当你蘸酱后手中还剩半块薯片时，你会怎么做？承认吧，你肯定想过是否可以再次蘸酱。
也许你是那种只蘸一次酱的人。也许你会在用吃了一半的薯片再次蘸酱之前环顾四周，希望没人注意到。
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如果你看过《宋飞正传》的经典剧集“植入”，乔治·科斯坦萨在守灵仪式上二次蘸酱薯片，也许你想知道二次蘸酱是否真的像“把整个嘴放进蘸酱里！”
但真的是这样吗？你口腔中的细菌会转移到薯片上，然后再转移到蘸酱里吗？这种习惯仅仅是不良礼仪，还是你正在用你特有的细菌主动污染公共零食？
这个问题引起了我们在克莱姆森大学的本科生研究团队的兴趣，因此我们设计了一系列实验，以弄清楚二次蘸酱时到底会发生什么。测试细菌是否会转移似乎很简单，但还有更微妙的问题需要解答。蘸酱的酸度如何影响细菌？不同的蘸酱会影响结果吗？禁止二次蘸酱执法队的成员们，准备好让你们最糟糕、最令人厌恶的怀疑得到证实吧。
从饼干开始
据推测，当你咬一口食物时，你口腔中的一些细菌会转移到食物上。但今天的问题是这是否会发生，如果发生，有多少细菌会从口腔转移到蘸酱中。学生们首先比较了咬过的和未咬过的饼干，测量了有多少细菌可以从饼干转移到一杯水中。
我们发现，与未咬过的饼干蘸过的溶液相比，在蘸酱前咬过的饼干，每毫升水中大约多出1000个细菌。
在第二个实验中，学生们在pH值与食物蘸酱典型的pH值（pH值为4、5和6，都偏向pH酸性端）的水溶液中测试了咬过的和未咬过的饼干。他们在咬过的和未咬过的饼干蘸过后立即测试了细菌，然后在两小时后再次测量了溶液。更酸性的溶液往往会随着时间的推移降低细菌数量。
现在是时候将注意力转向真正的食物了。
但是蘸酱呢？
我们比较了三种蘸酱：莎莎酱、巧克力酱和奶酪酱，它们的pH值和浓度（粘度）恰好不同。我们再次测试了已经咬过的饼干蘸过和未咬过的饼干蘸过后蘸酱中的细菌数量。我们还在蘸酱两小时后测试了蘸酱，以观察细菌数量的增长情况。
我们测试了全天然Tostitos Chunky Hot Salsa（pH 4）、正宗巧克力味好时糖浆（pH 5.3）和Fritos Mild Cheddar Flavor Cheese Dip（pH 6.0）。
那么，你的蘸酱有多脏呢？我们发现，在没有二次蘸酱的情况下，我们的食物中没有可检测到的细菌。一旦进行二次蘸酱，与巧克力和奶酪蘸酱（150-200细菌/毫升蘸酱）相比，莎莎酱从咬过的薯片上吸收了大约五倍的细菌（1,000细菌/毫升蘸酱）。但在二次蘸酱两小时后，莎莎酱的细菌数量下降到与巧克力和奶酪大致相同的水平。
我们可以用一些基本的食品科学来解释这些现象。巧克力和奶酪蘸酱都很浓稠。莎莎酱没有那么浓稠。较低的粘度意味着更多接触咬过的饼干的蘸酱会掉回蘸酱碗中，而不是粘在饼干上。当它掉回公共容器时，它会带回二次蘸酱者的口腔细菌。
莎莎酱也更酸。两小时后，莎莎酱的酸度杀死了一些细菌（大多数细菌不喜欢酸）。因此，粘度和酸度的结合将决定有多少细菌通过二次蘸酱进入蘸酱中。关于派对招待的题外话：奶酪蘸酱会比莎莎酱更快用完，因为每次蘸酱时，更多的奶酪会粘在饼干或薯片上。这可能会减少人们二次蘸酱的机会。是的，这是我们在实验中发现的。
我应该对二次蘸酱感到恐慌吗？
二次蘸酱可以将细菌从口腔转移到蘸酱中，但这值得你担心吗？
在人类口腔中生存着数百到数千种不同的细菌类型和病毒，其中大多数是无害的。但有些不太好。已知肺鼠疫、肺结核、流感病毒、退伍军人病和严重急性呼吸综合征（SARS）通过唾液传播，咳嗽和打喷嚏每分钟可雾化高达1,000和3,600个细菌细胞。这些来自咳嗽或打喷嚏的微小含菌飞沫可以落在桌面和门把手等表面上。当一个人触摸受污染的表面，然后触摸他们的眼睛、鼻子或嘴巴时，细菌就会传播。
这就是为什么疾病控制和预防中心强烈建议在咳嗽和打喷嚏时遮住口鼻，以防止传播“严重的呼吸道疾病，如流感、呼吸道合胞病毒（RSV）、百日咳和严重急性呼吸综合征（SARS）”。考虑到这一点，人们可能会担心由于二次蘸酱而导致口腔细菌在人与人之间传播。而且一个人不必生病也会传播细菌。
无症状传播疾病最臭名昭著的例子之一是家庭厨师玛丽·马龙（伤寒玛丽），她在19世纪新英格兰的食物准备过程中将伤寒传播给许多家庭。科学界尚未解答她是否在制作食物的过程中品尝食物，实际上就是二次蘸酱。伤寒玛丽显然是一个极端的例子，但你的蘸酱伙伴很可能携带感冒或流感细菌，并将它们直接传播到你即将享用的碗里。
如果你在节日聚会中发现有人二次蘸酱，你可能需要避开他们钟爱的零食。如果你自己生病了，请帮我们大家一个忙，不要二次蘸酱。
保罗·道森不为任何可能从本文中获益的公司或组织工作、咨询、持有股份或接受资助，并且除了上述学术任命外，没有披露任何相关的隶属关系。
本文最初发表于 The Conversation。阅读 原文。