实验室培育的肉类被誉为传统肉排和牛排的环保、无残忍替代品——但难以复制真肉的味道。现在，研究人员已经设计出培育肉，这种肉类在高温下会释放出牛肉风味，这一进展可能会提高其对食客的吸引力。
在一项于7月9日发表在《自然通讯》上的研究中，该团队表明，用与美拉德反应相关的化合物（美拉德反应是使熟食呈现深色和诱人风味的过程）增强体外动物细胞，有助于复制传统肉类的香气，从而复制风味。
“据我们所知，这是第一个调节培育肉风味特性的方法，”首尔延世大学的生物分子工程师、研究合著者Milae Lee说。
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“像这样专注于终端产品分析的研究还不够，”比利时弗雷斯特欧洲良好食品研究所的科学技术主管Seren Kell说。她补充说，“确保培育肉能够满足消费者的期望非常重要”。
风味焦点
培育肉是通过在实验室中培育动物肌肉细胞而生产的，与标准肉相比，具有许多优势。无需屠宰动物来生产该过程所需的干细胞，并且大规模生产肉类最终可能比饲养牲畜具有更低的碳足迹。“生产传统肉类涉及大量的温室气体排放，”Lee说。“对于培育肉来说，这些类型的环境污染因素可以最小化。”
Lee说，尽管之前的研究已经探索了推进培育肉生产的方法，例如模仿肉丸等熟悉产品的结构，但这些研究通常“并没有真正关注‘感官’——感觉——特性，尤其是风味和味道”。
当传统肉类在高温下烹饪时，会发生美拉德反应——其氨基酸和糖类相互反应，使肉类具有可识别的香气和味道。但由于培育肉与传统肉类具有不同的氨基酸谱，因此它的反应程度不同。
为了纠正这一点，Lee和她的同事开发了一种可以添加到培育肉中的化合物，其中包含糠基硫醇——美拉德反应的产物，已知有助于形成鲜味风味——以及有助于其与肉结合并防止其分解的物质。他们将该化合物设计为“可切换的”，这意味着当肉加热到150°C时，风味就会释放出来。
他们还渴望确保该化合物与细胞培养过程兼容。他们将其掺入水凝胶中：一种凝胶状材料，可用作干细胞生长成肌肉组织并变得更像肉的支架。
研究人员使用电子鼻（一种分析气味化学成分的设备）来测试水凝胶和细胞培养物保持风味的效果。在室温下，他们培育的肉没有太多的味道。但是，当加热到150°C时，它产生了与鲜味、水果味和肉味相关的化合物。这表明水凝胶与风味成分配合良好，可以产生受控的肉香释放。
进一步的研究表明，三种不同的美拉德反应产物的组合提供了更接近传统牛肉的风味，除了更浓郁的香味外，还带有花香和奶油味。Lee说，该团队计划在未来试验其他混合物。该小组还希望扩大该技术的规模——目前，在实验室中制造肉类的过程缓慢且劳动密集，并且仅生产少量。
Kell渴望该团队探索不同肉类风味的潜力，方法是“研究牛肉以外的其他物种和产品类型中的所有主要风味化合物”。
本文经许可转载，并于2024年7月10日首次发表。