编者按：以下是摘自《现代主义烹饪：烹饪的艺术与科学》（The Cooking Lab，2011）一书中一章的编辑节选，该书共六卷，包含2348页的文字和图片。
对食源性病原体的科学研究是所有食品安全规则的基础。一般来说，有两种研究可以为我们提供食品安全问题的信息。第一种是实验室实验：例如，测试多少热量可以杀死病原体或使其无害。这些实验的数据告诉我们有关感兴趣的病原体的基本事实。第二种研究是对特定食源性疾病暴发的调查。
你可能认为在制定食品安全规则时，科学证据会是“最终决定”，但实际上这只是开始。政策制定者会考虑许多其他因素，包括传统、文化趋势、政治权宜之计和来自行业的压力。在某种程度上，应用这些修饰符是合理的，因为公共卫生而非科学纯洁性是食品安全法规的最终目标。但是，这种方法有时会施加武断且在科学上站不住脚的限制，从而限制了食品选择，使公众感到困惑，并阻止厨师准备最优质的膳食。
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更复杂的是，在制定安全标准时，一些猜测和妥协是不可避免的。例如，以卫生官员如何决定加热食物时应减少多少病原体计数为例。在上一章中，我们回顾了用于描述这些减少的术语。例如，杀死特定食物中 90% 的病原体称为 1D 减少（其中 D 代表“十进制”或 10 的因子）。杀死 99% 的病原体称为 2D 减少，杀死 99.99% 的病原体称为 4D 减少，依此类推。
厨师通过将食物在给定温度下保持相应的时间来达到这些减少。提高 D 水平的实际影响是在特定温度下需要更长的烹饪时间。如果 1D 减少需要在 54.4 摄氏度 / 130 华氏度下 18 分钟，那么 5D 减少需要五倍的时间，即 90 分钟，而 6.5D 减少需要 6.5 倍的时间，即 117 分钟。显然，针对食物的 D 水平会对烹饪的方式和质量产生深远的影响。
监管机构应选择什么 D 水平以确保食品安全？如果食物一开始就不含病原体，那么就不需要将病原体杀死到任何 D 水平！另一方面，高度污染的食物可能需要加工到非常高的 D 水平。您立刻就会看到，关于病原体减少水平的决定本质上是武断的，因为它们需要猜测初始污染水平。可以通过科学研究的结果来支持该猜测，该研究测量了厨师在各种条件下遇到的食源性病原体的数量。但这仍然是一种猜测。
许多人没有意识到当局依靠猜测来制定这些标准。厨师、食谱作者和公共卫生官员经常断言，按照
标准烹饪的食物是“安全的”，而烹饪时间低于标准的食物是“不安全的”。这永远不可能字面上正确。无论标准是什么，如果食物被高度污染，它仍然可能是不安全的（尤其是由于交叉污染）。另一方面，如果食物没有被污染，那么生吃它也不会伤害你。
所有食品安全标准都处理概率。达到更高的标准（即，更长时间或在更高温度下烹饪食物）会降低食物不安全的可能性，而采用较低的标准会使其更有可能不安全。但是，没有保证，也没有绝对。
为了弥补这种固有的不确定性，食品安全官员通常以所谓的“最坏情况”为基础制定政策。他们认为，如果您假设最坏的污染水平并采取行动来应对这种威胁，那么公众将始终是安全的。设定相对较高的 D 水平以应对最坏情况，为病原体建立了如此强大的屏障，即使是高度污染的食物也会变得安全。高 D 水平还为不完善的温度计、加热不均匀的烤箱、不准确的计时器或不耐烦的厨师提供了一定程度的保险。如果现实世界的条件达不到标准，略低的减少仍然足够。
毫不奇怪，一些食品安全专家对这种保守的方法提出了挑战。例如，美国联邦法规中明确引用的病原体减少量或“下降量”范围为
对于一些保质期延长的冷藏食品，例如熟的、未腌制的肉类和家禽产品，减少 4D，对于罐装食品，则减少 12D，罐装食品必须在货架上保存多年。美国食品药品管理局 (FDA) 针对新鲜食品的通用烹饪建议设定为达到 6.5D 的减少水平，这相当于杀死 99.99997% 的现有病原体。许多非政府食品安全专家认为这个水平过于保守，而是认为新鲜食品的 5D 到 6D 病原体减少足以应对现实世界的情况。
一个负责审查美国食品安全法规科学依据的专家咨询小组就美国农业部 (USDA) 食品安全和检验局 (FSIS) 制定的标准提出了这一点。在 2003 年的一份报告中，由美国医学研究所和国家研究委员会组成的专家小组对 FSIS 为即食家禽和牛肉产品制定的沙门氏菌减少标准提出质疑。在制定标准时，FSIS 为每种动物物种的预煮肉确定了最坏情况下的沙门氏菌数量，然后计算了病原体在 100 克/3.5 盎司最终即食产品中存活的概率。
例如，在家禽的情况下，FSIS 计算出每克生肉中最坏情况下的沙门氏菌为 37,500 个。对于生产 100 克/3.5 盎司最终即食产品所需的 143 克/5 盎司起始产品，这相当于在烹饪前有近 540 万个沙门氏菌。为了充分保护消费者，FSIS 建议将细菌水平降低 7D，相当于从 1000 万个病原体减少到一个。
然而，审查委员会发现 FSIS 的几项估计存在缺陷，他们说，这导致了“过度保守的性能标准”。该委员会甚至“使用极不可能的 FSIS 最坏情况数字”得出结论，即即食法规应仅要求减少 4.5D。
具有讽刺意味的是，尽管专家们在争论这些问题，但他们的严格分析可能会被诸如交叉污染之类的混杂因素破坏。例如，假设高度污染的一束菠菜确实需要减少 6.5D 的病原体才能安全食用。即使菠菜经过适当的烹饪，它也可能在仍然是生的时污染了厨房中的其他食物或用具，从而使烹饪过程中即使是极端的 12D 减少也毫无意义。链条的强度仅取决于最薄弱的环节，而在食品安全中，交叉污染通常是最薄弱的环节。对食品安全标准的一个有力的批评是，它们可以防止不太可能发生的最坏情况，但没有解决更可能发生的交叉污染事件。
卫生官员使用的另一种保守策略是人为提高
建议的温度范围的下限。大多数食源性病原体都可以在 50 摄氏度 / 120 华氏度以上的温度下被杀死，但食品安全规则往往要求温度远高于此温度。专家可能会担心，依赖该范围的下限可能会很危险，原因与中等 D 水平不可靠的原因相同：烤箱温度波动、厨师性情各异等等。尽管如此，他们的解决方案仍然掩盖了事实。
维持食品安全和尽量减少危害的公共卫生目标带来了一个有趣的难题：何时目的才能证明手段的正当性？更具体地说，以公共安全的名义推广不科学的食品安全标准是否合理？监管机构似乎认为这是合理的。
在美国最近爆发的与受污染的新鲜菠菜有关的大肠杆菌疫情中，公共卫生部门最初告诉消费者、零售商和餐馆扔掉所有菠菜，并经常在公开声明中直接表示，通过烹饪无法使其安全食用。这种说法在科学上是不正确的：大肠杆菌很容易被热杀死。
显然，官员们认为，简化公众信息比说出真相更好。他们可能担心，如果人们为了安全食用而烹饪受污染的菠菜，但要么烹饪不足，要么在此过程中交叉污染了其他食物或厨房表面，会导致更多的死亡。当局一定认为，避免多次意外死亡的好处远远超过仅仅扔掉所有菠菜的成本。在这种情况下，他们做出该决定可能是正确的。与住院的痛苦和费用相比，一些菠菜的成本很小。
为了公共安全而进行简化在疫情爆发或其他健康危机期间是非常合理的事情。为了对公众说谎并宣布严格来说是错误的事情（例如，你不能用热杀死大肠杆菌）可能确实挽救了生命。
然而，在危机情况之外，这种理念存在着一种普遍的危险，即导致食品安全信息“简化”、“过度简化”或捏造。公共卫生官员很容易采取家长式的态度，认为他们可以随意发表不符合科学的声明，即使在风险平衡与危机期间的情况截然不同时也是如此。谁会反对那些无意义的规则呢？现实情况是，只有那些拥有政治影响力的人才会反对。
由于这种做法，烹饪专业人士和普通厨师在各种食品安全问题上都被严重误导，并且经常受到扭曲、不完整或矛盾的规则的约束。当存在政治利益集团时，是该集团的意见，而不是科学，塑造了规则。但是，当没有政治力量来反击时，规则可能会被夸大和过度。
考虑一下接触旋毛虫的夸大风险，这导致了烹饪猪肉的荒谬过度建议。这种过度做法只是众多此类例子之一。鸡肉、鱼肉和鸡蛋的烹饪标准，以及关于生牛奶奶酪的规则，都提供了不一致、过度或不合逻辑标准的例子。对于公共卫生官员来说，如果能避免哪怕一个人生病，那么强制要求猪排或鸡胸肉干而煮过头就是有道理的。在这样的计算中，减少一例食源性疾病胜过数百万块被毁掉的猪排或鸡胸肉。
然而，如果你接受过度烹饪食物是有代价的，那么这种态度就更难辩护了。厨师的生计可能取决于为顾客制作出最佳的口味和质地。热爱美食的家庭厨师希望它能尽可能地美味。对于一个关心食物质量的人，或者以食物为生的人来说，过度的食品安全标准代价不菲。
必须在食源性疾病的风险和对美味食物的渴望之间取得平衡。在猪肉和鸡肉等案例中，误导公众关于罕见的情况（同时忽略其他更大的风险）可以说几乎没有提供任何保护，并且以数百万顿不必要的可怕的饭菜为代价。
对猪肉烹饪的过度限制并非空穴来风。在过去的几十年里，由于旋毛虫的肌肉浸润以及沙门氏菌和产气荚膜梭菌等粪便传播病原体的表面污染，猪肉的安全性确实不如其他肉类。因此，人们学会了容忍煮过头的猪肉，并且农场饲养的猪的脂肪含量越来越高，远远高于野猪等猪的野生祖先的典型脂肪含量。多余的脂肪有助于在过度烹饪时保持肉的湿润。
自那时以来，研究加深了我们对猪肉相关病原体的了解，并且生产商通过农场和肉类加工设施的预防措施大大降低了污染风险。最终，FDA放宽了对猪肉的烹饪要求；现在它们与其他肉类的要求没有区别。具有讽刺意味的是，很少有人注意到这一点——包括烹饪专业人士和食谱作者。美国农业部和FDA针对消费者的政府信息继续提倡对猪肉的过度烹饪标准。令人惊讶的是，甚至猪肉行业团体也继续这样做。
经过几十年出于必要而食用煮过头的猪肉，美国公众几乎没有
对稀有猪肉的胃口；它不被认为是传统的。由于缺乏文化压力或行业团体要求变革的呼声，新标准在很大程度上被忽视了，许多新出版物仍然保留着旧的烹饪建议。
显然，文化和政治因素会影响有关食品安全的决策。如果您对此表示怀疑，请注意应用于猪肉的标准与应用于牛肉的标准之间的对比。许多人喜欢稀牛排或生牛肉，如意式生牛肉片或鞑靼牛排，仅在美国，就有数百万人安全地食用牛肉产品，无论是生的、半熟的还是全熟的。牛肉是国家文化的一部分，任何试图在美国禁止半熟或生牛排的企图都会面临来自消费者和牛肉生产商的巨大文化和政治反弹。
每天都有数百万份半熟牛排或完全生的鞑靼牛排或意式生牛肉片被食用，因此，如果这种肉本身就存在危险，我们现在肯定会知道。科学调查证实，这种做法是相当安全的——几乎总是，肌肉内部是无菌且无病原体的。实际上，任何肉类都是如此，但只有牛肉被FDA单独挑出来。食用生牛肉和半熟牛肉的文化意义，与科学一样，解释了FDA在允许以任何内部温度供应牛排时的宽容态度。
文化和政治因素也解释了为什么在法国，用生牛奶制成的奶酪被认为是安全的，而在美国则被高度怀疑。传统的奶酪制作技术，如果使用正确且具有适当的质量控制，可以在无需牛奶巴氏消毒的情况下消除病原体。数百万人在法国安全地食用生牛奶奶酪，任何禁止这种法国文化基本组成部分的呼吁都会在那里遭到巨大的抵制。
然而，美国缺乏广泛认可的制作或食用生牛奶奶酪的文化。并非巧合的是，卫生官员对这类奶酪实施了不一致的法规。陈化时间少于 60 天的生牛奶奶酪不能进口到美国，也不能合法地跨越美国各州的界限。然而，在 50 个州中的 24 个州，在州内制造、销售和食用生牛奶奶酪是完全合法的。在加拿大，大多数地区都禁止生牛奶奶酪，但在魁北克省是合法的。
为什么国家之间甚至国家内部会持续存在这些差异？这归结于政治。在没有大量当地居民要求未经巴氏消毒的牛奶奶酪的地区——
少数美食家、美食爱好者和厨师在政治上并不重要——没有发生反弹。因此，看似保守的规则仍然有效，禁止任何看似可疑的东西。
在手工奶酪生产商获得更多公众支持的地区，法律允许使用生牛奶奶酪。生牛奶奶酪是小型工匠的产品。在撰写本文时，美国没有大型、具有政治联系的生产商生产这些奶酪，因此没有出现任何使生牛奶奶酪法律更加一致和合理的运动。
官僚机构也以更微妙的方式影响食品安全规则。改变一项法规总是比保持其完整更难，特别是如果改变意味着批准一种新的、奇怪的食物或放宽旧的标准。没有人会赞扬公共卫生官员和组织提供湿润的猪排，但如果监管机构放宽安全标准后有人生病，那么很多人会责怪他们。
关于鸡肉的误解
围绕鸡肉的误解在某些方面与困扰猪肉的误解相似，但由于标准相互冲突以及事实与虚构之间的广泛模糊，可以说甚至更加令人困惑。首先，事实是：鸡确实可以携带无症状的沙门氏菌感染，而且鸡粪中含有高水平的致病细菌并不罕见。此外，鸡通常是整只出售的，这意味着它们可能带有在屠宰和加工过程中发生的皮肤或腹腔内部的任何粪便污染的残留物。这就是为什么鸡肉和鸡肉衍生产品被认为是食源性沙门氏菌的常见来源。
然而，与旋毛虫和猪肉一样，污染物与食物之间的联系也被夸大了。例如，许多人认为鸡肉是沙门氏菌的主要来源。情况不一定如此。在 CDC 2009 年的一项分析中，沙门氏菌反而与水果和坚果的联系最为密切，部分原因是 2006 年发生的与花生酱有关的疫情。事实上，与家禽相关的疫情引起的食源性疾病总数几乎是与家禽相关的此类疾病总数的两倍，并且与家禽相关的最常见的食源性病原体不是沙门氏菌，而是产气荚膜梭菌。
对于即食食品，包括烤鸡和快餐鸡，FSIS 要求将沙门氏菌水平降低 7D。 2001 年，FSIS 根据脂肪含量制定了一套相应的鸡肉和火鸡产品的时间和温度表。这些表格基于微生物学家 Vijay K. Juneja 博士及其在美国农业部农业研究服务部门的同事的研究，包括高达 12% 的脂肪含量和低至 58 摄氏度/136 华氏度的建议温度。正如我们之前讨论的那样，该标准被一个咨询小组质疑过于保守，该小组建议降低 4.5D，允许将烹饪时间从 FSIS 7D 标准缩短 36%。
2007 年，Juneja 的团队发表了一项直接研究碎鸡胸肉和腿肉中沙门氏菌生长的研究结果。数据显示，在低至 55 摄氏度/131 华氏度的温度下烹饪鸡肉较短时间即可实现 6.5D 的减少。研究人员的曲线与 FDA 对整块烤肉的 6.5D 减少曲线非常相似，只是在 60 摄氏度/140 华氏度温度点的时间上存在明显的差异。
那么谁是对的呢？从技术上讲，只要时间足够，在低至 48 摄氏度/120 华氏度的温度下就可以破坏沙门氏菌。没有科学理由偏爱减少曲线上的任何一个点，但制定 FSIS 即食标准的专家武断地决定不低于 58 摄氏度/136 华氏度。同样，准备 FDA 食品法规和其他报告的官员选择了 74 摄氏度/165 华氏度作为任意截止点。这种选择似乎并非基于科学，而是基于政治、传统和主观判断。
卫生官员承认了这一点。在 2007 年 1 月发表在《食品保护杂志》上的一份报告中，一个名为食品微生物标准国家咨询委员会的小组承认，根据对消费者口味的先入为主的观念，FSIS 向消费者推荐的烹饪温度高于向加工鸡肉产品制造商推荐的烹饪温度：“FSIS 向消费者推荐的温度高于提供给食品加工商的温度，因为将家禽块烹饪到 160°F 通常会让消费者觉得难以下咽，因为外观呈粉红色且质地像橡胶。”
在同一报告的其他地方，作者建议，整块肌肉胸肉的最终温度为 77 摄氏度/170 华氏度，整块肌肉腿肉的最终温度为 82 摄氏度/180 华氏度，“可能需要满足消费者的接受度和适口性。”
这些都是惊人的承认！实际上，作者是在说，FSIS 消费者法规，表面上是基于安全考虑，但实际上是基于官僚机构对消费者偏好的看法。这根本不是他们的章程！厨师和消费者不应该自己决定他们更喜欢吃什么吗？这种立场最令人恼火的方面也许是，顾问们在烹饪事实上是错误的。在 58 摄氏度/136 华氏度下烹饪并保持推荐时间的鸡肉既不呈橡胶状也不呈粉红色。我们认为，它的质地和风味远胜于专家推荐的在极高温度下烹饪的鸡肉。监管机构误导且居高临下的迎合消费者偏好的尝试只会使过度烹饪鸡肉的传统永久化。