经过数十年的探索，许多科学家认为他们终于找到了现代饮食的主要问题——导致肥胖、糖尿病、心脏病和任何其他严重慢性病发病率不断上升的因素。罪魁祸首不是饱和脂肪、反式脂肪或你闻所未闻的某种新型致命脂肪。不是胆固醇、碳水化合物或糖；乳制品、麸质或肉类。根本不是某种特定的东西。
根据这种越来越流行的观点，问题在于我们正在吃大量的超加工食品或 UPF。传统上，人们使用有限的加工技术，如烹饪和腌制，来保存食物或使其更美味。现代食品公司通过挤压和模制等技术，更广泛地改造食物，添加实验室衍生的成分，包括调味剂、乳化剂和防腐剂。他们使用这种额外的加工来制作更便宜、更持久、更方便的食品。
“有一个冗长而正式的科学定义，但可以归结为这一点：如果它用塑料包装，并且至少含有一种你在厨房里找不到的成分，那就是 UPF，”作家兼传染病医生克里斯·范·图勒肯在他最近广受赞誉的著作《超加工人：非食物背后的科学》中写道。这些超加工食品已经成为人们饮食的主要部分——在美国、英国和加拿大等国家占很大比例。“我们已经开始食用由新型分子构建的物质，并使用我们进化史上从未遇到过的工艺，这些物质甚至不能真正被称为‘食物’。”
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许多研究人员和营养学家表示，这种转变付出了沉重的代价。他们指出一系列研究表明，超加工食品是肥胖、心脏病、癌症甚至阿尔茨海默病等神经退行性疾病的主要驱动因素。随着科学证据的积累，一些国家已经通过采取公共卫生政策来试图减少人们食用的超加工食品的数量。这个信息已经进入大众媒体，出现了越来越令人担忧的报道。“超加工食品不仅对你的健康有害，还会扰乱你的思想，”《国家地理》杂志在 11 月报道。“是什么让超加工食品对你的健康如此有害？” 《经济学人》杂志在 8 月份探究道。
尽管有良好的研究引发了对超加工食品的担忧，但我们应该对宣布其为现代饮食的主要祸害持谨慎态度。反对超加工食品的理由并不像标题和公众的强烈抗议所暗示的那样可靠。将这些加工食品与健康问题联系起来的研究存在局限性，并且也存在矛盾的证据。这是一个典型的例子，说明研究本身并不能说明问题：它必须始终由人们在其他通常相互矛盾的证据的背景下进行解释。“真的有研究表明超加工食品是不健康的吗？这是在推动非常微弱的数据来论证一个案例，”雷丁大学的营养研究员冈特·库恩勒说。
营养学领域长期以来一直对当代研究趋势反应过度，我们现在有可能在加工方面犯同样的错误。“我们过去也遇到过这个问题，就像低脂建议一样”，后来证明适得其反，英国阿斯顿大学的营养师杜安·梅勒说。“我们已经搞砸太多次了。我们需要更谨慎地做出更明智的改变。”关于超加工食品的证据，就像科学中经常出现的情况一样，拒绝给出简单、黑白分明的答案。
独特的现代食品导致独特的现代健康问题的观点开始在通俗媒体和大众想象中获得关注。
“超加工食品”这个术语是 15 年前引入的，当时圣保罗大学的医生、流行病学家和营养学家卡洛斯·蒙泰罗在《公共卫生营养》杂志上发表了一篇简短的评论，认为工业食品“几乎与生存不相容”，并且“包含大量超加工食品的饮食在本质上是营养不均衡的，并且本质上对健康有害。”
蒙泰罗的结论是建议采纳类似于用于提高酒精和烟草价格和降低可及性的政策。他和几位同事很快创建了一个名为 NOVA 的食品分类系统，其中未加工或最低限度加工的食品归为第 1 组，超加工食品归为第 3 组。（该系统后来扩展到四个组。）UPF 据说包括各种甜、咸和快餐食品，如软饮料、鸡块、冰淇淋、薯片和饼干。它还包括通常不被认为是垃圾食品，但为了方便或使用家庭烹饪中不使用的成分而制成的产品，如水果酸奶、切片面包、婴儿配方奶粉和低糖早餐麦片。
其他研究人员开始使用 NOVA 分类系统来检查超加工食品的潜在健康影响，将食用大量超加工食品的人与食用更多天然食品的人进行比较。一系列研究发现，UPF 始终与更糟糕的健康结果相关。
2011 年在危地马拉进行的一项研究发现，食用更多高度加工食品的人的体重指数和肥胖率更高——加工食品消费量每增加 10 个百分点，BMI 就会增加 4.3%。2019 年对美国一组人群进行的研究发现，食用超加工食品与代谢紊乱之间存在联系，如高血糖和高血压，这些疾病会增加肥胖、糖尿病和心脏病的风险。
随着更多研究的出现，独特的现代食品导致独特的现代健康问题的观点开始在通俗媒体和大众想象中——以及在许多医生中获得关注。“超加工食品迎合了这种一切都比过去更好的想法，”库恩勒说。“一方面，你有在田里劳作的农民。另一方面，你有冒烟的工厂。你可以补充说，人们普遍不信任科学、工业和政府。”
但这类回顾性研究有一个关键的、众所周知的局限性：相关性并不等同于因果关系。在这些研究中，食用大量超加工食品的人通常健康状况更差——没有像吸烟那样差很多，但稍微差一些。这可以解释为超加工食品会导致健康问题，但也可能有其他因素，或混杂因素，也可以解释这种相关性。食用大量加工食品的人可能总体上生活方式更不健康，这可以解释为什么他们的结果更差。听取关于食用新鲜食品的公共卫生建议的人也可能选择走楼梯而不是乘电梯，这种身体活动的增加可能不会在研究调查中显示出来。研究人员试图纠正这些混杂因素，但不同类别的人太复杂，无法进行完美的统计测量和比较。
一项针对西班牙大学生的研究发现，与食用最少超加工食品的人相比，食用最多超加工食品的人在 10 年内患抑郁症的可能性高出三分之一。
观察性研究也容易出现一个称为反向因果关系的问题：是减肥汽水导致人们体重增加，还是想要减肥的超重人群开始喝减肥汽水？更重要的是，人们对人们记住自己吃什么以及因此在观察性研究中如何准确报告存在重大疑问。一些研究人员表示，这种证据不值得像通常那样受到醒目的关注。“这种东西是如何在《新英格兰医学杂志》上发表的，”心理学家和食品研究员彼得·罗杰斯说，“这对我来说很奇怪。我们对证据的水平不够重视。”
一些研究人员试图通过进行前瞻性研究来更好地了解超加工食品，这意味着他们收集一组受试者，监测他们的饮食习惯和生活方式一段时间，并将他们的饮食与他们的健康结果进行比较，试图纠正饮食以外的其他因素。2019 年法国的一项研究跟踪了人们约七年，发现食用更多超加工食品的人死亡风险更高。每增加 10% 的 UPF 食用量，死亡人数就会增加 14%，其中约一半来自癌症和心血管疾病。同年对西班牙大学生进行的一项研究发现，与食用最少超加工食品的人相比，食用最多超加工食品的人在 10 年内患抑郁症的可能性高出三分之一。
前瞻性研究可以显示人们如何随时间变化，并有助于减少反向因果关系和饮食测量不当的问题，但它们并没有消除核心的纠缠：遵循众所周知的食用新鲜食品建议的人可能在许多复杂方面与那些直奔汽车餐厅的人不同。反对超加工食品的大部分证据都是间接证据。然而，一些国家的政策制定者认为证据足够充分，并开始实施措施，引导公民远离 UPF。“超加工食品和心脏代谢健康：减少消费的公共卫生政策刻不容缓，”一群研究人员最近在《英国医学杂志》上写道。
有一项有影响力的研究超越了观察性研究，提供了更具体的证据来证明超加工食品如何影响人们。2019 年，NIH 研究员凯文·霍尔和一组同事发表了一篇论文，该论文基于一项实验，他们将 20 名受试者安置在医院环境中，给其中一半人连续两周食用富含 UPF 的饮食，然后连续两周食用以最低限度加工为基础的饮食，允许他们在每餐中随意食用食物。另一半人先食用最低限度加工的饮食。
研究人员精心安排了两种饮食，使其在营养成分、能量密度纤维和其他属性方面等效；它们的区别仅在于加工的百分比。当受试者食用超加工食品饮食时，他们每天多摄入约 500 卡路里的热量，并且在短短两周内体重增加了 2 磅。在他们食用新鲜食物的时间里，他们减掉了 2 磅。最后，有直接证据表明超加工食品可能会将人们推向肥胖。
然而，一篇论文并不能解决一个复杂的领域。“这是一项非常精心进行的研究，”库恩勒说。“但像所有研究一样，它也有局限性。”例如，研究中的超加工食品没有太多纤维，因此研究人员还给人们服用溶解在水中的纤维补充剂，但这可能与食用纤维不同。此外，没有一项小型实验可以解决如此重大的营养问题。“我已经对 20 或 50 人进行了黄酮醇（水果中发现的化合物，但也用于加工）研究，”库恩勒说。“回应总是，‘这是一项单独的研究。’我们需要更多的研究来理解这一点。”
霍尔欣然承认，这项单独的小型研究并没有对超加工食品做出最终结论，部分原因是它没有代表真实生活。“这是一个非常人工的环境，我们可以完全控制他们的食物，”他说。他还指出，我们不能根据两周的数据来推断终生影响。“当然，（过度进食的程度）不会永远持续下去，”他说。
食用更多超加工食品，如谷物、黑麦或全麦面包和酸奶，与患 2 型糖尿病的几率略低有关。
像许多其他研究人员一样，霍尔表示，当务之急是找出加工食品到底有什么问题——也就是说，确定它们似乎影响人类健康的机制。他重新分析了 2019 年研究的数据，并发现了一些支持其他研究人员提出的特定假设的证据。也许超加工食品的问题在于其能量密度；或其质地，这可能会鼓励人们吃得太快；或其所谓的“超美味性”，它由糖、盐和脂肪的特定组合定义。霍尔和他的同事现在正在进行第二次类似的饮食试验，以试图复制最初的发现，并查看这些假设是否通过实验得到证实。这种研究成本高昂，除了准备和分析外，还需要大约两年时间才能完成。
另一个挑战是并非所有超加工食品都一样。在许多情况下，它们并非比全食物能量密度更高。例如，水果酸奶通常比自制饼干能量密度更低，这主要是因为酸奶含有更多的水。这是 UPF 概念的部分问题。冷冻和罐装蔬菜通常被归类为超加工食品，但它们通常比饼干和其他自制、富含碳水化合物的食物更健康。
对于许多研究人员来说，超加工食品之谜并没有那么令人困惑。他们说，加工食品的问题可以用主流营养学家多年来一直在大力宣传的指导来很好地解释。“许多超加工食品含有高盐、高脂肪和高糖水平，”库恩勒说。“对于大多数超加工食品，我们真的不需要标签。它已经是我们所说的垃圾食品了。”
最近的一些研究表明，尽管存在垃圾、不健康的超加工食品类型，但还有其他一些亚类并没有那么糟糕，甚至可能提供益处。2023 年 2 月发表的一项针对约 20 万人的前瞻性研究发现，食用更多超加工食品，如谷物、黑麦或全麦面包、酸奶和乳制品甜点，与患 2 型糖尿病的几率略低有关。2023 年 11 月发表的另一项针对约 27 万人的前瞻性研究发现，食用更多超加工面包、谷物和植物性肉类替代品的人，其多病症（患有两种或多种严重健康状况）的发生率与食用较少的人相同或略低。
这些研究与其他流行病学研究一样，容易受到各种混杂因素的影响。早餐吃谷物的人可能在其他难以衡量的方面过着更健康的生活。尽管如此，它们还是提出了一个问题，即超加工食品是否构成一个应该一概而论的单一类别，无论是什么。在就食物做出现实生活中的决定时，许多营养专家会在不同类型的超加工食品之间划清界限。“我家禁止软饮料，”多病症研究的资深作者海因茨·弗赖斯林说。“但我女儿喜欢这种谷物食品。她吃。我认为它有可能成为健康饮食的一部分。”
凯文·霍尔在办公室度过一天时，他通常会带微波炉冷冻午餐，即使它们通常含有添加剂，以在冷冻和再加热过程中保持风味和质地。“它含有大量蛋白质、大量纤维、大量豆类，”他说。“这是一顿超加工餐，但我认为它很健康。”
这些合理的区分有时会在将健康问题归咎于超加工食品妖魔化的趋势中迷失。“我认为这是一种时尚。我在标题中看到了它：超加工食品与癌症或心脏病有关，”帕多瓦大学食品化学研究员弗朗切斯科·维西奥利说。“我不同意追随时尚，我不同意随波逐流。五年后，人们会说，‘哇，慢点。’进步必须是缓慢的。”
我们已经有很长的历史，即过早地制定营养政策，然后在获得更好的证据后又匆忙地取消它们，这在许多人心中播下了困惑、冷漠和愤世嫉俗的种子。
对超加工食品的声誉影响的担忧导致了一场善意但可能被误导的推动，即有力而迅速地对这个问题采取行动。通过谴责一种新的饮食恶棍来改善我们的健康的冲动应该敲响警钟：我们已经有很长的历史，即过早地制定营养政策，然后在获得更好的证据后又匆忙地取消它们，这在许多人心中播下了困惑、冷漠和愤世嫉俗的种子。
关于超加工食品的研究正在关注一些重要的事情，但不清楚被称为“超加工食品”的类别是否能让我们更接近理解问题或改善问题。其中一些高度加工的食品，如含糖饮料和加工肉类，会损害健康——但我们多年来通过其他营养研究已经知道这一点。大多数人都已经收到了这样的信息，即他们应该吃更健康的新鲜食物，这些食物是他们自己准备的，而不是来自密封袋子的不自然的东西，上面列着一长串难以发音的成分。但这没什么用。
在许多国家，人们吃的大部分食物都属于 NOVA 的“UPF”类别。与我们的大部分食物开战是愚蠢的；对于没有能力购买和准备新鲜食物的人来说，这也是昂贵、徒劳和不公平的。“我不认为我可以过分强调这一点。你可能会认为超加工食品是导致问题的原因，但超加工食品占食物供应的 60%，”研究员凯文·霍尔说，他提供了最广为人知的反对超加工食品的证据。“这不像香烟和癌症，没有人需要吸烟，你可以直接禁止香烟。人们需要吃食物。你不能直接禁止 60% 的食物供应，你也无法直接对 60% 的食物供应征税。”
英国阿斯顿大学的营养师杜安·梅勒补充说，反对超加工食品的政策可能会适得其反，如果它们将人们从加工过的“入门产品”中推开，而这些“入门产品”有助于人们准备健康、大部分天然的膳食，如保质期长的沙拉酱和浓汤宝。我们已经有一些关于哪些食物特别有害的有力证据，进一步的研究将教会我们更多。我们现在的主要目标是弄清楚如何让人们更容易选择更健康的选择，并避免真正的垃圾食品，无论我们称之为“超加工”与否，这都是同样的挑战。经过更好加工的食品可以而且应该在取代危险食品方面发挥关键作用。“我认为可能已经有大量健康的超加工食品在市场上销售，”霍尔说。“我们应该制造更多这些食品，并增加这些食品的供应量。”
这个故事是《开放思维》系列文章、播客和视频的一部分，该系列文章、播客和视频由普利策中心的“真理衰退倡议”慷慨资助。
这个故事最初发表在数字杂志《开放思维》上，该杂志致力于解决科学争议和欺骗。