我们大多数人都知道，在生鸡肉和熟鸡肉上使用相同的未洗过的餐具，或者吃生曲奇面团（尽管我们可能会愉快地忽略后一个建议）是不明智的，因为存在沙门氏菌风险，但我们不习惯将糖果和坚果视为潜在的病原体来源。然而，巧克力确实可能构成健康风险，因为它可能被令人作呕的、通常是非致命的病原体污染。
上一次追溯到巧克力的沙门氏菌爆发是在2006年在英国，但在过去四年里，美国发生了两次由花生酱引起的爆发。在这两种情况下，全国各地的顾客都受到了影响，一些人死亡。 尽管美国的食品供应总体上非常安全，但其广泛的 distribution 意味着一个坏批次的食品可能会影响到广大地理区域的很多人，这让消费者感到担忧。
食品中的沙门氏菌污染通常来源于动物，尽管是间接地通过接触受污染的水或它们的粪便。“[可可豆] 在室外种植；它们从壳中取出并留在室外，用香蕉叶覆盖。有动物在它们上面爬行。这是一个美好的过程，但它暴露在自然环境中，”国家糖果商协会巧克力委员会成员劳拉·舒莫在 11 月芝加哥国家巧克力展上关于巧克力安全的讲座中说。“鸟类——它们会出现；动物——它们会出现；沙门氏菌——它会发生。”
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在 2008-09 年花生酱事件（导致至少 43 个州的数百名消费者生病）之前，大多数人认为坚果和巧克力棒等干燥成分是安全的，因为沙门氏菌喜欢潮湿的环境。“我们学到了一些东西，”舒莫说。“我们学到的是，脂肪可以保护沙门氏菌，并且沙门氏菌可以在低水分产品中存活很长时间。” 高温烘焙用于杀死豆子本身的沙门氏菌。 干烘焙大约需要一个小时，但蒸汽可以显着加快这一过程。 大多数巧克力制造商都会选择烘焙他们的豆子，而不管安全益处如何，原因与咖啡制造商相同：它可以去除苦味并产生复杂的风味。 但舒莫指出，生可可产品最近变得越来越受欢迎。 这些产品通常被宣传为有机和天然的，但这并不一定意味着它们不含病原体。 今年早些时候，一个品牌召回了其生可可豆粒，原因是内部测试表明它们被大肠杆菌污染。
即使豆子经过烘焙，沙门氏菌仍然可以通过某种方式进入产品。 这可能通过两种方式发生：通过水或与生豆的交叉污染。 据认为，屋顶漏水是导致花生酱沙门氏菌爆发的原因之一。 舒莫警告说，即使水本身没有受到污染，如果意外引入，也可能为产品中任何潜在的沙门氏菌创造适宜的滋生环境，从而增加风险。 而且，未经烘焙的豆子可能会在生产过程中将沙门氏菌转移到糖果中。 为了最大限度地降低这种风险，制造商应在整个过程中将原材料和成品分开。
舒莫说，购买烘焙可可豆或可可豆粒而不是在内部烘焙的制造商应询问其供应商他们使用什么系统来杀死微生物。 他们还应尽可能彻底地跟踪究竟是谁的成分进入了每种产品，以便在出现问题时帮助追溯。 这对于巧克力涉及的其他健康风险之一也很重要：过敏原。 虽然过敏原本身并不危险，但应始终贴上标签，以告知和保护过敏消费者。
重金属是巧克力中另一种可能的污染物，尽管它们比沙门氏菌更罕见。 这些元素，如铅，可能会从地下进入可可豆，尤其是在火山土壤地区。 那种花哨的单一产地黑巧克力棒可能比好时之吻更容易受到污染。 幸运的是，儿童比成人更容易受到重金属中毒的影响，但他们通常不喜欢黑巧克力。 舒莫说，地方卫生部门有时会对已经上架的产品进行抽样检测，以检测重金属，尤其是铅，并且偶尔会因此召回产品，但总的来说这不是一个大问题。
美国食品和药物管理局的《食品安全现代化法案》于 2011 年签署成为法律，部分是为了应对 2008-09 年的花生酱召回事件。 随着所有新法规的实施，整个食品行业的制造商都需要实施名为 HAACP（危害分析和关键控制点）的系统，以管理与食品制造过程的所有部分（从原材料生产到 distribution）相关的风险。 公司还必须确保任何进口产品（包括几乎所有可可豆）也符合新标准。 大多数巧克力制造商，尤其是大型巧克力制造商，已经拥有符合新法规的安全系统，舒莫说，企业通常支持安全法规，因为召回和疫情爆发通常会全面抑制此类食品的销量，而不仅仅是受牵连公司的受污染品牌。“我认为行业对此的看法是，‘我认为 FDA 应该加快一点速度，’”她说。
巧克力带有一些内在风险，但糖果制造商已制定流程来最大限度地降低沙门氏菌爆发的可能性。 在这个假期，您的曲奇面团（可能包含生鸡蛋并会引诱您舔勺子）比您的巧克力更有可能让您生病。