众所周知，自然界厌恶真空。但一些厨师已经学会了不同的感受。走进芝加哥 Alinea 等顶级餐厅的后门，您可能会发现真空泵被用于将烹饪汁液浓缩成浓稠的酱汁，从水果和蔬菜中蒸馏精油，脱水薯片或冲泡咖啡。
这些技术大多源于化学实验室或工业食品加工操作，所涉及的设备仍然比顶级厨师更让人联想到实验科学家。但是，凭借所有这些锥形瓶，创新的厨师们已经发现了通过任何传统方法都难以实现的烹饪绝技。
考虑一下浓缩稀释液体混合物（如肉汤）中的风味和香气这一常见问题。老式的方法——长时间的炉灶慢炖以煮沸水分——会让许多最辛辣和芬芳的化合物随蒸汽逸出。厨房闻起来可能很香——但代价是酱汁变得平淡。长时间的加热也会化学改变许多残留的化合物，因此它们不再尝起来或闻起来新鲜。真空还原装置做得更好，因为它使用低压而不是高温来加速蒸发。将液体倒入带有侧口的 Pyrex 烧瓶中，然后用橡胶软管将烧瓶连接到真空泵。然后放入一个磁力搅拌棒，塞住烧瓶，并将其放在电热板上，电热板使用旋转磁铁来搅拌并轻轻加热肉汤，同时泵降低烧瓶内的气压。随着压力的降低，液体的沸点也随之下降；目标是维持温和的低温沸腾。
支持科学新闻报道
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。通过购买订阅，您正在帮助确保未来能够持续报道关于发现和塑造我们当今世界的想法的具有影响力的故事。
这种相对简单的装置大大减少了化学变化，但它仍然允许一些芳香物质通过软管逸出。一种更昂贵和复杂的设备，称为旋转蒸发器，可以捕获那些汽化的精华并将它们冷凝回液态。我们在华盛顿州贝尔维尤的研究厨房的厨师使用这项技术来浓缩苹果汁、卷心菜汁和醋，以制作出美味的红色凉拌卷心菜。浓缩西瓜汁也很美味。