。
步骤
将滴管或注射器、四个容器（两个装满水，两个装满油）和温热的明胶放在附近。 一分钟后，您将把几滴温热的明胶放入每个容器中。你认为会发生什么？
使用滴管/注射器将一滴温热的明胶放入每个容器中，观察会发生什么。 重复此操作，直到您向每个容器中添加了三滴。你是否看到一些液体中形成了小珍珠，而在其他液体中没有？ 每次都发生类似的事情吗？ 你认为为什么会这样？
让液滴静置一分钟，然后看看是否可以用漏勺将珍珠舀出。哪种液体可以让你形成明胶珍珠？你认为为什么会这样？
用水冲洗珍珠，然后尝试品尝一个。你的明胶珍珠味道如何？质地如何？
使用剩余的温热明胶制作更多明胶珍珠。 尝试制作不同大小的珍珠或明胶意面。如果需要，在批次之间重新冷却冰箱里的油。
额外：你能改善明胶珍珠的味道吗？什么油和什么液体会是很棒的组合？你也能改变质地吗？
额外：观察你的明胶珍珠在干燥时收缩。将它们放回水中，看看它们再次膨胀。你认为为什么会发生这种情况？
额外：将卷心菜在大量水中煮沸来制备红卷心菜汁。 在水变成紫色后，用它制作红卷心菜汁珍珠。 通过将这些珍珠放入醋和/或小苏打溶液中，发现它们的特殊之处。您也能解释您的观察结果吗？
额外：查找使用海藻酸钠和氯化钙的其他球化方法。订购这些化学物质或球化套件，制作果汁球或酸奶馄饨。
观察结果
温热明胶的液滴是否只在冷油中形成了漂亮的珍珠，而将它们滴入水或室温油中则无法形成珍珠？
要制备明胶，您将明胶颗粒均匀地分散在您用于此活动的液体（水或果汁）中。 这些颗粒在加热时会展开成长链。 如果它们足够浓缩，当明胶相互交织并形成在冷却时捕获液体的三维结构时，就会形成凝胶。 当温热明胶滴入水中时，颗粒会扩散到所有水中，其浓度变得太低而无法凝固。 然而，当温热明胶滴入油中时，明胶会保持在一起形成小球体。 发生这种情况是因为水和油不会混合。 明胶颗粒会避开油，因此它们会聚在一起，形成与油相互作用最少的形状：一个球体。
除了浓度之外，溶液的温度也很重要。 明胶需要冷却到特定温度以下才能凝固。冷油提供必要的冷却，但室温油则不能。 因此，您可以从冷油浴中舀出漂亮的固体明胶珍珠，但不能从室温油浴或水浴中舀出。
清理
将食用油倒入容器中，然后将其带到当地的回收中心或将其丢弃在垃圾中。 （切勿将食用油倒入水槽排水管！它会粘在管道上并随着时间的推移而凝固，从而导致管道堵塞。）用肥皂和水清洗所有设备。
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