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如果在没有细菌的情况下制作奶酪，最终会得到平淡无味的凝乳，就像包装好的农家干酪一样。 为了获得洛克福奶酪的强烈刺激味或高达奶酪的坚果般的温暖，您必须添加合适的起始菌种来帮助发酵牛奶。 事实上，无数种奶酪中的每一种都因其所含的细菌而具有独特的味道。 最常见的起始菌是乳酸乳球菌，来自G¿noscope和法国国家农业研究院的研究人员现在已经测序了其完整的基因组。 他们的报告发表在四月份的《基因组研究》杂志上。
这种基因组是第一个被完整绘制出来的乳酸菌大家族基因组。 其他相关生物包括酸奶发酵菌种和病原体，如肺炎链球菌。 该基因组包含240万个核苷酸，并编码2310个基因。 科学家们发现，其中363个基因是乳球菌特有的——令人惊讶的是，一些基因表明，这种细菌很可能能够进行有氧呼吸。 随着奶酪制造商使用这些新信息来改善其产品的质地、味道和保鲜度，这项研究必将随着时间的推移变得越来越有价值。