作为一名烹饪科学家，我不断地游走于两个世界之间。我的职业生涯建立在融合两种截然不同的技能和理念之上——厨师和生物化学家的技能和理念——以加强各自的优势并弥补各自的劣势。然而，这种混合的盔甲也存在缺陷——在某些情况下，科学、技术和烹饪创意尚未跟上我们的雄心壮志。有时，这些难题可能显得令人恼火地简单。例如，我们尚未发现一种有效的方法来制造一种含有天然绿色成分的优质瓶装饮料。
水带来的隐患
从化学角度来看，保持绿色的关键在于呵护叶绿素分子。所有叶绿素家族成员的核心是一个氯环，该环包含一系列芳香烃环，这些环通过一个镁离子固定在中心。这些排列经过精确调整，可以与特定波长的光相互作用，因此叶绿素结构的任何变化都可能改变其颜色。排列中最脆弱的成分是镁离子，它很容易被水溶液中的氢离子取代，从而使色素从鲜艳的绿色变成暗淡的棕色或黄色。
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在酸性环境中，这种效应会增强，因此厨师们长期以来一直使用中性或碱性水来焯烫绿色蔬菜，从而最大限度地减少争夺氯环中心的氢离子数量。虽然两种最常见的烹饪叶绿素，叶绿素a和b，都在氯环上附着了一条长的烃链，使其在天然形式下几乎不溶于水，但在大多数情况下，加热会加速该烃尾部的酸性或碱性水解，使氯环具有高溶解性——并且在渴望的氢离子海洋中变得脆弱。
如果不是因为植物组织液泡内潜藏着天然酸，那么完全避免加水（例如，通过烘烤或油炸）将是一个明智的策略。在烹饪大多数绿色植物食品所需的高温下，液泡膜破裂后，组织内部的pH值骤降，使其从内向外变褐。帮助叶绿素保持绿色的另一种方法是用其他更难被氢取代的多价阳离子来代替原本不稳定的镁离子。最有效的方法之一是铜，它可以使食物产生坚固的电绿色色素。不幸的是，铜、锌、铝和其他在这些情况下效果良好的金属的毒性阈值较低，因此受到严格监管。
提高温度
加热似乎是几种最终导致食物变得暗淡、棕色的常见原因，那么为什么要加热绿色成分呢？显然，这是因为我们需要软化一些较硬、纤维较多的植物性食物，例如朝鲜蓟和芦笋。但是，加热还可以提供两种不太明显的方法来实际改善食物中的绿色。
植物组织天然含有数千个微小的气泡，这些气泡楔入细胞壁之间。这些气泡会散射组织表面的光线，从而稀释内部叶绿素的鲜艳色彩。通过焯烫或快速烧烤等技术对植物组织进行短暂加热会导致这些气泡膨胀并逸出组织，从而展现出完整的、鲜艳的绿色色调。
我们从加热绿色食物中获得的另一种色彩益处是酶的失活。许多绿色成分都含有可以使其变褐的酶，这些酶要么降解叶绿素的结构，要么催化酚类化合物的氧化。后一种情况导致无数鳄梨酱的失败，这些鳄梨酱变褐不是因为叶绿素的任何降解，而是由于多酚氧化酶制造的棕色色素的形成。
许多烹饪问题都有简单、几乎是黑白分明的解决方案。不幸的是，在厨房中保持绿色并不是其中之一。如果我们成功地在菜肴中捕捉到一抹鲜艳的绿色，我想说我们应该当时就享用它。直到有人找到一种天然无毒的方法来无限期地保持绿色，在这种情况下，他们应该立即联系我——我们可以赚数百万美元。
阿里·布扎里是一名烹饪科学家，也是 Pilot R+D 的联合创始人
本文经《化学世界》许可转载。该文章最初于2016年7月20日发表。