终于，用实验室培育的鸡肉制成的三明治可能会出现在菜单上——至少如果你住在美国。上周，美国农业部首次批准了两家公司GOOD Meat和UPSIDE Foods生产的细胞培养肉。这两家公司都将少量鸡细胞培育成肉块——无需屠宰。这是这家总部位于加州的这两家公司在美国销售和供应其产品所需的最终监管批准。
这项批准距离美国食品药品监督管理局宣布这两家公司的产品可以安全食用不到一年，这标志着新兴的培养肉产业的一个重要里程碑。但这并不意味着实验室培育的牛排明天就会出现在超市货架上。目前，这两家公司都已获准仅在少数精选餐厅销售鸡肉产品。他们需要获得额外的批准才能销售细胞培养的牛肉、猪肉或海鲜。
大约90%的美国人经常吃肉。但是，越来越多的美国人担心目前肉类行业的环境影响，该行业约占全球碳排放量的14.5%。大型牲畜养殖场也可能是产生有害抗生素耐药性细菌的温床。此外，它们会产生大量废物，并可能因粪便中的营养物质径流而污染当地水道。而且，动物本身通常寿命相对较短，被限制在狭小的笼子里，站在自己的污垢中。“我们认为，目前生产肉类的方式是所有这些危害的最前沿，” GOOD Meat首席执行官乔希·特里克说。
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尽管如此，人们出于各种原因喜欢吃肉，例如文化意义和传统，或者它作为蛋白质来源的营养价值——更不用说它的味道了。培养肉公司自诩为可持续且无残忍，他们希望其产品能为肉类爱好者提供一种方式，让他们可以心安理得地享用多汁的汉堡或炸鸡。“我也把自己归于这一类，”UPSIDE Foods首席运营官艾米·陈说。“我们称自己为‘矛盾的食肉动物’。”
一块实验室培育的鸡块以经典的方式开始：从一个鸡蛋开始。食品科学家从受精的鸡蛋中提取干细胞样本，然后测试这些细胞的弹性、味道以及分裂和产生更多细胞的能力。接下来，科学家可以冷冻最佳细胞系以备将来使用。
当开始生产时，食品科学家将细胞浸入一个不锈钢大桶中，其中装有富含营养的肉汤，其中包含细胞生长和分裂所需的所有成分。几周后，细胞开始相互粘附，并产生足够的蛋白质进行收获。最后，科学家通过混合、加热或剪切来使肉质组织化——GOOD Meat使用挤出机——并将其压成鸡块或肉片形状。
GOOD Meat的细胞农业主管维托·圣托说，总体生产过程相对简单。“目前最大的挑战肯定是建立生产能力，”他说。UPSIDE Foods的首席运营官艾米·陈也同意。“工业化农业已经领先一步，”她说。但是，现在这两家公司都获得了美国农业部和美国食品药品监督管理局的批准，他们可以开始建立基础设施，以培养足够的肉类在美国各地运输产品。
目前，他们的培养鸡肉只会在少数几家餐厅供应。旧金山的米其林星级餐厅Bar Crenn将供应UPSIDE Foods的产品。而GOOD Meat的董事会成员、名人厨师何塞·安德烈斯将在他在华盛顿特区的一家餐厅供应该公司的培养鸡肉。
在培养肉大规模生产之前，其提议的环境效益仍未经过测试。“这个假设——我谨慎地说‘假设’——是，是的，你将拥有一个更可持续的食品生产系统，”塔夫茨大学的生物工程师大卫·卡普兰说。培养肉生产设施至少将比传统农业消耗更少的土地和水，并直接排放更少的温室气体，尽管其大规模生产规模下的最终总碳足迹尚不清楚。
可持续性和风味是植物性蛋白质公司（例如无肉巨头Impossible Foods）近十年来一直在努力实现的目标。虽然这些产品越来越受欢迎，并且已经出现在快餐店的菜单上，但它们尚未达到该行业一直希望的普及程度。细胞培养肉可能有助于弥合这一差距。“最终，我们认为，如果产品实际上是肉，人们会更有可能转向它，” 特里克解释说。
如果培养肉既不屠宰又对环境更好，那么会有素食者将其纳入饮食吗？“我们有各种各样的观点，”英国素食协会首席执行官理查德·麦克尔温说。一些素食者对细胞培养肉的前景感到兴奋，但根据一项民意调查，大约一半人更愿意避免食用它。公众的接受程度略高一些：近三分之二的美国公民至少愿意尝试实验室培育的肉。
对于保持犹太教或清真饮食的人来说，这个问题有点不太明确。2021年，印度尼西亚伊斯兰当局裁定培养肉不是清真的，尽管其他穆斯林领导人对清真认证的可能性持开放态度，这取决于细胞系的收获方式。一家总部位于以色列的细胞培养初创公司目前正在寻求其犹太洁食认证肉类的市场批准。
陈说，当这些产品上架超市时，“它们实际上会带有你期望在肉上看到的印章和标记”：一张证明美国农业部检查的小圆标签。标签还将包括前缀“细胞培养”，以将肉与传统的家禽区分开来。而且它们将缺少官方的“素食”批准印章。素食协会的立场是，实验室培育的肉不符合素食或纯素食的标准，因为它包含最初从动物身上提取的细胞。然而，该组织将考虑创建一个新的标签，以证明其为“无残忍”或“无屠宰”，麦克尔温说。
“我认为它需要有自己的标准，”他补充说。“但从社会角度来看，我们对[细胞培养肉]感到非常兴奋。”