一家成立7年的餐厅对碳中和餐饮的追求从顾客走进门的那一刻开始。
在华盛顿特区的Farmers Fishers Bakers餐厅，一块礼貌的标牌鼓励顾客通过装饰奇特的旋转门进入。（麻省理工学院的一个研究团队发现，旋转门比传统门节能八倍。）
一旦进入这家高档的从农场到餐桌的餐厅，顾客会发现餐厅里摆满了翻新的谷仓木材、回收的大理石和当地乳品厂的水罐。 菜单选择强调使用当地食材和主菜，以便剩余食物可以在第二天以不同的方式使用。
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Farmers Restaurant Group营销和传播副总裁Jennifer Motruk说：“我们正在宣传可持续性、新鲜食物以及了解食物来源的诚信。”该集团经营Farmers Fishers Bakers以及Founding Farmers连锁餐厅。“我们做的每一个决定，都必须停下来问问自己，‘如果我是农民，我会做这个决定吗？’”
Motruk拿起一个木制胡椒研磨器，并以此为例。“当我们决定开始在餐桌上使用这些时，这是一个有意的决定。”
Founding Farmers连锁餐厅的每一个决定都是有意为之，旨在将食客与Farmers Restaurant Group（部分由北达科他州农民联盟运营）以及所有种植食物的小农户联系起来。 所期望的产品是从农场到餐桌的体验，并在碳足迹接近零的环境中提供这种体验。
在可持续性方面，如果能做到，它就会去做。 Founding Farmers进行堆肥、回收利用、使用布餐巾、用大豆油墨在再生纸上印刷菜单、使用可生物降解的外卖容器、使用天然清洁产品、自己腌制和保存食物，并在现场烘烤面包。
这些选择延伸到浴室，浴室里装有运动传感器和节水型马桶以节约用水。 最后，为了弥补诸如每周将1750磅北达科他州小麦面粉运往哥伦比亚特区所产生的排放，顾客可以放心，餐厅通过Carbonfund.org购买碳补偿。
这些建筑已通过能源与环境设计先锋奖认证，餐厅也接受了绿色餐厅协会的审核。
自2008年第一家Founding Farmers餐厅开业以来，该连锁店不仅已发展到四家分店，而且非常受欢迎。 根据Motruk的说法，在过去的49个月里，它是OpenTable上全球预订量排名第一的餐厅。 它也利润丰厚。 2014年的销售额超过3500万美元。
尽管Founding Farmers只是一个庞大行业中的一个小连锁店，但碳中和餐饮和餐厅减少碳足迹的想法越来越受欢迎。 它正试图在能源密集型行业中取得进展。
餐厅的碳足迹是多少？
包括农业、运输、烹饪和食物浪费在内的食物系统占全球碳排放量的30%。 在食品杂志Lucky Peach上发表的文章中，该杂志的创始人Chris Ying认为，气候变化直接关系到所有以提供食物为职业的人。
他写道：“事实证明，吃饭是我们大多数人与环境最重要的一次互动。” 他发现几乎不可能确定餐厅对环境的影响，但他想尝试一下。
Ying和旧金山的环境顾问Peter Freed着手确定家庭烹饪餐与餐厅准备的类似餐食的排放量，并通过代理方式应用这些计算来确定“餐厅在全球变暖中的责任”。
他们检查了六类产生的排放：交付、觅食、用电、其他能源使用、废物分解和食材。 结果于2013年8月在丹麦哥本哈根举行的年度MAD研讨会上公布，结果显示，纽约布鲁克林Prime Meats餐厅准备的餐食的碳足迹比家庭烹饪的餐食更大，但仅高出13%。
他写道，两种餐食排放量的相对接近是Ying所希望的。
“如果我能告诉厨师们，他们触手可及，可以说‘在我餐厅吃饭是你为环境做的最好的事情’，那么就更容易激励厨师们采取行动。”
他的结束语集中在一个简单的命题上：“碳中和将成为一种既有利于您的餐厅，也有利于地球的东西。 就这么简单。”
为大型企业脱碳
根据美国国家餐饮业协会的数据，美国人每消费的食品美元中有 47% 花在了餐厅，全国有近 100 万家餐厅。
美国国家餐饮业协会可持续发展政策和政府事务主管Laura Abshire表示，餐厅是世界上最大的食品服务贸易组织，餐厅明白他们可以对环境产生重大影响，但他们也想给顾客他们想要的东西。 她说，他们越来越希望知道他们光顾的场所关心地球。
Abshire说：“顾客要求更高的可持续性，一些地方政府也在强制要求这样做。 “这对餐厅来说是双赢的。 他们可以省钱并吸引顾客。”
更有趣的是，食客们愿意花更多的钱来了解他们吃的面包是当地采购的还是在节能烤箱中烘烤的。
一项研究发现，如果食客知道餐厅采用了某种可持续的做法，十分之八的食客愿意支付更多费用。 十分之七的人认为餐厅保护环境是件好事。
丹佛大学Daniels商学院住宿管理学教授Haragopal Parsa说，更具可持续性是一回事，但实现碳中和可能具有挑战性。
在酒店业工作和研究了大约40年的Parsa表示，碳中和目标对于大多数独立餐厅来说似乎是难以承受的。 他说，他宁愿看到餐厅考虑废物管理、堆肥、购买当地产品、减少用水量或其他更小、更易于管理的步骤。
但是，他说，任何和所有的努力都可以有所作为。
他说：“当我40年前开始进入这个行业时，没有人考虑过这个问题。 “餐厅向顾客传达他们正在采取的措施非常重要。 社会变革需要时间。”
精致餐饮和减缓气候变化可以共存吗？
在旧金山，一家新餐厅正在筹备中，它正从略有不同的角度争取实现碳中和。
The Perennial餐厅计划于4月开业，是夫妇Anthony Myint和Karen Leibowitz的愿景，他们在湾区以其另外两家具有慈善使命的餐厅而闻名。
他们将结合使用一个2000平方英尺的温室和水产养殖设施来吸收他们的食物垃圾，并为餐厅种植蔬菜和香草。 他们还将与在牛肉和谷物方面开展碳中和项目的生产商合作，并采用典型的可持续主要措施，如节能厨房设备和屋顶花园。 有了这一切，Myint和Leibowitz希望创造一个有趣、寓教于乐的环境，展示食物系统如何才能更负责任。
Myint说：“这很棘手，因为气候变化和环境问题有时有点令人沮丧。 “很难把握如何在餐厅中呈现它们，而餐厅本应是充满乐趣的地方。”
Myint与Lucky Peach的Ying一起，也是一家非营利咨询公司的联合创始人，该公司试图为致力于减少碳足迹的餐厅建立一套公开的最佳实践方案，称为Zero Foodprint。 他们的目标是将餐厅行业的碳中和打造成一种美德，类似于自由贸易，厨师或餐厅老板可以遵循认证流程。
Myint说，知识就是力量，应对气候变化并不一定意味着放弃食物选择。 “牛肉的碳足迹非常高，”他说。 “我仍然吃牛肉，但现在我知道了，我可以更挑剔。”
他承认，旧金山倾向于像他试图建立的那样的餐厅，但他说，在寻求开设Perennial餐厅的过程中，他发现各地都有餐厅在做着出色的工作。
他说，一个挑战是食品行业的短暂性，独立餐厅老板通常没有足够的财务回旋余地来做出像实现碳中和这样的全面决定。
最终获胜的双赢理念
Farmers Restaurant Group的Motruk表示，北达科他州农民联盟的第一个合资企业，一家名为Agraria、价值600万美元的餐厅失败了。 今天开业的Founding Farmers实际上是该联盟直接向顾客销售食品愿景的第二个版本。
北达科他州农民联盟负责人Mark Watne招募了两名精通餐厅业务的商业伙伴，并再次尝试。
结果就是Farmers Restaurant Group位于华盛顿特区市中心的旗舰店Founding Farmers。 第一年的收入达到700万美元。 现在，该连锁店每周为数千人提供服务，使其成为华盛顿特区地区最成功的餐厅之一。
Motruk说，考虑到Founding Farmers不是一个以厨师为主导的概念，她将其成功归功于其使命。 她说：“当然这很困难，因为并非每位顾客都会在意，但人们一直在光顾我们的餐厅。”
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