两年前，在一位营养师的建议下，我停止食用小麦和其他几种谷物。几天之内，我几个月来一直遭受的令人虚弱的头痛和疲劳消失了。最初，我的肠胃病学家将我症状的缓解解释为我可能患有乳糜泻的迹象，这是一种特殊的疾病，免疫系统会攻击小麦、大麦和黑麦中的一组蛋白质，这些蛋白质统称为麸质。这种错误的攻击会破坏和炎症小肠，干扰重要营养物质的吸收，从而导致腹胀、腹泻、头痛、疲劳，在极少数情况下甚至导致死亡。然而，几项乳糜泻测试结果均为阴性。我的医生最终得出结论，我患有非乳糜泻“麸质敏感性”，这是一种相对较新的诊断。麸质敏感性的患病率尚不清楚，但一些数据表明，它可能影响多达 6% 的美国人，是乳糜泻患者人数的六倍。
虽然麸质敏感性和乳糜泻有许多共同的症状，但前者通常不如后者严重。与乳糜泻患者相比，麸质敏感性患者更可能报告非消化系统症状，如头痛，并且通常不会遭受急性肠道损伤和炎症。然而，最近一些研究人员开始怀疑他们是否过于草率地将所有这些问题归咎于麸质。一些新的研究表明，在许多情况下，麸质敏感性可能根本与麸质无关。相反，它可能是一种误称，指由小麦和其他谷物中不同的分子引发的一系列不同疾病。
“你知道盲人摸象的故事吗？嗯，这就是目前麸质敏感性研究的现状，”加州大学圣地亚哥分校医学院胃肠病学部门研究主管希拉·克罗说。随着医生们继续梳理人体对谷物中除麸质以外的所有蛋白质和其他分子的不同反应方式，他们将能够开发出更准确的测试方法，用于检测对这些化合物的各种敏感性。临床医生最终希望，这些测试将帮助真正患有疾病的人避免食用谷物中特定的致病成分，并阻止其他人不必要地减少营养丰富的全谷物的摄入。
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疾病的种子
在最常食用的谷物中，小麦是主要的麻烦制造者。大约 1 万年前，人类首次在中东新月沃土驯化了小麦植物。从那时起，我们饮食中小麦的含量——以及它所包含的所有分子——急剧增加。在所有这些分子中，麸质可以说是对面包质量最重要的，因为它赋予烘焙食品结构、质地和弹性。当面包师向小麦粉中加水并开始揉成面团时，两种较小的蛋白质——麦醇溶蛋白和麦谷蛋白——会改变形状并相互结合，形成我们称之为麸质的长而有弹性的环。面粉中的麸质越多，面团的延展性就越好，烘烤后就越松软。
直到中世纪，人们种植的谷物类型所含的麸质远少于我们今天种植的作物。在随后的几个世纪里——甚至在人们了解麸质是什么之前——他们有选择地培育出生产出的面包更轻、更有嚼劲的小麦品种，不知不觉中增加了蛋白质的消耗量。随着小麦育种和耕作技术的改进，美国人开始生产和食用更多的小麦。今天，美国人平均每年食用约 132 磅小麦——通常以面包、麦片、饼干、意大利面、曲奇饼和蛋糕的形式出现——这相当于每天约 0.8 盎司的麸质。
虽然公元一世纪的历史记录提到了听起来很像乳糜泻的疾病，但直到 20 世纪中期，医生才意识到小麦中的麸质是罪魁祸首。在第二次世界大战期间，荷兰医生威廉-卡雷尔·迪克记录到，随着面包短缺，患有最严重乳糜泻的儿童死亡人数急剧下降。在一项后续研究中，研究人员从 10 名患有肠道疾病的儿童的饮食中去除了小麦的不同成分。添加回麸质会导致腹泻等症状再次出现，但重新引入小麦中发现的另一种复杂分子，即淀粉，则不会。因此，麸质被证明是导致乳糜泻的原因。
后来其他研究人员进行的实验揭示了麸质的哪个成分会刺激免疫系统。当麸质被消化时，它会分解回麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。由于原因尚不清楚，乳糜泻患者的免疫系统将麦醇溶蛋白特别视为危险的入侵者。
多年来，医生们一直使用饮食来诊断这种肠道疾病：如果某人的症状在无麸质饮食中消失，那么这个人就患有乳糜泻。然而，随着时间的推移，临床医生开发出更复杂的方法来识别乳糜泻，例如寻找免疫系统分子（称为抗体）的测试，这些抗体会识别并附着在麦醇溶蛋白上。随着此类测试的出现，临床医生很快发现，一些人在食用面包和意大利面后出现轻微不适的人实际上并没有患乳糜泻：活检显示肠道损伤很少或没有，血液测试也未能发现与该疾病相关的相同抗体。在这个过程中，这种新病症被称为非乳糜泻麸质敏感性。
现在，几项研究暗示，所谓的麸质敏感性可能并不总是由麸质引起的。在某些情况下，问题可能完全是不同的蛋白质——甚至是一些碳水化合物。“我们已经习惯于将麸质视为敌人，但实际上可能是其他东西，”英国谢菲尔德大学胃肠病学教授大卫·桑德斯说。明尼苏达州罗切斯特市梅奥诊所的胃肠病学家约瑟夫·默里也同意：“我开始越来越不自在地称之为非乳糜泻麸质敏感性。我认为最好称之为非乳糜泻小麦敏感性。”
反对谷物
如果某些麸质敏感性病例背后的罪魁祸首实际上是小麦成分，而不是麸质，那么找到正确的罪魁祸首将很困难。小麦有六组染色体和高达约 95,000 个基因。相比之下，我们人类只有两组染色体和约 20,000 个基因。基因编码构建蛋白质的指令，因此更多的基因意味着更多的蛋白质需要筛选。然而，一些初步实验已经发现了一些潜在的肇事者。
在实验室测试中，被称为淀粉酶-胰蛋白酶抑制剂的小麦蛋白质已刺激塑料孔中的免疫细胞释放称为细胞因子的炎症分子，这些分子会过度刺激免疫系统。进一步的测试表明，这些小麦蛋白质在小鼠身上引起了相同的炎症反应。同样，在一项意大利研究中，来自小麦胚芽凝集素（一种不同于麸质的蛋白质）的小浓度激起了塑料孔中生长的人类肠细胞的细胞因子。
初步研究表明，在其他情况下，麸质消化的副产物可能是问题所在。分解麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会产生更短的氨基酸链——蛋白质的组成部分——其中一些氨基酸链可能像吗啡和其他催眠麻醉剂一样起作用。洛杉矶 Immunosciences Lab 的首席执行官阿里斯托·沃伊达尼推测，这些分子或许可以解释一些非乳糜泻但对小麦敏感的人表现出的嗜睡症状。在沃伊达尼及其同事进行的一项小型研究中，被归类为麸质敏感性的人的血液中，识别这些麸质副产物的抗体水平高于健康志愿者的血液。
最后一组潜在的罪魁祸首属于一个由多种碳水化合物组成的家族，例如臭名昭著的难以消化的果聚糖。未能将这些化合物吸收到血液中可能会将过量的水吸入消化道并刺激其常驻细菌。由于这些有弹性的碳水化合物存在于各种食物中——而不仅仅是谷物——如果这些分子确实是罪魁祸首，那么无麸质或无小麦饮食不一定能解决任何问题。
并非易事
尽管最近的证据表明，小麦敏感性比以前认识到的更为广泛和多样，但研究也表明，许多认为自己有此类反应的人实际上并没有。在 2010 年的一项研究中，在 32 名表示在排除麸质或其他小麦蛋白的饮食中感觉更好的人中，只有 12 人实际上对这些分子有不良反应。“因此，大约 60% 的患者在没有任何真正理由的情况下进行了排除饮食，”意大利巴勒莫大学的研究作者安东尼奥·卡罗乔指出。
尽管如此，揭示非麸质的疾病诱因将为医生提供更精确的方法来诊断谷物敏感性，并帮助人们避免某些食物。例如，意大利博洛尼亚大学的胃肠病学家翁贝托·沃尔塔解释说，研究人员可以设计血液测试来寻找与各种短链氨基酸或蛋白质（如小麦胚芽凝集素）结合的抗体。一些科学家认为，正在进行的研究最终将产生新的疗法。“如果我们知道是什么触发了免疫系统，我们希望我们可以关闭该系统并治愈疾病，”意大利维罗纳大学的罗伯托·奇尼奥拉说。
就我个人而言，我怀疑除了麸质以外的其他东西可能引发了我自己的症状。有时，我尝试过无麸质的谷物类产品，例如用大麦酿造的啤酒，其中的麸质已被提取出来。每次我的头痛都会卷土重来，而且来势汹汹（比任何宿醉都来得更快），这让我更加怀疑麸质不是我麻烦的根源。
如果那是真的，并且即使有极小的可能性可以安全地在我的饮食中重新添加麸质，我真的很想知道。作为一个纽约人，我很难放弃披萨。如果麸质在我的案例中被证明无罪，也许我可以将其添加到非谷物面粉中，或者在家中烹制实验性披萨，并将那些黏糊糊、有弹性的切片从我的梦中带到我的盘子里。