我对培根的热爱在我的家族中是出了名的。大约五岁时，我站在炉子旁，看着我的曾祖母贝丝做早餐。“我喜欢培根！”我一遍又一遍地告诉她，我踮起脚尖，越过锅边，看着滋滋作响的培根条变成完美的棕色。故事就是这样说的。
我仍然喜欢培根，而且我并不孤单。我认识的一些素食主义者也会为培根破例。“培根是一种三重感官刺激，”费城莫奈尔化学感官中心的首席科学官丹妮·里德说。首先，气味吸引了大多数人，这要归功于油炸过程中产生和释放的挥发性有机化合物。其次是咸味和甜味，这两种味道都对人类非常有吸引力。最后是脂肪，它在“整个口腔中创造出令人愉悦的质地”，里德说。总而言之，这三个特点使培根“让人难以抗拒，即使是那些强烈反对猪肉的人也是如此。它就像一场美味的海啸，”她说。
然而，这种强大的美味浪潮是由明显不健康的元素组成的。世界卫生组织在2015年宣布培根为致癌物。培根约含40%的饱和脂肪，这是一贯的营养禁忌之一。添加到培根中腌制的硝酸盐和亚硝酸盐与高血压和癌症有关。培根在烹饪过程中会释放出称为杂环胺和多环芳烃的分子，这些分子也与癌症有关。培根中的盐可能会导致代谢问题。
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然而，近年来，营养研究的重点已从各种食物的营养成分分析——告诉我们全谷物对我们有益，而培根中的饱和脂肪则不然的工作——转向食品工业加工的程度问题，尤其是被描述为“超加工”的一类食品。
根据最常见的分类系统（称为NOVA），超加工食品和饮料含有许多工业衍生的添加剂，这些添加剂可能包括油、脂肪、色素增强剂、风味增强剂、非糖甜味剂以及膨胀剂和固化剂。苏打水、薯片和糖果通常是超加工食品，但调味酸奶和你在超市买的许多面包也是如此。加工食品，即下一类，添加的成分较少，这些成分是为了保鲜或增强口感而添加的。顾名思义，未加工食品是植物和动物的可食用部分；它们可能会被冷冻或干燥以进行储存，但没有其他加工。
培根通常被认为是加工食品，因为它添加了盐，有时是糖、硝酸盐等等。只有当它含有额外的调味剂和其他化学制剂时，才被称为超加工食品。这引起了一些营养研究人员的担忧。他们担心公众可能会听到的信息是，只要培根和其他不健康食品不是超加工食品，就可以多吃。这些科学家希望消费者记住，即使是简单加工的培根中的物质也与疾病有关。
目前还没有很多研究比较超加工食品和加工食品的患病风险。一项2024年的荟萃分析发现，较高摄入量的超加工食品会增加心血管代谢紊乱、精神健康问题和死亡风险。但仍有许多未知之处。一个主要问题是，目前尚未就“超加工”达成广泛共识的定义。（NOVA分类系统只是一个粗略的指南。）因此，参与2025-2030年美国膳食指南（美国联邦政府项目）的科学家于2024年10月宣布，他们将不就超加工食品发表意见。相反，他们将严格遵守当前指南中的建议，即强调食用营养丰富且糖、钠和饱和脂肪含量低的食物。
美国农业部的营养科学家朱莉·赫斯展示了超加工问题可能有多么复杂。她和她的同事创建了一份为期七天的膳食，每天约2000卡路里，符合美国健康膳食指南，但主要由超加工食品组成。一个早餐样本是早餐卷饼，里面有液态蛋白、碎奶酪和罐装豆类。科学家们还创建了一种几乎完全由较少加工的食品组成的膳食，但总体营养质量较低。早餐的另一个版本是高脂肪、高糖的煎饼和培根。
哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的营养学家和流行病学家宋明阳说，最好同时考虑营养质量和食品加工程度。在2024年的一项研究中，他和他的同事根据加工方式将食物分为亚组，然后查看了死亡风险和食用量。含糖饮料（如苏打水）和加工肉类都与每天食用更多份量（约七份与三份相比）的人的死亡风险增加有关。但某些类型的超加工食品（如早餐谷物和商业面包）则没有这种风险增加。宋说，总的来说，“如果人们能够保持相当健康的饮食，摄入一定量的超加工食品实际上并不会[产生太大影响]。”
新西兰奥克兰大学的营养流行病学家凯瑟琳·布拉德伯里也告诫人们不要忽视我们已知的不健康因素。她说：“我们不需要过于纠结于一种食品在技术上是否属于超加工食品。” 正如我们长期以来被告知的那样，我们应该多吃水果、蔬菜和全谷物。我们应该避免高热量、高饱和脂肪、高盐和高添加糖的食物，布拉德伯里说。换句话说，回归基本——而不是回归培根，培根应该只作为偶尔的零食食用。唉。
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