马里兰大学营养与食品科学系主任米奇·帕里什解释道。
使用盐（通常是氯化钠）或糖（通常是蔗糖）来保护食物免受微生物腐败具有悠久的历史，通常被称为盐腌、盐渍、腌制或糖渍。（用于腌制的岩盐块有时被称为腌粒，因此得名“腌牛肉”。）腌制可以利用固态的盐和糖，也可以利用盐或糖与水混合的溶液。例如，盐水是指用于腌制或泡菜保鲜过程的盐溶液。用盐或糖保存的食物的例子包括前面提到的腌牛肉，以及培根、咸猪肉、糖腌火腿、水果蜜饯、果酱和果冻等等。
腌制方法有很多描述和变化，其中可能包括额外的保鲜技术，如熏制，或香料等成分。然而，所有腌制过程从根本上都依赖于使用盐和/或糖作为主要的保鲜剂。顺便说一句，这些过程不仅可以防止食物腐败，更重要的是，当正确应用时，还可以抑制或防止沙门氏菌或肉毒杆菌等食源性病原体的生长。
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盐和糖抑制微生物生长有几种方式。最显著的是简单的渗透作用，或脱水。盐或糖，无论是固态还是液态，都试图与与其接触的食品中的盐或糖含量达到平衡。这具有将食物内部的可用水吸出到外部，并将盐或糖分子插入食物内部的效果。结果是降低了所谓的产品水活性 (aw)，这是一种衡量食物中未结合的游离水分子含量的指标，而游离水分子是微生物生存和生长所必需的。大多数新鲜食物的 aw 为 0.99，而抑制大多数细菌生长所需的 aw 大约为 0.91。另一方面，酵母和霉菌通常需要更低的 aw 才能阻止生长。
盐和糖的其他抗菌机制包括干扰微生物的酶活性和削弱其 DNA 的分子结构。糖也可能通过促进某些其他生物的生长而加速抗菌化合物的积累，从而提供间接的保鲜形式。例子包括发酵酵母将糖转化为葡萄酒中的乙醇，或乳酸菌将糖转化为酸菜中的有机酸。
微生物抵抗盐或糖引起的 aw 降低的能力差异很大。大多数致病细菌在低于 0.94 aw（约 10% 氯化钠浓度）时不会生长，而大多数导致食物腐败的霉菌在低至 0.80 aw 的条件下生长，这相当于高浓度的盐或糖溶液。然而，其他微生物在甚至更高渗透压、低 aw 条件下也能很好地生长。例如，嗜盐菌是整整一类“喜盐”细菌，它们实际上需要相当程度的盐才能生长，并且能够使盐腌食品腐败。其中包括盐杆菌属和盐球菌属的成员。糖溶液浓度高的食品，如浓缩果汁，可能会被喜糖酵母（如接合酵母属物种）破坏。然而，使用盐和糖腌制来防止微生物生长是一种古老的技术，至今对于食品保鲜仍然很重要。