核心概念
味道
酸度
糖
烹饪科学
简介
烹饪是一项有趣且有益的活动。它可以让你同时成为厨师和科学家，尝试无穷无尽的味道组合！人类可以体验的五种味道是：甜、酸、咸、苦和鲜（美味）。但是你有没有体验过一些美味的组合，以及其他简直令人作呕的组合？厨师是如何想出美味食谱的？更令人惊奇的是，他们如何能够一遍又一遍地复制完全相同的味道？科学与此有关吗？这项活动将展示烹饪和科学如何产生美味的伙伴关系。
背景
食物之所以有味道，是因为食物中特定的化学颗粒激活了我们口腔中的味蕾。一些味道是由一种特定的小颗粒产生的（例如，氢离子，H+，产生酸味），而另一些味道则是由几种长的复杂颗粒激活的（例如，蔗糖、三氯蔗糖和糖精都会产生甜味）。厨师们会利用我们的五种味觉来创造出均衡美味的食物。在这项活动中，你将体验到甜味和酸味的结合如何创造出有趣的体验。
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厨师使用来自大自然的食材，例如柠檬，它们所含的产生味道的颗粒数量自然存在差异。一个柠檬可能比另一个柠檬更酸。如果食材存在差异，他们如何一次又一次地复制美味？秘密在于他们使用的工具。一个更具科学头脑的厨师会专注于精确性，并且更喜欢使用更精确的工具，而不是普通厨师使用的量勺和量杯。秤就是一个例子。它测量糖的质量，这与糖（或产生甜味的）颗粒的数量直接相关。同样，一个有科学头脑的厨师可能会添加醋，直到它达到特定的pH值，而不是添加一茶匙醋来平衡饮料的甜味。液体的pH值表明液体中有多少氢颗粒（或产生酸味的颗粒）。换句话说，pH计可以直接测量流体中产生酸味的颗粒数量。这使他们能够一遍又一遍地复制味道几乎完全相同的食物。
材料
三个玻璃杯
水
量杯
白砂糖
包括一茶匙和四分之一茶匙的量勺
搅拌和品尝勺
白葡萄酒醋（其他类型的醋也可以，但可能无法提供同样令人愉悦的味道。）
便利贴或其他区分玻璃杯的方法（可选）
准备
区分你的三个玻璃杯；这可以通过在便利贴上写上“糖水”、“糖和醋水”和“醋水”或者在每个玻璃杯中放置不同颜色的勺子来实现。
步骤
量取一杯水，加入第一个玻璃杯中。这将是糖水的玻璃杯。
向玻璃杯中加入一茶匙糖，搅拌直到糖溶解。品尝糖水溶液。它尝起来是甜的、令人愉悦的甜还是太甜了？
在同一个玻璃杯中重复上一步四次，每次添加一茶匙糖，搅拌并品尝。在添加多少茶匙后，你觉得糖水变得令人愉悦的甜？
你现在总共加入了五茶匙糖。这大约是25克。你觉得一杯水中加入这么多糖太甜了吗？已知一杯（约240毫升）苏打水含有约25克糖，为什么你认为大多数人觉得苏打水好喝，但觉得这种糖水没那么好吃？
将第一个玻璃杯中的一半糖水倒入第二个玻璃杯中。尽可能精确。这将是糖和醋水的玻璃杯。将剩下的半杯糖水放在一边备用。
接下来，你将少量多次地向糖水溶液中加入醋。你认为需要添加多少醋，饮料的味道才会好？或者你认为糖和醋水的溶液永远不会好喝？现在向第二个玻璃杯中加入四分之一茶匙醋，搅拌并品尝溶液。它尝起来怎么样？比纯糖水好喝吗？
如果你的溶液味道还不令人满意，再加入四分之一茶匙醋，搅拌并再次品尝。重复此步骤，直到获得令人愉悦的溶液——但请记住记录你添加了多少醋。当你加入少量醋时，糖水的味道变化如此之快，你感到惊讶吗？
将你的糖和醋水溶液放在一边，将半杯水倒入第三个玻璃杯中。这将是你的醋水玻璃杯。
加入与第二个玻璃杯中加入的相同量的醋。这可能是一到两个四分之一茶匙，也许是三个。搅拌溶液并品尝。它味道令人愉悦吗？
额外：味道只是风味的一个方面。气味、质地甚至期望都会影响你的风味体验。你可以在你令人愉悦的糖和醋水中添加什么来增加风味，而又不改变产生甜味和产生酸味的物质的浓度？一些建议是柠檬或橙子皮、一片黄瓜甚至一些食用色素。
额外：查看番茄酱、番茄酱或柠檬水等食物的标签，这些食物都有主要的酸味成分。你能在配料表中找到平衡酸味的甜味成分吗？你也可以在家里的食谱中做同样的事情。
额外：量杯或量勺如何准确测量糖的量？尝试用勺子松散地舀出一杯糖，并用秤测量其质量。然后将这些糖放在一边，并再次重复该过程，一遍又一遍。你是否在秤上得到完全相同的数字，还是看到小的变化？现在重复此操作，但将糖压入杯中（或将其紧密包装），并测量此量糖的质量。重复几次，看看每次你得到多少变化。你能想到舀出一杯糖的其他哪些变化？晶体糖的类型（例如，粗糖与超细糖）会产生差异吗？你认为哪种方法在测量产生甜味的颗粒的量方面最精确——测量其质量还是体积？
观察和结果
你可能会发现糖水很甜，醋水太酸，而加入醋和糖的水味道出奇的好。
我们的味觉实际上已经进化到可以帮助我们检测营养丰富的食物并避免有害的食物。一般来说，甜味表示能量和维生素，而酸味则可能表示未成熟或腐烂。甜味和酸味的结合出现在许多营养丰富的成熟水果中，例如西红柿和橙子。
厨师是创造令人愉悦的食谱的专家。他们知道平衡不同味道的艺术，以及少量产生酸味的颗粒如何平衡更多产生甜味的颗粒。在你的食谱中，你可能加入了两到三又四分之一茶匙的醋，这相当于每3,000到4,000个糖颗粒加入一个产生酸味的颗粒，从而获得平衡的味道。
勺子或杯子测量成分的体积，而秤测量其质量。如果你遵循了“额外”说明，你可能会意识到紧密包装的一杯糖比松散包装的一杯糖重得多。由于产生甜味的颗粒具有特定的质量，因此测量糖的质量将比测量一杯糖提供更精确的糖颗粒数量，这就是为什么有科学头脑的厨师通常更喜欢使用秤而不是量杯的原因。
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编者注：科学与烹饪：从高级美食到软物质科学 HarvardX/edX课程中的一个实验室激发了这项活动。
这项活动由科学伙伴合作提供
