经过数天的计划和数小时的烹饪，你最不想做的就是扔掉丰盛的感恩节大餐。享用感恩节后几天的剩余火鸡几乎已成为传统。但是，你真的可以吃多久的肉，或者额外的土豆泥或南瓜派，而不用冒着胃部不适甚至更糟的风险？保存食物以保持风味新鲜的最佳方法是什么？
《大众科学》与食品科学家讨论了储存剩菜的健康和安全问题，以及其他感恩节烹饪和暴露因素，这些因素会加速食物达到公共卫生机构所谓的“危险区”的时间。
储存剩菜有哪些指南？
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美国农业部食品安全检验局建议冷藏剩菜在三到四天后扔掉。如果食物保存在冰箱中，通常仍可食用三到四个月。但是，这些规则有一定的灵活性。
食品科学家、太平洋路德大学教员研究员、《150 个食品科学问题解答》的作者Bryan Quoc Le说：“我喜欢遵循美国农业部的指南，但我并不是一个刻板的人。“就我个人而言，我有时会将[冷藏剩菜]延长到四到五天，具体取决于食物的类型。”
气味是人们用来判断食物是否变质的常见指标。难闻的气味可能表明某些细菌、霉菌或其他微生物已经侵占了您的剩菜。但令人惊讶的是，腐败细菌通常不会引起疾病。（尽管人们可能会因令人作呕的气味和味道而感到不适。）致病细菌通常不会改变食物的气味、味道或外观。这就是为什么嗅觉测试并不总是可靠的原因，德雷塞尔大学食品安全专家和营养科学教授Jennifer Quinlan说。相反，Quinlan 强调在烹饪时采取预防措施的重要性，例如避免交叉污染，不要将生食或熟食长时间放置在外。
为什么剩菜似乎很快就变质了？
Le 解释说，有几个因素会影响某些物品的新鲜度。动物源性食物，如肉类和乳制品，更有可能含有病原体，如果时间足够长，这些病原体会在剩菜上生长并使人生病。最常见的病原菌是金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌。 Le 建议在最初烹饪后第三天结束时扔掉乳制品和肉类产品。
食物的成分也很重要。水分或湿气 可以帮助 细菌、酵母和其他微生物更快地生长，而高糖或盐含量可以减缓某些微生物的生长。这些含糖或含盐量高的食物更容易被腐败微生物污染，从而使您的食物闻起来和看起来腐烂——但它们不太可能引起危及生命的感染，Le 解释说。与没有这种含量的乳制品或肉类产品相比，这些食物在更长的时间内食用更安全。
酸度是另一个因素。例如，罐装蔓越莓酱的 pH 值约为 2.4。 Le 说只有少数病原体可以在这种酸性条件下生存。另一方面，肉类和乳制品的 pH 值为中性，使其成为微生物更适宜生存的环境。此外，肉类和乳制品富含微生物生长所需的营养物质——脂肪、糖、蛋白质和矿物质。新鲜蔬菜或其他植物性菜肴没有如此多的微生物支持营养物质，因此只有少数微生物会在这些类型的食物中生长。烘焙食品也往往缺乏此类营养物质，并且含糖量很高。
应该何时开始储存食物？
食品安全专家表示，菜肴应立即密封并放入冰箱——理想情况下，在食物准备好后两小时内，此时疾病风险开始增加。 Le 说，细菌和其他微生物在室温（华氏 68 度到 74 度之间）下茁壮成长。一些细菌，如产气荚膜梭菌，是最常见的食物中毒罪魁祸首之一，可以在烤火鸡时承受烤箱的热量，并可能交叉污染其他食物，包括馅料和肉汁。“那是一种非常糟糕的[细菌]，你不想把它放在外面太久，因为它在室温下生长并产生毒素，”Quinlan 警告说。
美国农业部表示，将内部温度为华氏 40 度到 140 度的食物放在桌子上通常被认为是“危险区”，Le 指出，因为有害细菌会迅速分裂并污染食物。“食物在室温下放置的每 20 分钟，微生物的数量就会增加一倍。”
疾病控制和预防中心建议在准备后两小时内冷藏易腐烂的食物。如果食物已在 90 华氏度以上的温度下放置，例如在炎热的汽车中，该机构建议在一小时内冷藏或丢弃。
Le 警告说，将食物放在外面冷却至室温 可能 会使其在危险区停留更长时间， 从而增加细菌生长的风险。他建议即使食物仍然温热也要将其放入冰箱。将大量食物分成小份并放入浅容器中可以 帮助热食更快冷却。
冷藏如何帮助保存剩菜？
Le 说，当食物温度降至冷藏水平——华氏 40 度或更低——时，它会降低大多数微生物的新陈代谢。较低的温度会减缓许多化学过程，这些过程通常使微生物能够繁殖并从食物来源中提取能量。但这并不意味着冰箱正在杀死细菌。相反，它使它们处于假死状态，Le 说。他补充说，一旦你重新加热食物，“它们就会复活。”
冷冻剩菜可以使其保存约两到三个月，具体取决于脂肪含量。与冷藏一样，较低的温度会暂时阻止病原体分裂和繁殖。虽然冷冻食品可以储存更长时间，但 Le 表示，这需要权衡：超低温会导致冷冻灼伤，从而改变食物的味道，储存时间越长，味道变化越大。
包装和储存剩菜的最佳方法是什么？
限制病原体（如细菌和霉菌）可获得的氧气可以帮助减缓它们的生长。 Quinlan 建议使用真空密封食品储存容器包装剩菜或紧紧包裹它们。
对于包装，Le 建议使用双层铝箔和保鲜膜以获得额外的保护。保鲜膜可渗透氧气但不渗透水。铝箔既能阻挡氧气又能阻挡水，使其更能剥夺微生物分裂所需的资源。
您将剩菜放在冰箱中的位置也很重要。“即使冰箱已关闭，冰箱内的温度也会在整个晚上波动，”Le 说。 他建议将肉类和乳制品等最先变质的剩菜放在冰箱的中心附近。这使它们更有可能保持接近恒定的温度。将最慢变质的食物（如高酸蔓越莓酱或含糖红薯）放在冰箱门边或边缘。专家表示，这些技巧可以帮助延长剩菜的保质期，让您有更多时间享用它们，而不是将它们扔掉。