有些日子，冰箱像磁铁一样吸引着汉娜。这位 23 岁的年轻人拉开冰箱门，摸索着寻找任何看起来有趣的东西，然后狼吞虎咽地吃起来。汉娜每周有几次会狼吞虎咽地吃下大量食物，一天之内超过 6,000 卡路里。
汉娜是一个暴饮暴食者，经常遭受突发的饮食失控。与神经性贪食症患者不同，汉娜没有采取任何措施通过呕吐来抵消她的卡路里摄入量。结果，她变得肥胖。身高五英尺六英寸的她体重 264 磅。
饮食为身体提供能量和必需的营养物质。但这肯定不是汉娜经常塞饱自己的原因——她在饥饿感消退很久后还在继续吃。汉娜为了情感原因而吃：当她感到悲伤或焦虑时，食物就是她的百忧解。
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食物和情绪在我们所有人身上都密不可分地联系在一起，但我们中的一些人比其他人更容易被食物所吸引[参见第 68 页的方框]。汉娜和那些有类似习惯的人是这种倾向的极端例子。但研究表明，悲伤和焦虑可能会在大量没有明确饮食病理学的人群中引发暴饮暴食或沉迷于甜食和高脂肪食物。
科学家甚至可以解释想要吃饼干或甜点的冲动。碳水化合物和脂肪被认为可以通过降低应激激素水平来提升人的情绪——对于碳水化合物而言，还可以通过增加大脑中改变情绪的化学信使的量来实现。食物的味道也可以改变人的情绪状态。甜食被认为可以诱导大脑中释放止痛物质，并以与成瘾性药物相同的方式激活大脑的快乐中枢。
与此同时，我们进食的社会和物理环境通常会将食物与积极的情绪联系起来，例如放松和陪伴。通过追踪消费和满足感之间的许多联系，研究人员希望找到新的方法来对抗像汉娜这样的饮食失调症，以及可能导致肥胖的情绪化饮食模式。
卡路里安慰
普通人和医生早就观察到，个人在危机情况下往往吃得更多，因为食物有助于缓解负面情绪。德国人有一个词来形容这种情况，Kummerspeck，字面意思是“悲伤的培根”，这可能可以追溯到对第一次世界大战寡妇经常体重增加的观察。
如今，心理学家将这种行为称为情绪化饮食。情绪化进食者在某种情绪压力下，有明显的暴饮暴食倾向。相当一部分超重人群是情绪化进食者。在极端形式下，情绪驱动的食物消费可能导致暴饮暴食。
英国利兹大学的心理学家安德鲁·希尔和他的同事在 2004 年的一项研究中证实，负面情绪会引发暴饮暴食。研究人员向一组 40 名肥胖的女性暴饮暴食者展示了一部悲伤或中性的电影，然后在一次所谓的口味测试中向她们提供了食物。观看悲伤电影并因此感到沮丧的女性，比那些观看更乐观电影的女性吃得更多，这表明负面情绪会促使易感个体暴饮暴食。
伦敦大学学院的心理学家乔治娜·奥利弗和她的同事报告说，情绪化饮食不仅限于饮食失调症患者，焦虑和压力也可能导致普通消费者养成不健康的饮食习惯。研究人员首先使用标准问卷将 68 名健康的男性和女性分为情绪化或非情绪化进食者。然后，他们给混合组布置了一项压力任务——准备一份四分钟的演讲，声称将被录像并进行评估——同时要求对照组放松并听一篇朗读。
10 分钟后，所有研究参与者都享用了自助午餐，其中包括甜、咸和清淡的高脂肪和低脂肪食物。承受压力的情绪化进食者比该组中的非情绪化进食者多消耗了近两倍重量的高能量（甜和脂肪）食物。然而，食物消耗总量没有差异，这表明压力可能导致某些人选择高脂肪食物而不是更健康的食物。在没有压力的组中，情绪化和非情绪化进食者都表现出相似的饮食模式。
科学家现在对这种偏好有了解释：甜的、高脂肪的食物似乎可以抑制应激反应，因此人们可能会潜意识地狼吞虎咽地吃这些食物，以改善他们的情绪状态。例如，加利福尼亚大学旧金山分校的生理学家玛丽·F·达尔曼和她的同事在 2003 年的一项研究中表明，这种饮食可以减少受压大鼠的应激激素。研究人员通过将大鼠限制在一个小的透明塑料笼子中，每天三个小时，持续五天，使大鼠紧张，然后给一组喂食常规食物，另一组喂食富含猪油和糖的饮食。他们发现，吃更丰富饲料的动物比吃常规饮食的动物吃得更多（也更胖），并且产生的应激激素量更低，这表明高脂肪食物有助于减轻压力。
碳水化合物可能具有类似的功能，这或许可以解释为什么有些人抑郁或焦虑时会渴望百吉饼和薯片等食物。来自麻省理工学院的神经药理学家理查德·伍特曼的一些动物和人类数据显示，富含碳水化合物的膳食可以通过增加大脑中氨基酸色氨酸的量来提升情绪。色氨酸用于产生神经递质血清素，血清素参与情绪调节和其他功能。理论认为，色氨酸水平升高带来的血清素提升可能会提升情绪。
荷兰马斯特里赫特大学的实验心理学家 C·罗伯·马库斯（现任）和他在荷兰乌得勒支大学的同事在 1998 年的一项研究中为这一假设提供了一些支持。研究人员给 48 名受试者（其中一些人特别容易受到压力）提供了含有大量碳水化合物和少量蛋白质或相反的膳食，即大量蛋白质和少量碳水化合物。然后，他们给每个人布置了一项具有挑战性的任务：在嘈杂的房间里解决困难的数学问题。
正如预期的那样，富含碳水化合物的饮食比富含蛋白质的饮食更能提高血液中色氨酸相对于其他氨基酸（与色氨酸竞争进入大脑）的水平。高碳水化合物膳食也比低碳水化合物食物更能抑制高压人群对应对数学任务的应激激素反应——但在其他人身上则不然。因此，碳水化合物可能通过增加大脑的色氨酸剂量来减轻易感人群的紧张感。研究人员推测，另一方面，不易产生这种焦虑的人，他们的大脑中可能已经有足够的色氨酸和血清素。
甜蜜的缓解
大脑化学的这种变化需要时间。它们只发生在食物被消化、其成分被吸收到血液中并输送到大脑之后。血清素和应激激素反应可能是慢性压力下人们腰围缓慢增长的潜在原因，但在像汉娜这样的冲动放纵的情况下，无疑有更快的机制在起作用。
越来越多的数据表明，在焦虑、悲伤或痛苦的时刻，仅仅是甜味就令人感到安慰。耶路撒冷希伯来大学的生物学家雅各布·施泰纳的经典研究表明，对甜味的喜爱是天生的。当施泰纳给新生儿糖溶液时，婴儿会做出吮吸动作，舔舔嘴唇，放松面部表情，看起来很满足。当给予苦味物质时，婴儿的反应是厌恶，皱起眉头，伸出舌头。
甜味甚至可以缓解婴儿的疼痛和痛苦。马萨诸塞大学阿默斯特分校的心理学家埃利奥特·布拉斯和他的同事在 2003 年的一项研究中发现，品尝蔗糖溶液与吮吸奶嘴一样有效，可以减少六周和九周大婴儿的哭闹。在另一项工作中，布拉斯的团队发现，根据婴儿的哭闹和鬼脸程度，蘸有糖溶液的奶嘴比不加糖的奶嘴更能减轻包皮环切术的疼痛。糖的止痛效果发生得很快，大约在两分钟内达到最大效果，这大约是甜味触发内源性阿片类药物释放所需的时间，内源性阿片类药物是天然的大脑化学物质，可以增强快感并减轻疼痛。
我在德国维尔茨堡大学实验室的最新研究表明，甜味对成人也有类似的影响。例如，2006 年的一项由心理学家艾伦·格雷梅尔共同撰写的论文表明，成人对甜味和苦味的反应面部表情与婴儿相似。此外，我的同事和我已经表明，巧克力的甜味——以及通常美味的味道——可以缓解成人的情绪（即使不是身体上的）痛苦。
我们通过向志愿者播放一部小男孩得知父亲去世的短片来让他们感到悲伤。之后吃巧克力很快就让观众感觉好多了。为什么？我们发现，巧克力的效果取决于它的味道——也就是说，它对品尝者来说有多美味。一个人认为巧克力越不美味，它对他的情绪的影响就越小，这表明巧克力的味道是其改变情绪的魔力的很大一部分原因。
食物如药物
巧克力也可能以其他方式发挥作用。可可含有兴奋剂咖啡因和可可碱，它们会改变大脑化学物质，因此可能会促使人们喜欢巧克力。英国布里斯托大学的营养科学家亨德里克·史密斯和他的同事在 2005 年的一项研究中调查了这一假设。在六个早晨，研究人员给 64 人喝了一杯“新奇”饮料和一个胶囊，胶囊中要么含有非活性物质，要么含有可可碱和咖啡因的组合。他们每天询问参与者有多喜欢这种饮料。
服用活性胶囊的人报告说，他们每天都越来越喜欢这种饮料，而服用安慰剂的人对同一种液体并没有产生类似的喜爱。因此，可可碱和咖啡因可能独立地促使人们喜欢巧克力。但是，由于这些类似药物的影响需要几天才能显现，因此巧克力对情绪的更直接影响可能源于感官因素。
糖可能以不同的方式像药物一样发挥作用：在某些情况下会引起依赖性。普林斯顿大学心理学家巴特利·霍贝尔和他的同事通过每天剥夺大鼠 12 小时的食物，并在接下来的 12 小时内向它们提供蔗糖溶液和食物，使大鼠对糖产生依赖性。他们每天重复这个时间表，持续一到四周。禁食和间歇性糖供应的循环引发了强烈的需求：大鼠逐渐将其蔗糖摄入量增加了两倍，并学会了每天一旦获得糖就暴饮暴食。
在对糖产生依赖性的大鼠的大脑中，研究人员检测到大脑奖励系统的一部分中化学信使多巴胺的量反复升高。这种多巴胺增加是所有成瘾性药物的特征；人们认为它可以提升情绪，在某些情况下，还会产生欣快感。相比之下，在获得尽可能多糖或没有获得蔗糖的对照组大鼠中，没有发生这种暴饮暴食或多巴胺升高，研究人员在 2005 年报告称。
糖的成瘾性显然是其味道的结果，因为它不依赖于消化。在霍贝尔团队于 2006 年进行的一项实验中，即使当糖依赖性啮齿动物饮用的糖通过植入的瘘管立即从胃中取出时，多巴胺激增也会发生。
建立联系
但生理学无法完全解释食物对我们感情的影响力。我们与食物的一些情感联系来自于生活经验。例如，在所有哺乳动物物种中，从出生起，饮食就与爱和安全感联系在一起。在哺乳期间，婴儿会感到一种亲密感，这有助于巩固与母亲的关键纽带，将食物与平衡感联系起来。
在以后的生活中，人们与朋友和家人分享膳食，将食物与友谊和爱情的增长联系起来。他们还为庆祝活动和浪漫的野餐准备美食。通过这种方式，食物与强烈的积极情绪联系起来，例如放松、温暖和满足。
这种联系实际上存在于我们所有人之中。然而，没有人知道是什么原因导致一部分人在不饥饿的情况下在食物中寻求慰藉。德国精神病学家希尔德·布鲁赫认为，部分答案可以在一个人的成长过程中找到。布鲁赫假设，母亲越频繁地在孩子感到不安但实际上并不饿的时候给孩子提供食物，孩子就越有可能通过进食来应对负面情绪。
基因可能也很关键。毕竟，人们天生就具有不同的味觉敏感度，尤其是在苦味物质方面[参见斯特凡妮·莱因伯格的《苦味可能更好》；大众科学思维，2006 年 6 月/7 月]。也就是说，目前尚无人知晓更敏感（或更不敏感）的味觉可能会如何影响情绪化饮食行为，或者大脑化学物质的内在特征可能会在多大程度上影响情绪对饮食的影响。
无论其起源如何，像汉娜这样的情绪化饮食行为可能都需要以情绪为中心的解决方案。斯坦福大学心理学家克里斯蒂·特尔奇和她的同事在 44 名患有暴食症的女性身上测试了这种策略。一些女性没有接受治疗，而另一些女性则接受了所谓的辩证行为疗法 (DBT)，她们在疗法中学习了以非饮食的方式处理负面情绪。在 20 次疗程中，治疗师解释了情绪的产生和作用，并教授了女性应对压力和其他策略的方法。
这种疗法似乎奏效了：到实验结束时，接受 DBT 的女性的暴饮暴食发作次数比对照组受试者少得多，并且 89% 的接受治疗的女性已经停止了暴饮暴食。研究人员在 2001 年报告称，六个月后，仍有 56% 的接受治疗的女性保持戒断状态。从这种疗法中，汉娜学会了通过放松和写下来来掌控自己的负面情绪。她的暴饮暴食发作逐渐减少，她现在的精神和身体状况都好得多。