萨姆·爱德华兹的薄片火腿呈红褐色和大理石纹路，入口即化，其风味甚至可以与最好的欧洲肉类媲美。
曾经被称为意大利火腿的“乡巴佬表亲”，南方乡村火腿产业正在经历一场变革。乡村火腿通常与粗玉米粉和肉汁一起食用，在寻求欧洲风干肉类当地替代品的厨师中越来越受欢迎。
然而，这种南方美食的命运并非取决于美食家的善变之口，而是取决于环境监管机构和一项国际条约。
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30 多年来，像许多乡村火腿生产商一样，爱德华兹一直使用一种化学品来防止虫子侵扰高价值的猪蹄。这种化学品溴甲烷正根据 1987 年联合国的一项条约被逐步淘汰，因为它是一种破坏地球保护性臭氧层的最强效化合物之一。
美国约 50 家乡村火腿生产商正努力寻找一种杀虫替代品。
火腿行业在联合国《蒙特利尔议定书》中获得豁免，但其每年的溴甲烷配额正在减少。明年，其允许使用量将比今年减少 9%。
弗吉尼亚州萨里第三代乡村火腿生产商爱德华兹说：“如果今天取消溴甲烷，我们就无法生产长腌制火腿。”
肯塔基大学的肉类科学家格雷格·伦特弗说，制作乡村火腿的过程可以追溯到冷藏之前保存食物的方式。生产商将糖、盐和香料揉入肉中。水分从纤维组织中排出，火腿自然风干。
这个漫长的过程赋予了产品丰富的风味，但也使其比它快熟的“湿腌火腿”更容易受到虫害。湿腌火腿，或伦特弗称之为的“城市火腿”——想想熟食柜台出售的冷切片——会注入腌制溶液，只需几个小时即可完成。
改善的卫生条件使大多数虫子远离了许多生产设施。伦特弗说：“我们不像以前那样看到很多虫子问题了。”
但堪萨斯州立大学的昆虫学家托马斯·菲利普斯说，总有一些火腿螨会偷偷溜进来。“这群害虫与人类文化共同进化，专门以储存的食物为食。它们非常善于进入，”他说。
并非所有乡村火腿生产商都使用溴甲烷。在寻找害虫防治解决方案时，有风险的是那些陈酿时间较长、质量较高的利基产品。
密西西比州立大学的食品科学家韦斯·席林说，火腿陈酿约四个月后，螨虫侵扰开始出现。乡村火腿的陈酿时间从大约 50 天到四年不等。
菲利普斯说：“溴甲烷就像一把大锤，”他补充说，取代它需要“害虫防治工具箱中的许多新工具”。菲利普斯和密西西比州立大学的研究人员正在进行一项为期三年、由联邦政府资助的研究，以提出替代方案。
这种化学物质最初于 19 世纪后期作为灭火剂引入，并一直用于灭火器，直到 20 世纪 60 年代，它使工人患病。这种气体能够通过填充每个角落和缝隙来扑灭火灾的能力也使其成为熏蒸土壤、木制运输集装箱、粮仓和火腿猪蹄的理想杀虫剂。
火腿生产商在发现螨虫的最初迹象时，会在一个装满风干肉的房间里注入溴甲烷气体。爱德华兹说：“规则是，如果我在一个有 5,000 个火腿的房间里看到哪怕一只，我就应该进行熏蒸，”他每年使用这种化学物质三到八次。
爱德华兹说，欧洲生产商允许他们的产品在风干过程中有螨虫，只要在包装和运输前清除即可。他说，有些人通过将火腿浸在热橄榄油中来杀死螨虫。
逐步淘汰溴甲烷和其他消耗臭氧层的化学物质被誉为一项巨大的成功。今年 9 月，联合国报告称，经过 30 年的努力，臭氧层终于开始反弹。
但根据该条约，对于一些政府认为“不存在技术上或经济上可行的替代方案”的行业，允许继续使用这种杀虫剂。
何时结束火腿豁免没有时间表。环保署每年都会征集溴甲烷使用申请。然后，美国政府会将这些豁免提名给签署《蒙特利尔议定书》的国家。“豁免期旨在是有限的和临时的，以便为替代方案的开发和实施留出时间，”环保署新闻官克里斯蒂·圣克莱尔在回答提问时写道。
逐年的申请让像爱德华兹这样的生产商难以规划未来，他的一些火腿要腌制长达四年。爱德华兹从小就在这个行业长大，从他的父亲和祖父那里学习风干的艺术。
随着溴甲烷变得稀缺，它也变得更加昂贵。伦特弗表示，成本上涨可能会导致一些生产商在政府采取行动之前就逐步淘汰它。过去，爱德华兹——他的苏里亚诺火腿每盎司售价超过 3 美元——熏蒸一个房间的费用约为 500 美元，而现在则接近 2,000 美元。
国家乡村火腿协会执行主任坎迪斯·坎斯勒估计，有 50 家公司生产乡村火腿，约占美国生产的所有火腿的 4%。
加利福尼亚草莓种植户是仍然使用溴甲烷的最大群体。2015 年，他们将被允许使用约 370 公吨。相比之下，乡村火腿将被允许使用约 3 公吨。所有用途仅占历史消费量的一小部分。1991 年，美国使用了超过 25,000 公吨的杀虫剂。
加利福尼亚州约有 13% 的草莓田依赖溴甲烷。但是，根据位于华盛顿特区的自然资源保护委员会气候和清洁空气项目主任大卫·多尼格的说法，草莓种植者的豁免将于 2016 年之后结束。
他说：“由于全球几乎所有消耗臭氧层的化学物质都被消除，臭氧层正在缓慢修复，数百万皮肤癌死亡病例得以避免。”
对两种已广泛用于处理谷物和坚果的新型杀螨化学品的实验结果好坏参半。磷化氢气体杀死了各个发育阶段的螨虫，但它也会腐蚀加热和电气线路中使用的铜和其他金属。在爱德华兹设施的一次试运行中，这种化学物质造成了大约 25,000 美元的损失。另一种选择，氟化硫酰，以 ProFume 的名义销售，可以杀死成年螨虫，但不能杀死卵和幼虫。早期的试验表明，在熏蒸过程中提高温度可能会使 ProFume 更有效。然而，氟化硫酰被认为是一种强效温室气体。
菲利普斯还创建了诱饵站，使用信息素将螨虫从今年在一些火腿设施中测试的火腿中引开。
密西西比州立大学的研究人员正在尝试使用海藻制成的凝胶和其他食品级涂层，以防止螨虫侵扰。“我们正在测试它对火腿的质量和风味的影响，”席林说。
爱德华兹说，到目前为止，一项新的食品级涂层的早期测试结果令人鼓舞。四个月后，没有发现螨虫，味道“恰到好处”，他说。他们还需要再测试涂层大约一年，看看它们是否能够经受住他的长腌制产品的挑战。
对于生产商来说，解决方案越快越好。
坎斯勒说：“我们希望成为地球的管理者，但我们也需要谋生并雇用为我们工作的人。”
本文最初发表于 环境健康新闻，这是一个由非营利性媒体公司环境健康科学出版的新闻来源。