如果可以选择，大多数老鼠会选择糖而非可卡因。它们对碳水化合物的渴求非常强烈，甚至会自我施加电击，以期获得糖分。不只是老鼠有这种驱动力。人类似乎也做着类似的事情。接受过减肥手术的人有时仍然会过度沉溺于高度加工食品，例如用精制面粉、糖、黄油等制成的食品，即使这意味着之后要忍受呕吐和腹泻。 近期研究表明，日常食用加工食品零食会重塑大脑的奖赏回路。 对美味食物的渴望点亮大脑的方式，与对可卡因的渴望如出一辙，这促使一些研究人员发问，像薯条或饼干这样的食品是否会引发类似于毒品或酒精成瘾的现象。
然而，这个问题远未有定论。关于这些食物是否真的会使人成瘾，一直存在争议。 加工食品可能会引发强迫性行为，从而强化对更多食物的需求，但它们是否真的具有改变情绪的作用？这是定义成瘾的另一个标准。
这些问题的答案之所以复杂，部分原因在于我们摄入食物种类繁多。目前还没有任何单一的类鸦片物质可以被明确指出是导致食物成瘾的元凶。 支持食物成瘾的观点认为，如果将碳水化合物和脂肪以非天然的高剂量混合在一起，就会为营养物质创造一个快速“输送系统”，从而对大脑的奖赏系统产生生理影响，类似于可卡因或尼古丁所产生的影响。
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为了研究这如何影响实际行为，研究人员开发了一种测量方法，旨在考察高度加工食品对人类产生的强烈吸引力。2009年，耶鲁食物成瘾量表问世。 该量表用于评估个体是否表现出某种行为模式，从而可将薯条、奶昔和其他美味食品归类为成瘾物质。
通过这种测量方法，2022年的一项荟萃分析表明，有 20% 的成年人可能患有食物成瘾症。 这部分人群会想方设法获取自己喜爱的食物，且常吃到身体不适的程度。 他们会出现戒断反应，无法停止食用某些食物，并且不顾不良后果（例如日常生活和社交活动受到干扰）仍然持续食用。 这些都是耶鲁食物成瘾量表中列出的所有标准，该量表改编自用于评估物质使用障碍的衡量标准。 食物成瘾的定义与肥胖症有所区别。 令人惊讶的是，许多符合食物成瘾标准的人体重却维持在正常水平。 弗拉林生物医学研究所弗吉尼亚理工大学卡里利恩分校的神经科学家 亚历山德拉·迪费利西安东尼奥 指出，如果一定要说食物成瘾与哪种疾病最接近，那就是暴食症。 两者都会导致患者在食物摄入方面表现出失控，但物质使用障碍的定义还包括渴望、戒断症状以及不顾负面后果仍持续使用。
对此项研究持批评态度的人认为，人不可能对维持生命所必需的东西上瘾。 更重要的是，尽管科学界已明确指出香烟中的尼古丁和酒或啤酒中的乙醇是导致人们上瘾的物质，但食物却不存在这种明确的等同物。 德国杜伊斯堡-埃森大学的精神病学家 约翰内斯·海伯布兰德 表示：“很难证明食物中存在这些直接导致成瘾的营养物质。”
然而，密歇根大学的临床心理学家 阿什利·吉尔哈特 认为，高度加工食品与我们的祖先过去食用的食物截然不同。 她说：“脂肪和碳水化合物含量都非常高的食物，且两者比例相当——这在自然界中并不存在。” “这是食品科学家在实验室中设计出来的，目的是使其外观、入口感觉和打开包装时的气味都达到某种特定效果。” 2021 年的一项研究表明，例如，患有暴食症的人只过度食用超加工食品。 吉尔哈特说：“人们不会对豆类失去控制。”
早期对老鼠的研究表明，蔗糖会使动物上瘾。 西奈山伊坎医学院的神经科学家 妮可·阿维纳 说：“它们想要越来越多。 每天，它们都会表现出渴望的迹象。” 糖存在于许多天然食物中，从香蕉到甜菜。 然而，正如阿维纳指出的那样，关键在于包装形式。 她说，一块水果“含有适量的糖，这是根据其中纤维素的含量而定的。 此外，它还含有其他营养物质，这些物质将最大限度地减少或减轻糖可能对我们大脑产生的影响。”
科学家们认为，重要的是物质的剂量和吸收速度。 例如，大多数人不会直接食用纯乙醇。 相反，他们会选择葡萄酒或啤酒，这些饮品中含有少量的成瘾物质。（大多数啤酒的含水量超过 90%。） 同样，我们也很少有人直接用勺子舀蔗糖来吃。 尼古丁也与其他成分混合并经过仔细计量。 它天然存在于茄子和西红柿中，但食用蔬菜不会让人上瘾。
当涉及到超加工零食时，糖通常与脂肪结合在一起——这种组合可能会使此类食物更易上瘾。 迪费利西安东尼奥及其同事在 2018 年进行的一项研究表明，与仅含脂肪或仅含碳水化合物的等热量食物相比，用这两种成分制成的食物能更有效地激活纹状体，纹状体是大脑奖赏中心的一部分，与成瘾有关。
在 2023 年的一项研究中，迪费利西安东尼奥及其同事随机分配了 82 人，让他们在八周内分别食用高脂肪、高糖酸奶或低糖、低脂酸奶。 科学家们不仅发现，第一组在试验后对较健康酸奶的偏好有所下降，而且他们的大脑激活模式也发生了变化。 当他们品尝高脂肪、高糖奶昔时，那些一直食用高脂肪、高糖零食的人，其奖赏回路（包括纹状体）的反应增强。 阿维纳说：“超加工食品正在劫持大脑，其方式与药物成瘾类似。”
她说，药物成瘾的标志之一是大脑奖赏区域释放多巴胺。 2023 年的一项研究突显了高脂肪、高糖食物在触发多巴胺释放方面的效力。在该研究中，科学家们对少量志愿者使用了正电子发射断层扫描。 结果表明，健康人食用奶昔会导致大量多巴胺释放，这大约是安非他命（一组高度成瘾的兴奋剂药物，如“ speed”）通常引起的多巴胺释放量的三分之一。
然而，超加工食品的成瘾潜力可能不仅仅与多巴胺有关。 2023 年的一项研究揭示了大麻素受体 2 (CB2) 在使人对某些食物上瘾方面的重要性（在本例中，巧克力味颗粒，因为研究对象是小鼠）。 研究表明，大脑中缺少这些受体的小鼠不仅不太可能对可卡因或酒精上瘾，而且也不太容易对食物上瘾——这一发现可能为治疗暴食症开辟新的途径。
关于减肥药物的研究进一步证明，暴饮暴食和物质滥用可能具有共同的大脑运作过程。 索马鲁肽（以 Ozempic 和 Wegovy 的品牌名销售）通过模拟胰岛素增加肠道激素胰高血糖素样肽-1 (GLP-1) 来诱导体重减轻，它也可能潜在地帮助那些与各种成瘾作斗争的人。 动物实验表明，例如，它可以减少对可卡因和阿片类药物的依赖。 阿维纳说：“这支持了这样一种观点，即食物和药物在许多方面可以作用于相同的大脑系统。”
此外，非法药物和加工食品都可以在大脑的同一奖赏区域引起渴望——2023 年的一项功能性磁共振成像 (fMRI) 研究证明了这一点。 当研究人员向吸毒成瘾者展示可卡因的照片，或向健康人展示甜甜圈的照片时，相同的脑区——从腹侧纹状体和杏仁核到小脑——在两组人群中都被激活。 志愿者报告的渴望越强烈，他们的大脑神经反应也越强烈。
戒断症状是成瘾的另一个经典特征，似乎也与超加工食品有关。 虽然不太可能有人因戒掉饼干而出现身体颤抖，但试图限制孩子摄入含糖饮料的父母报告说，他们的孩子出现了头痛、易怒和社交退缩等症状。 同样，被指示戒除三天苏打水（高摄入量）的青少年抱怨动力下降、注意力不集中以及头痛加剧。
对于某些食物可能令人上瘾的观点，批评者指出，像汉堡这样的食物不会像阿片类药物或酒精那样引起“快感”。 海伯布兰德说：“在所有关于食物成瘾的故事中，完全没有提到这一点。” 吉尔哈特本人并不认同这种观点。 “按照这个原则，香烟就不上瘾，对吧？ 你可以在开车时抽烟。 你可以在看孩子时抽烟，”她说。 她指出，有研究表明，巧克力确实具有精神活性作用，并且至少可以像给吸烟者静脉注射尼古丁一样，诱发欣快感。
2022 年，吉尔哈特和迪费利西安东尼奥在《成瘾》杂志上发表了一篇评论文章，认为应根据 1988 年 Surgeon General 关于烟草产品的报告，将高度加工食品归类为成瘾性物质。 该文件概述了香烟成瘾性的科学证据，包括其精神活性作用和引发强迫性使用的可能性。 科学家们认为，超加工食品已经存在类似的证据。 吉尔哈特说：“如果我们将相同的标准应用于这类特定食物，它就符合每一项要求。”
然而，海伯布兰德担心，匆忙将某些食物归类为成瘾性食物可能会让制糖业更容易脱身。 他说：“他们总是可以说，‘嗯，这是一个有争议的问题；我们不知道它是否真的存在’。” 该行业已经资助了研究，反对糖瘾的存在，吉尔哈特认为，这表明该行业可能正在效仿“烟草行业的剧本”。 毕竟，尼古丁也不是成瘾性物质的明确候选者：它缺乏明显的精神改变作用，并且在食物中的含量不高，研究人员也不知道它在多大剂量下会变得成瘾。 因此，在烟草行业的帮助下，烟草的成瘾性被否认了几十年。 考虑到超加工食品对健康的有害影响——2021 年的一项荟萃分析表明，此类产品使死亡风险增加 25%——吉尔哈特认为，与其在有必要时未能将超加工食品标记为成瘾性食品，不如冒险将其错误地归类为成瘾性食品。 “这完全是香烟事件的重演，”她说。