我们生活在一个营养良好习惯盛行的时代——多吃全谷物、新鲜水果和新鲜蔬菜；少吃肥肉和氢化植物油——这些都很简单、直接且容易获得。但如果你去一家库存充足的保健食品商店、药房或超市，你永远不会知道这一点。膳食补充剂的种类可能令人眼花缭乱，数十种维生素、矿物质和提取物单独或组合提供，目标是年龄、性别和活动的每一种可能的交叉组合。与更专业的商店中热带雨林般多样化的补充剂相比，这种选择简直是营养沙漠。
膳食补充剂在美国是一项大生意：2006年消费者销售额估计为225亿美元，约有60%的美国人每天至少服用一种复合维生素。但由于监管结构的设计更多是为了促进补充剂的供应，而不是为了确保它们兑现承诺，因此弄清楚你应该服用什么（如果有的话）似乎是不可能的。选择范围从大蒜、蔓越莓和大豆浓缩物的几乎令人垂涎的并列，到彻头彻尾的令人毛骨悚然的腺体提取物。如果将脑垂体、前列腺和胰腺提取物塞进一颗药丸不算过分，那么另一种含有维生素、矿物质和细胞克雷布斯循环的大部分生化中间产物的产品肯定算。持怀疑态度的浏览者可能会忍不住问，蛇油区在哪里。
但是，虽然有些，或者可能很多，特效药不太可能比旧时的万能药更能提高寿命、警觉性和运动能力，以预防水肿或神经性焦虑，但并非所有特效药都可以如此轻易地被否定。一些曾经是异域风情的膳食补充剂十多年来一直是研究的重点，其中少数几种可以自豪地拥有强大的定量支持。其中尤其有一类，即保健食品，正引起健康倡导者和科学家的关注。
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保健食品占据了必需营养素（对正常健康至关重要的营养素，如维生素）和对特定疾病有明确影响的药物之间的空间，是从食物中提取的生物活性化学物质，但作为补充剂服用，浓度远高于仅靠饮食所能提供的浓度。它们包括来自水果和浆果的抗氧化剂、在冷水鱼中发现的脂肪酸，以及可能来自常见香料（如肉桂和姜黄）的抗病化合物。人们声称它们在从对抗癌症和心血管疾病到令人恼火的关于支持健康生活的模糊概念等各个方面都发挥作用。
保健食品的范畴确实非常广泛，它们的效果可能很微妙，美国国立卫生研究院膳食补充剂办公室（ODS）主任保罗·M·科茨说。这让你了解了理解它们的科学挑战。它们的范围从我们甚至不知道活性成分是什么的补充剂，到化学性质明确但作用机制仍然未知的化合物。
迄今为止，大多数保健食品更多地是营销炒作的对象，而不是有条不紊的临床测试的对象，而且对于许多保健食品，甚至还不知道它们为消费者带来的好处是否大于风险。但在至少少数情况下，科学开始赶上健康声称。
OMEGA-3 的益处：鱼腥味
omega-3 脂肪酸可能是最著名的保健食品，也是研究最深入的保健食品。像所有脂肪酸一样，脂肪和油的组成部分，omega-3 是线性分子，一端带有羧酸头，另一端拖着一条由连接的碳原子组成的尾巴。这些连接可以用单（饱和）或双（不饱和）化学键制成。Omega-3 只是指碳尾末端第三个位置的双键。从 α-亚麻酸（ALA，许多坚果和植物油中常见的必需营养素）开始，我们的身体可以合成它们需要的所有 omega-3 脂肪酸，以构建细胞膜并执行一系列细胞功能。
但显然，我们可以更多地制造至少其中几种。从 1970 年代开始，流行病学家开始注意到，爱斯基摩人和其他吃大量冷水鱼的人群往往患心脏病和中风的水平较低。来自这种鱼的油富含两种异常长的 omega-3，即二十二碳六烯酸 (DHA) 和二十碳五烯酸 (EPA)。
流行病学证据非常充分，以至于引发了一系列关于鱼油的临床研究和随机对照试验，宾夕法尼亚州立大学营养学家彭妮·M·克里斯-埃瑟顿说。到 2002 年，结果足够积极，克里斯-埃瑟顿所在的美国心脏协会小组发布了一份声明，建议普通大众增加鱼类消费量，冠心病患者每天消费或补充鱼油。克里斯-埃瑟顿说，从那时起，海洋来源的 omega-3 脂肪酸对心脏的保护作用的证据变得更加有力。
是的，更强，但不一定不那么复杂。在 2006 年对 842 篇关于 omega-3 脂肪酸和心血管疾病的科学论文的回顾中，波士顿塔夫茨新英格兰医学中心的一个研究小组得出结论，只有 EPA 和 DHA 似乎有益——ALA，它们的植物产生的先体，则不然。虽然研究表明，鱼油显然有助于预防心脏病发作和心脏性死亡，尤其是在已经遭受过一次心脏病发作的患者中，但对中风的影响却各不相同。克里斯-埃瑟顿说，对于装有起搏器的人来说，证据也是好坏参半。一项研究显示有益处，一项研究显示有不利影响，一项研究显示没有益处。她指出，这是营养研究中的一个常见问题——考虑到人类研究对象的巨大多样性、补充剂浓度或混合物的变化，以及通常不受控制的因素，如基线饮食或既往疾病，看到不同的研究相互抵消并不罕见。
了解 DHA 和 EPA 的确切工作原理将有所帮助，但脂肪酸心脏保护活性的分子途径仍然未知。它们似乎可以降低甘油三酯（通常称为甘油三酯）的血液水平，防止胆固醇堵塞动脉壁，并有助于控制不良的血液凝固和炎症等风险因素。鉴于鱼油现在已与哮喘和类风湿性关节炎到 2 型糖尿病和神经系统疾病等各种疾病的改善有关，几乎肯定有不止一种分子机制在起作用，并且 omega-3 脂肪酸作为补充剂的前景几乎肯定一片光明。
科学对昔日宠儿敬而远之
然而，对于所有早期的保健食品明星候选者来说，前景并非如此乐观。在许多方面，番茄红素是食品制造商梦寐以求的化合物。杂货店的利润率出了名的低，在主食中添加保健食品的成本令人望而却步：愿意花 20 美元买一瓶鱼油丸的消费者，会对花额外的 1 美元买一条富含 omega-3 脂肪酸的超级面包感到犹豫。但番茄红素，一种深红色植物色素和强效抗氧化剂，不仅在西红柿等植物中免费出现，而且其生物利用度实际上会因食品加工的煮沸、挤压和其他严酷过程而增加。
早期的流行病学研究表明，食用富含番茄制品的饮食的男性患前列腺癌的几率低于平均水平，番茄红素被认为是可能的原因。具有讽刺意味的结果是，虽然番茄酱可能不是罗纳德·里根总统曾经声称的学校午餐蔬菜，但在一段时间内，即使是一小包这种东西也有望被宣布为膳食补充剂。
乌尔里克·彼得斯不高兴她参与了将番茄酱重新放回调味品区的行列。作为华盛顿大学和西雅图弗雷德·哈钦森癌症研究中心的营养和遗传流行病学家，她对番茄红素的抗癌能力寄予厚望。
但是，当她的研究团队分析了一项大型癌症研究的参与者的血液番茄红素水平，包括 692 名已患上前列腺癌的男性和 844 名随机选择的未患上前列腺癌的男性时，他们发现抗氧化剂与恶性肿瘤之间没有关联。更令人不安的是，她的研究发现，血液中番茄红素的化学表亲 β-胡萝卜素水平较高与侵袭性前列腺癌风险增加之间存在关联——尽管不足以证明避免食用胡萝卜和其他 β-胡萝卜素的食物来源是合理的，但这却是一个不祥的信号，表明并非所有食物来源的化合物在高剂量服用时都必然是良性的。
彼得斯说，结果非常令人失望。如果能有一种如此廉价的方法来降低前列腺癌风险就好了，但我们的研究削弱了这种可能性。不幸的是，健康声称往往会走在科学证据的前面。
另一种更受欢迎的补充剂的情况是否也是如此，目前尚不清楚。氨基葡萄糖是一种简单的氨基糖，生物化学家都知道它是体内各种重要结构成分的前体，包括肌腱和韧带等坚韧结缔组织中的蛋白质胶原蛋白。胶原蛋白也是软骨的主要成分，软骨构成了保护和润滑关节中骨骼的光滑层。早期的观察性研究表明，氨基葡萄糖可能有助于对抗骨关节炎的疼痛和软骨破坏，并且作为一种从贝类中提取的补充剂广泛存在，通常与有助于使胶原蛋白具有海绵状的生化物质硫酸软骨素以及潜在的抗炎剂甲基磺酰甲烷 (MSM) 组合使用。
据《营养商业杂志》报道，2006 年氨基葡萄糖和硫酸软骨素的消费者销售额估计达到 8.18 亿美元。观察性研究（尽管有时相互矛盾）表明，关节炎患者确实从使用补充剂中受益。这种可能性促成了一项由美国国立卫生研究院资助的针对膝关节骨关节炎患者的大型补充剂临床试验。在 24 周内，1,583 名恰如其名的 GAIT（氨基葡萄糖/硫酸软骨素关节炎干预试验）参与者接受了以下治疗之一：氨基葡萄糖、硫酸软骨素、两者联合使用、安慰剂或 COX-2 抑制剂西乐葆（塞来昔布）作为对照。（COX-2 抑制剂此后与负面的心血管副作用有关。）
2006 年公布的结果令人失望。诚然，服用氨基葡萄糖加硫酸软骨素的患者中，几乎有 67% 的人报告膝关节疼痛明显减轻——但服用安慰剂的患者中，也有整整 60% 的人报告膝关节疼痛明显减轻。只有在最初患有中度或重度膝关节疼痛的患者中，补充剂才显示出优于安慰剂的显着优势，该组中几乎 80% 的人报告有显着改善，而服用惰性药丸的人中，这一比例为 54.3%。这种令人满意的结果不容小觑——安慰剂效应达到 60% 也是如此——但这远不能保证全面推荐。
简单的食物并非如此简单
即使有一天番茄酱被公认为营养丰富的食物，它也不太可能将豆腐从其闪闪发光的、胶状的宝座上拉下来，取代其在健康食品堆中的地位。大豆和从中生产的豆腐富含蛋白质，低糖和不健康脂肪，长期以来一直被誉为动物蛋白的可靠替代品。但它们也富含生物活性化合物，关于以保健食品剂量食用它们是好是坏，科学界尚未得出结论。其中研究最多的是一组称为异黄酮的类激素多酚，它们似乎对从肾脏和心血管疾病以及各种癌症到潮热、骨钙流失和其他更年期症状等各个方面都有影响。
普渡大学营养学家、该校植物药与衰老相关疾病研究中心主任康妮·韦弗在 1999 年首次对大豆异黄酮产生了兴趣。她回忆说，我去当地一家保健食品商店，那里有 13 种不同的补充剂声称对骨质流失有效。但韦弗回忆说，当她查看研究资料时，文献简直可怜。我决定我们最好开始做一些研究。
她和其他研究人员发现的是一片复杂的沼泽。在两种主要的异黄酮，染料木黄酮和黄豆苷元中，前者似乎在预防骨质疏松症方面更有效。除非，食用它的人碰巧肠道内有细菌，可以将化合物黄豆苷元转化为另一种称为雌马酚的化合物，后者可能比任何一种大豆异黄酮提供更多的骨骼保护——也可能不会。甚至有人担心大豆化合物可能会增加乳腺癌的发生率，就像用于激素替代疗法的雌激素补充剂一样。
韦弗说，从营养角度来看，你必须欣赏大豆，但其中也存在所有这些生物活性物质。她补充说，在高浓度下，问题在于它们会做一些好事，另一些事，以及一些谁也不知道的事。韦弗断言，目标是弄清楚哪些组合对骨骼健康、心脏健康等有益，而没有有害影响。韦弗指出，至少有三项长期试验正在进行中，测试大豆异黄酮对骨骼健康的影响，但在我们能够说清什么有效，什么无效之前，我们还有很长的路要走。
当然，这个结论意味着需要进行更多的研究，并且正在进行数十项保健食品试验，其中许多由 ODS 和美国国立卫生研究院的其他部门赞助。但一些研究人员担心，由于研究经费有限，重要的研究正在被仓促进行或被忽视。彼得斯担心，迄今为止番茄红素的表现平平可能意味着它永远不会进入临床试验阶段——这种情况可能会让数百万消费者为可能对他们没有任何好处的补充剂付费。彼得斯说，根据目前的证据，我们不能建议使用番茄红素，但这并不意味着它没有任何好处。有些重要的研究尚未完成。
同样，加州大学洛杉矶分校的研究员格雷格·M·科尔认为，使用 omega-3 脂肪酸预防阿尔茨海默病和其他形式的与年龄相关的痴呆症大有希望，他表示担心当前的临床试验缺乏资金来针对最有希望的患者群体——尚未开始表现出这些问题迹象的人。他说，65 岁之后，每过五年，患阿尔茨海默病的风险就会增加一倍，我们有一代 7500 万人正在迈向这个年龄。我们不能因为找不到研究它的资金而错过可能有助于预防的东西。
不太有用的指南
与此同时，患者、医生和普通民众将不得不在信息不完整且可能具有误导性的情况下尽力做出明智的选择。对膳食补充剂的监管是宽松的：FDA 法规允许在标签上做出几种不同类型的功效声称，包括相当有力的“重大科学协议”声称，即相关营养素对特定疾病具有直接影响，但也允许所谓的“合格的健康声称”，其中添加了“一些证据表明”等短语。甚至还有“结构/功能声称”的空间：“钙能强健骨骼”就是一个非争议性的例子——这些声称甚至未经 FDA 评估。（然而，这些声称确实必须带有脚注免责声明，但这可能会导致补充剂标签上的星号比美国职业棒球大联盟纪录册上的星号还多。）
西奈山医学院的内分泌学家杰弗里·I·麦卡尼克说，伪科学和庸医的危险非常真实，他曾广泛撰写关于膳食补充剂在治疗糖尿病和其他代谢疾病中的应用的文章。他告诫说，总的来说，膳食补充剂不应取代已被证实的疗法，但我看不出有任何理由使用“替代”或“补充”等词语来描述它们。我只是使用“已被证实”或“未经证实”，而这种证据才是指导患者及其医生的依据。
对于许多保健食品来说，最令人信服的功效证据仍然是轶事，或者充其量是基于小型或控制不严的研究中获得的益处暗示。尽管如此，韦弗说，这并不能阻止她研究所的几位研究人员自己使用保健食品补充剂。她说，轶事证据对科学家来说真的不应该很有说服力，但人们仍然抱有希望。在很大程度上，这种希望推动了膳食补充剂的普及。但最终将决定这种希望是否恰当的是良好的科学。