几十年来，政策制定者们一直试图让美国人减少盐的摄入量，但都失败了。2010年4月，美国医学研究所敦促美国食品和药物管理局规范食品制造商在产品中添加的盐量；纽约市市长迈克尔·布隆伯格已经说服16家公司自愿这样做。但是，如果美国真的征服了盐，我们将会得到什么？平淡无味炸薯条，是肯定的。但是一个健康的国家？不一定。
本周，发表在《美国高血压杂志》上的一项针对6250名受试者的七项研究的荟萃分析发现，没有强有力的证据表明，减少盐的摄入量可以降低正常或高血压人群心脏病发作、中风或死亡的风险。5月份，欧洲研究人员在《美国医学会杂志》上发表报告称，研究对象尿液中排出的钠越少——这是先前摄入量的一个极好的衡量标准——他们死于心脏病的风险就<更大。这些发现质疑了过量盐对你不利的普遍看法，但将盐与心脏病联系起来的证据一直都很薄弱。
对盐的恐惧首次出现于一个多世纪前。1904年，法国医生报告说，他们的六名患有高血压（心脏病的已知风险因素）的受试者是嗜盐者。20世纪70年代，布鲁克海文国家实验室的路易斯·达尔声称，他有“明确的”证据表明盐会导致高血压，这种担忧加剧了：他通过给大鼠喂食相当于人类每天500克钠的量，诱发了大鼠的高血压。（今天，美国人平均每天消耗3.4克钠，或8.5克盐。）
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达尔还发现了人口趋势，这些趋势继续被认为是盐摄入量与高血压之间存在联系的有力证据。生活在高盐消耗国家（如日本）的人们也往往患有高血压和更多的中风。但是，正如几年后发表在《美国高血压杂志》上的一篇论文指出的那样，当科学家们比较各个人群内部的钠摄入量时，他们很少能找到这样的关联，这表明遗传或其他文化因素可能是罪魁祸首。尽管如此，1977年，美国参议院营养和人类需求特别委员会发布了一份报告，主要根据达尔的研究，建议美国人将盐摄入量减少50%至85%。
从那时起，科学工具变得更加精确，但盐摄入量与不良健康之间的相关性仍然很薄弱。Intersalt，一项于1988年发表的大型研究，比较了来自52个国际研究中心的受试者的钠摄入量与血压，发现钠摄入量与高血压患病率之间没有关系。事实上，摄入盐最多的人群（每天约14克）的平均血压低于摄入盐最少的人群（每天约7.2克）。2004年，Cochrane协作组织（一个国际性的、独立的、非营利性的医疗保健研究组织，部分由美国卫生与公众服务部资助）发表了一篇对11项减盐试验的综述。从长远来看，与正常饮食相比，低盐饮食使健康人的收缩压（血压比率中的较高数字）降低了1.1毫米汞柱（mmHg），舒张压（较低数字）降低了0.6 mmHg。这就像从120/80变为119/79。该综述的结论是，“不适合初级保健或人群预防计划的强化干预措施，在长期试验中仅能提供最小程度的血压降低。” 2003年Cochrane对57项短期试验的综述也得出了类似的结论，“几乎没有证据表明减少盐摄入量能带来长期益处。”
探讨盐与心脏病之间直接关系的研究也没有好到哪里去。其中，2006年《美国医学杂志》的一项研究比较了7800万美国人报告的每日钠摄入量与其在14年内死于心脏病的风险。研究发现，人们摄入的钠越多，他们死于心脏病的可能性就越小。2007年发表在《欧洲流行病学杂志》上的一项研究跟踪了1500名老年人五年，发现尿钠水平与冠状血管疾病或死亡的风险之间没有关联。对于每一项表明盐不健康的研究，都有另一项研究不支持这种说法。
部分问题在于个体对盐的反应各不相同。“很难确定这些关联，”约翰·霍普金斯大学的流行病学家、2010年美国膳食指南盐委员会主席劳伦斯·阿佩尔承认。发表在《慢性疾病杂志》上的1987年一项经常被引用的研究报告称，在食用高盐饮食后血压下降的人数几乎等于血压飙升的人数；许多人的血压保持完全不变。这是因为“人类肾脏的设计目的，就是根据你摄入的量来改变盐的积累，”阿尔伯特·爱因斯坦医学院的流行病学家、国际高血压学会前主席迈克尔·奥尔德曼解释说。
一些医生认为，尽管微小的血压下降不会对个人产生重大影响——它们不会真正影响你患心脏病的风险——但它们最终可能会在人口层面上拯救生命，部分原因是小部分人口，包括一些非裔美国人和老年人，似乎对盐过分敏感。例如，2010年2月发表在《新英格兰医学杂志》上的一项研究估计，将盐摄入量减少约35%每年将至少拯救44,000名美国人的生命。但这样的估计也不是证据；它们只是推测。而且低盐饮食可能会有副作用：当盐摄入量减少时，身体会通过释放肾素和醛固酮（一种酶和一种激素）来反应，从而升高血压。
奥尔德曼和他的同事希勒尔·科恩建议，政府不应基于相互矛盾的数据制定严厉的盐政策，而应资助一项大型、受控的临床试验，以观察长期坚持低盐饮食的人们会发生什么。阿佩尔回应说，这样的试验“不能也不会进行”，部分原因是它会非常昂贵。但是，除非我们有明确的数据，否则福音式的反盐运动不仅基于摇摇欲坠的科学；它们最终是不公平的。“关于这种巨大益处和拯救生命，正在向公众做出大量承诺，”科恩说。但这“是基于疯狂的推断”。