自从人类发现火以来，烹饪主要是一个将食物置于高温下，以化学方式改变其颜色、味道和质地的过程。但是，低温技术的发明为厨师们提供了一种令人兴奋的新工具——液氮——以有趣和令人惊讶的方式改造食物。在我们的烹饪研究实验室中，我们使用这种超低温液体进行低温慢煮油、低温粉碎奶酪、低温研磨草本和低温刨肉。它非常适合制作速食冰淇淋和完美烹制的汉堡。
多年来，厨师们容易获得的最冷物质是干冰（固态二氧化碳），它在 –109 华氏度时直接升华为二氧化碳气体。虽然干冰有一些有趣的烹饪用途，但其固体形式限制了它的用途。氮在更低的温度下沸腾：–321 华氏度，大约比零度低多少度，热油炸油就比零度高多少度。而且由于氮在汽化前会融化，不像二氧化碳，它相对容易以液态形式储存，并倾倒在食物上或碗中。由于其粘度约为水的五分之一，且表面张力相对较低，液氮可以迅速流入食物的角落和缝隙中，例如表面粗糙或不规则的汉堡肉饼。我们实验室的厨师用它来制作美味的汉堡，这些汉堡首先慢煮至半熟，然后短暂浸入液氮中以冷冻外部的薄层，最后进行油炸。油炸产生完美棕色的外壳并解冻冷冻层，但不会过度烹饪内部。
液氮还使快速硬冷冻变得快速而方便。西班牙厨师奎克·达科斯塔 (Quique Dacosta) 用它来凝固帕尔马干酪泡沫，然后在其上撒上粉状速冻蘑菇，制成假松露。这种物质还可以快速将黑莓分解成单个小核果，并将一滴滴油破碎成可在几分钟内解冻的小碎片。
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速度对于冷冻食物而不损坏其质地至关重要。一般来说，冷冻过程越快，冰晶越小，它们对食物细胞结构的破坏就越小。自 20 世纪 70 年代以来，厨师们就开始使用液氮制作超顺滑的冰淇淋。最近，厨师们开始使用它来速冻鹅肝等精致食物。由于液氮是厨房中相对较新的补充，因此这种多功能流体的许多其他应用仍有待发现。