与健康相关的标题经常将咖啡描述为含咖啡因的 “诅咒” 或 “万灵药”，例如“每天 x 杯咖啡可能会降低或增加您患 y 疾病的风险”。但一项关于各种欧洲咖啡中 咖啡因 和咖啡酰奎宁酸 (CQA) 含量的新研究再次表明，“一杯咖啡”的化学含义差异很大，孕妇很容易超过每日建议的 200 毫克咖啡因摄入量。
格拉斯哥大学（英国）的团队负责人 阿兰·克罗泽将这个非资助项目描述为“好奇心驱动的研究”。该团队测量了 100 多份意式浓缩咖啡中的咖啡因与 CQA 的比率。这扩展了他们之前关于苏格兰咖啡的研究。克罗泽说，一位同事在意大利的家乡出产了该项目中最稳定的咖啡。再加上研究团队成员伊齐亚尔·路德维格回到西班牙，他们不乏可供分析的饮品。
结果显示，意式浓缩咖啡中咖啡因与 CQA 的比率在 0.7-11 之间，具体取决于制备条件。由于饮用量从 13-104 毫升不等，难怪克罗泽会说“一杯咖啡是一个非常不确定的单位。使用‘杯’来估计健康益处可能非常困难”，而且在流行病学研究中是不可取的。
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但 CQA 是什么？咖啡豆含有多种（多）酚，包括 3-、4- 和 5-O-咖啡酰奎宁酸，它们是咖啡中的主要酚类化合物。流行病学研究表明，习惯性饮用咖啡的人患 2 型糖尿病、心血管疾病以及子宫内膜癌和肝细胞癌的风险较低，这可能与咖啡中存在 CQA 有关。它们听起来像是超级化合物，但这只是“可能”，研究仍在继续。
虽然 CQA 的生物学效应尚不确定，但我们对它们的一个了解是，它们对烘焙的敏感性高于咖啡因。咖啡豆或混合豆也会影响咖啡因与 CQA 的比率。阿拉比卡豆和罗布斯塔豆是最常见的咖啡豆类型，后者的咖啡因含量是前者的两倍。
英国茶叶咨询委员会的 蒂姆·邦德建议，“如果制备方法会显著影响成分，则可以在销售点提供更多信息，以便消费者做出明智的决定。”
西澳大利亚大学的营养与代谢专家 凯文·克罗夫特对此表示赞同：“未来的研究将提供更准确的咖啡摄入量和关键咖啡成分生物标志物估算值，从而更可靠地评估咖啡摄入量与疾病风险之间的联系。”
本文经《化学世界》许可转载。该文章于 2014 年 7 月 20 日首次发表。