核心概念
化学
食品科学
溶液
温度
淀粉
引言
你是否曾经见过“珍珠奶茶”，想知道这种饮料中的珍珠球是什么，以及它们是如何制作的吗？珍珠奶茶或“波霸奶茶”是一种用调味茶、牛奶和珍珠制成的甜味饮料。那些半透明、有嚼劲的珍珠，被称为波霸，非常容易制作。你只需要三种配料：木薯粉、水和红糖。秘密在于一个细节：水的温度。好奇吗？尝试一下，从头开始制作一杯珍珠饮料吧！
背景知识
珍珠奶茶中的珍珠是由木薯粉制成的，木薯粉是一种淀粉。与含有淀粉、蛋白质和纤维的小麦粉不同，木薯粉只含有淀粉。制作珍珠的秘密在于淀粉颗粒与水的相互作用方式。
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淀粉颗粒是在大量葡萄糖（一种糖的形式）单元连接在一起时产生的。当这些颗粒与冷水混合时，它们会分散并漂浮在水中。这种混合物被称为悬浮液，淀粉在冷水中的悬浮液通常被称为粘液或奥勃力克。请注意，淀粉颗粒在与冷水混合时不会发生变化。当你将粘液放置一段时间后，水分最终会蒸发，你将再次得到你的淀粉颗粒。
当添加热量时，情况就发生了变化。当淀粉颗粒与热水混合时，它们会膨胀并破裂。较小的碎片然后会产生新的连接，并形成一个可以保持水的网络。这个过程被称为淀粉糊化。当这种溶液冷却时，它会变得更像凝胶。随着时间的推移，它会失去水分并变得更硬。但是无论你等待多久，它都不会再次变成淀粉颗粒。热量的添加改变了颗粒。
材料
炉灶
锅
水
量杯
量匙
红糖
漏勺
大碗
木薯粉（也称为木薯淀粉）
小勺
两个小碗或杯子
砧板
黄油刀
成人助手
一杯冰镇的无咖啡因牛奶茶（可选）
其他类型的面粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉或小麦粉（可选）
准备工作
在任何需要处理炉灶或热水的时候，请向成人寻求帮助。
在炉灶上加热三杯水，直到水沸腾。
加入一杯红糖，搅拌直到糖溶解并形成糖浆。将糖浆倒入一个大碗中，放在一旁冷却。
波霸，也称为茶珍珠或木薯珍珠，是在糖浆中煮熟的木薯粉球。你将制作两批：一批使用冷水或室温水，另一批使用沸水。你认为使用冷水或热水会影响结果吗？如果会，会如何影响？
在炉灶上的平底锅中放入少量水，并在你准备木薯粉时让水加热至沸腾。
手边也要准备室温或冷水。
步骤
当炉灶上的水加热时，在一个小碗中量取六茶匙的木薯粉。在第二个小碗中加入六茶匙的木薯粉。
取一个装有木薯粉的碗。准备好一个小勺，以便你准备好开始搅拌。在木薯粉上倒入两茶匙室温或冷水，并立即将面粉与水混合。充分混合，放在一边。
取第二个装有木薯粉的碗。一旦炉灶上的水沸腾，请成人量取两茶匙沸水，并将其倒入木薯粉中。用你的小勺，在热水倒入后立即开始将面粉与热水混合。充分混合。
看看这两批面团。它们有哪些相似之处？它们有哪些不同之处？
你的其中一份面团可能结块了，而另一份则没有。你认为这是为什么？哪一个结块了——热水还是冷水的？
将没有结块的面团放在一边。
用你的手揉捏结块的面团，使其成为一个球。面团应该感觉像橡皮泥。如果面团太干，可以加入少量热水，如果太粘，可以加入少量面粉。
当你揉捏面团时，请一位成人加热你之前制作的糖水溶液的两杯。留一杯放在阴凉处——你稍后会用到它。
当糖浆加热时，将面团转移到砧板上，并用你的手将其滚成铅笔粗细（约五毫米）的圆柱体。将每个长圆柱体切成短块，其长度大约与其宽度相同。将每一小块滚成一个球。这些是你自制的木薯珍珠球！
一旦糖浆沸腾，让一位成人将球加入沸腾的糖浆中（小心，不要溅出热的液体）并煮熟它们。球最初是下沉还是漂浮？随着烹饪过程的进行，这种情况会改变吗？为什么会发生这种情况？
每隔五分钟检查一下烹饪中的球的进度，看看你的珍珠是否柔软而有嚼劲。木薯球通常需要大约 20 分钟才能煮熟（有时较小的球煮得更快，较大的球需要更长的时间）。随着烹饪过程的进行，球会变得更加半透明，并且球中会出现气泡。小心检查一两个球的熟度。
一旦你感觉质地恰到好处，就让它们再煮一会儿。
让一位成人用漏勺将波霸从沸腾的糖浆中捞出，放入剩下的冷糖浆中冷却。
让波霸冷却，然后尝一口！
附加：泡一杯无咖啡因茶，让它冷却，如果需要，加入牛奶和一些红糖浆。加入波霸，享受你的自制珍珠奶茶！
附加：尝试用没有结块的面团制作波霸。会发生什么？它与用热水制作的面团有何不同？
附加：将第一份面团（用冷水制作的面团）放置一两天，偶尔搅拌一下。它会发生什么变化？为什么会发生这种情况？如果用沸水制作的面团放置几天，也会发生同样的情况吗？尝试一下。
附加：珍珠（木薯珍珠）在冷却和放置后会变硬。探索一下重新加热它们时会发生什么。
附加：用另一种面粉代替木薯粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉或小麦粉。你能预测哪些面粉会产生相似的珍珠——哪些不会吗？
观察和结果
你用热水制成的溶液是否产生了可以滚成并煮成木薯珍珠或波霸的球？当与沸水混合时，淀粉颗粒会分解成较小的碎片，部分溶解在水中。这些碎片会产生新的连接，并且随着淀粉-水混合物的冷却，会形成更多的连接。只要没有太多的水，这种混合物就可以保持其结构。
另一方面，当与冷水混合时，木薯粉淀粉颗粒会散开并漂浮。它们不会产生可以将面团保持在一起的新连接。
当你煮面团时，淀粉颗粒会发生更多变化。你在珍珠中看到的微小气泡表明了这种变化。珍珠会呈现其典型的有嚼劲、凝胶状和半透明的外观。
如果你尝试将这种淀粉颗粒和冷水的混合物放置几天，偶尔搅拌一下，你可能会注意到最终又得到了纯淀粉。水分蒸发，你剩下的是未改变的淀粉颗粒。而且，如果你尝试将用热水制成的木薯面团放置几天，你可能会注意到它会变干，但不会再次变成淀粉。淀粉颗粒在与热水接触时发生了改变，不会重新形成其原始的淀粉成分。
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