肉类请让开。在世界某些地区作为食物食用的甲虫幼虫，每克所提供的铁含量与牛肉相当（《农业与食品化学杂志》，2016，DOI：10.1021/acs.jafc.6b03286）。
铁是一种必需的膳食矿物质，但在很少或不吃肉的人群中，普遍存在缺铁现象。伦敦国王学院的格拉迪斯·O·拉顿德-达达说，这是因为人类从植物性食物中吸收的铁远少于从肉类中吸收的铁。肉类铁如此容易被人体吸收的原因是血红素，一种存在于血液中的携铁辅因子。尽管昆虫没有血红素，但拉顿德-达达在观看联合国关于昆虫养殖作为减少牲畜养殖温室气体排放的一种方式的论坛后，受到启发开始研究无脊椎动物。“如果我们打算吃昆虫，我们需要看看它们是否含有足够的铁，”她说。
昆虫是南亚、东亚、非洲以及南美和中美洲饮食的一部分。拉顿德-达达的团队研究了来自这些地区的四种常见食用昆虫——蚱蜢（Sphenarium purpurascens）、蟋蟀（Gryllus bimaculatus）、面包虫（Tenebrio molitor）和水牛虫（Alphitobius diaperinus）——并将它们与牛腰肉进行了比较。第一步，研究人员只是简单地测量了昆虫的铁含量。他们将干燥的昆虫碾成粉末，并使用分光光度法来量化铁含量，以及其他必需微量营养素（包括钙、镁和锌）的含量。蟋蟀的铁含量最高——12.91毫克/100克，仅略低于牛肉的15.47毫克/100克。
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接下来，研究人员研究了生物利用度：人类实际可以吸收多少铁？这受多种因素影响——例如，昆虫可能含有大量的铁，但由于食物颗粒大小或被人类消化无法降解的昆虫细胞成分包裹，铁可能很难被吸收。为了测试这一点，研究人员首先将昆虫粉末与低pH值的消化酶混合，以模拟胃中的环境，然后添加中性pH值的胆胰提取物，以模拟小肠。研究人员再次使用分光光度法，测定了消化材料的铁含量。为了测量生物利用度，他们随后将消化后的样品（每个样品含有20微克铁）添加到人上皮细胞培养物中。孵育后，研究人员测量了细胞中铁蛋白（一种储存铁的蛋白质）的含量。即使蟋蟀的整体铁含量最高，但水牛虫（一种甲虫幼虫）的铁吸收率明显更高，甚至超过了牛腰肉。
“我对某些昆虫与牛腰肉的比较结果感到有些惊讶，”诺丁汉大学研究生达尔娅·多伯曼说，她正在研究如何通过种植和食用昆虫来对抗营养不良。“我曾预计昆虫会比植物来源的铁表现更好，但没有想到它们会接近肉类来源的铁。”拉顿德-达达说，下一步是在人体中证实这些发现。她说，如果人们食用更多营养丰富的昆虫，这将有利于他们的健康和环境。
本文经化学与工程新闻（©美国化学学会）许可转载。该文章于2016年11月8日首次发表。