马林·鲁弗斯的美味佳肴曾点缀荷兰一些顶级餐厅的餐桌。但这位食品设计师的巧克力地球仪是他最复杂、技术最先进的创作。一个厚度仅为 0.8 毫米的巧克力外壳上用金色浮雕着巧克力的原产地大陆，其中盛放着象征该地区的美味佳肴。
鲁弗斯和厨师沃特·范·拉尔霍文在 3D 打印机上一层一层地打印出了它——用巧克力。鲁弗斯是少数希望彻底改变食物制备方式的美食家和技术爱好者中的领军人物。4 月 21 日，他们将在荷兰聚集一堂，参加首届专门讨论食品 3D 打印的会议。
今年晚些时候，西班牙巴塞罗那的 Natural Machines 公司将开始销售其面向消费者的 3D 食品打印机 Foodini，试图将这项技术引入家庭厨房。
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“在 3D 打印界存在着一场大辩论：有一天每个人都会在家中拥有一台 3D 打印机吗？它会像个人电脑一样吗？”纽约州伊萨卡康奈尔大学的工程师霍德·利普森说。“我认为答案是肯定的，但它不会打印塑料。它将是一台食品打印机。”
艺术和手工艺
利普森的实验室已经使用 3D 打印技术几十年了，他说，不久之后，他的学生就开始打印糖霜和巧克力。大多数拥抱这项技术的美食家都像利普森和鲁弗斯一样，专注于艺术性和趣味性的糖果。
其他人则着眼于医疗保健来开发这项技术。在埃因霍温的荷兰应用科学研究组织 TNO，研究人员正在开发打印技术，该技术将允许消费者和医院根据个人需求定制营养成分，项目协调员皮埃特·德布劳沃说。
利普森指出，这将与收集详细健康指标的消费电子产品的普及相吻合。他预见到，未来人们将能够打印出早餐棒，提供根据个人过敏、活动水平、年龄和当天健康状况定制的营养。
但这必须在技术改进后才能实现。3D 食品打印机往往速度很慢：例如，鲁弗斯的巧克力地球仪目前需要大约一个小时才能打印完成。在一家有 40 位顾客的餐厅为每位客人准备一个就需要连续打印近 2 天的时间。“这不是很现实，”他说。“目前这是一种展示工艺的方式。”
然后是质地问题。大多数 3D 打印机都使用糊状物或粉末，因此产生的食物往往是糊状的，荷兰蒂尔堡附近一家专门从事 3D 打印糖的 3DChef 公司的创始人朱利安·辛说。“食物需要有合适的质地，”他说。“它需要看起来像食物，而不是像泔水。”
技术调整
但有进步的迹象。德布劳沃说，他的研究人员一直在尝试使用食物中捕获的空气量、食物的密度以及食物中纤维的含量和长度等参数来改变质地。鲁弗斯说，他在打印奶酪和脱脂酸奶方面有很好的经验，他称赞它们的硬度。
与此同时，3D 打印爱好者已经在互联网上交易食谱。有些人正在尝试不寻常的配料。德布劳沃说，他的实验室同事曾经给他一个用磨碎的昆虫中提取的蛋白质打印的薄饼。“味道相当不错。”
并非所有人都如此喜欢冒险。利普森说，他的实验室有一段时间尝试使用“你在食品标签背面无法识别的那些成分”来制作食物。他说，结果很有趣，但很奇怪。一个味道像西兰花的紫色立方体可能很美味，但会构成心理障碍。“它是可食用的，”他说，“但当你吃它时，你会感到非常不舒服。”
鲁弗斯说，他的地球仪的味道类似于充气巧克力棒——这是将巧克力分 200 层打印的副产品。他不太担心顾客将如何处理新的质地和颜色：他们已经习惯了蛋糕和糖果中鲜艳的颜色和奇怪的形状，他说。消费者往往对咸味食物比较保守，但情况并非总是如此。“人们只需要时间来适应食物呈现方式的一些变化，”他说。
本文经许可转载，首次发表于 2015 年 4 月 20 日的《自然》杂志。