在19世纪早期，在电力制冷技术出现100多年前，一位富有创业精神的波士顿人弗雷德里克·都铎萌生了一个想法：他要从马萨诸塞州的湖泊中切割冰块，然后卖到那些气温太高而无法自然结冰的地方。潜在的金融家认为这个计划太荒谬，不可能成功。他们想知道，他将如何运输冰块而不让它融化，又有什么人会购买可以免费采集的冰块呢？
最终，都铎不仅成功地分销和销售了冰块——他的贸易彻底改变了美国人对食物的看法。获得冰块使人们能够更好地保存肉类和牛奶，减少食物中毒的发生，并开创了剩菜的概念。然而，最初在温暖地区对冰块的需求并非源于解决食物腐败和疾病：它来自调酒师。1815年，都铎航行到古巴，在那里他找到了他的第一个接受市场，即该国无处不在的咖啡馆文化。古巴人信任当地的咖啡师，他们每个人都有自己独特的古巴咖啡或将碎水果与朗姆酒混合的专有配方。都铎演示了如何将这些饮料改成冰镇版本，最初对漂浮在玻璃杯中的冷冻水块的任何怀疑迅速转变为旺盛的需求。五年后，当都铎将冰块引入新奥尔良法国区的调酒师时，冰镇酒精的诱人味道催生了我们今天拥有的美国鸡尾酒文化。
冰块不仅能冷却鸡尾酒；它还会改变鸡尾酒的风味、质地和平衡。例如，用一英寸的冰块摇晃液体，可以为酒精充气，并突出细微的风味，而且还可以产生浓稠的泡沫，这对于威士忌酸酒等饮品是必需的。与此同时，碎冰由于其表面积大，会迅速稀释鸡尾酒，从而产生令人耳目一新的、泥泞的稠度，这种稠度在薄荷朱莉普酒中可以找到，否则味道会过于甜腻。新奥尔良的调酒师从提供简单的、温热的饮料，转变为发明一些美国最著名的鸡尾酒。当然，还有萨泽拉克鸡尾酒，其中配料与冰块一起搅拌，以缓和高度烈性黑麦威士忌和苦艾酒的灼烧感，同时融合各种风味。亨利·查尔斯·拉莫斯在1888年创造了他的同名金菲士酒，方法是用碎冰将液体（包括蛋白和柑橘）摇晃整整12分钟，“直到没有气泡留下，但饮料光滑如雪，呈浓稠的牛奶状。” 本质上，冰块将调酒从一份简单的工作转变为一项涉及创造力、化学和技巧的工艺。
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如今，即使是生意一般的酒吧，也需要大量的冰块才能度过一个晚上。调酒师被建议在制作单杯鸡尾酒时，永远不要重复使用同一个冰块：冰镇玻璃杯、摇晃或搅拌以及上酒。这是一个需要大量水和能源的过程。多年来，酒店业已经看到食客们 clamoring 追求优先考虑气候友好型做法的食物，例如以碳足迹为导向种植或饲养的当地和时令食材。然而，鸡尾酒文化尚未受到同样的审视。随着美国西部经历缺水和能源价格持续波动，正确制作鸡尾酒的协议看起来不可持续。是否有可能在不使用那么多冰的情况下制作出令人满意的鸡尾酒？
冰块过去是，现在仍然是鸡尾酒中最关键的要素之一。在《液体智慧：完美鸡尾酒的艺术与科学》一书中，食品科学家戴夫·阿诺德解释了融化的冰是如何吸收能量的。阿诺德写道，在鸡尾酒中，“没有外部热源来提供融化冰块所需的热量，因此热量是从系统本身中提取的。” “结果，整个系统冷却下来。”
冰最初是从冰冻的湖泊中切割成大块，然后运往气候较热的地区。图片来源：Historic Collection/Alamy Stock Photo
正如任何调酒师都会告诉你的那样，在摇酒器中来回摇晃的鸡尾酒会很快变冷。“从融化的冰中获得的能量是惊人的，”阿诺德告诉我。他手持计算器解释说，如果你将三盎司半的低温冰摇晃12秒，平均会产生约2000瓦的功率。这个量大致相当于可以安全地从典型的美国家庭电源插座中提取的最大负载。“没有其他真正的方法可以……如此迅速地从某物中提取那么多热量，”阿诺德说。
一家普通的酒吧一天晚上用多少冰？根据能源效率咨询公司 Frontier Energy 的高级能源分析师托德·贝尔的说法，用量“实际上取决于运营情况”。可能是一晚上 200 到 300 磅，甚至更多。
阿诺德说：“酒吧的制冰程序非常浪费。” “这有点像内置在 [酒吧] 的运营方式中。” 冰浪费的能量很大程度上是由于室内制冰机造成的，许多（如果不是大多数）酒吧和餐馆都使用室内制冰机来维持其稳定的冰供应。制冰机持续运行直到装满，可能一次运行数小时。然而，这些机器在消耗的能量方面差异很大，具体取决于它们是风冷还是水冷。
顾名思义，风冷机器使用空气将其系统中的热量传递出去，而水冷机器则使用水来做到这一点。维护良好的水冷机器平均比风冷机器更节能，但它们需要更多的水来制冰。贝尔说，在自然界中，制造 100 磅冰只需要大约 12 加仑的水。但是水冷制冰机可能需要多达 100 加仑的水才能生产 100 磅冰，这个量非常过分，以至于美国能源部联邦能源管理计划现在限制安装水冷制冰机，除非在有冷却塔的建筑物中。虽然风冷机器浪费的水较少，但市场上许多风冷机器仍然需要超过 12 加仑的水才能制造 100 磅冰。在大多数情况下，晚上结束时任何未使用的水或冰都会流到排水沟中。
大多数酒吧不太可能很快完全放弃冰块。鸡尾酒的可持续性问题不仅仅在于它们需要的所有冰块和水；它们还倾向于依赖从远处运来的配料，例如来自世界各地的柠檬、酸橙和烈酒。但是，一些调酒师正在重新构想如何更可持续地使用冰块和其他配料。在伦敦的 Eve Bar，一份新的零浪费菜单包括用其合作餐厅 Frog 的剩余食材制成的鸡尾酒。例如，“骨头堆积场”马提尼酒使用用鹿肉骨头再蒸馏的伏特加，以添加类似于某些版本的血腥玛丽中发现的“骨髓风味”。该技术被称为脂肪洗涤，因为它赋予饮料一种美味。Eve Bar 的厨师兼老板亚当·汉德林说：“[Frog] 的菜肴一更换，[Eve] 的鸡尾酒也会更换。”
为了减少浪费，Eve Bar 放弃了制冰机，转而使用 55 磅重的冰块，这些冰块由当地一家冰公司运送到酒吧。汉德林说，Eve 酒吧的调酒师预先切割块冰，使其“完美地适合”每种类型的玻璃杯，这样就不会浪费冰块。对于传统上需要使用碎冰的鸡尾酒（例如提基鸡尾酒），酒吧使用液氮代替。“我们根本不使用碎冰，”汉德林说。
制作鸡尾酒需要大量冰块。一个调酒杯（左）装满了冰块，用于稀释和冷却液体；一个洛克杯（中间）预先用冰水冷却。所有这些冰块都将被倒掉，并换成一个新鲜的大冰块（右）来盛放饮料。图片来源：Lendon Flanagan
詹妮弗·科利亚乌是一位专注于可持续发展的“鸡尾酒迷”，她在旧金山一家于 2019 年关闭的餐厅 The Perennial 设计了一份尽可能少用冰的酒吧菜单。科利亚乌阅读了阿诺德所说的“摇晃的科学”和“搅拌的科学”，以设计在不影响鸡尾酒味道和质地的情况下减少冰用量的方法。“一旦你理解了稀释在饮料中所起的作用，”她说，“你就可以用不同的方式来控制它。” 她永远不会考虑的一种环保冷却方法是威士忌石，那些用皂石或不锈钢制成的小立方体状石头，作为冰的替代品出售。“威士忌石真是太蠢了，”她说。“你可以把石头弄冷，然后把它们放在你的威士忌里，但是[因为它们不融化]，热能传递太少，你的威士忌不会变冷。”
为了在不使用冰的情况下实现稀释，科利亚乌会测量精确体积的水，并将其添加到不需要鲜榨果汁的预先调制的饮料瓶中，例如马提尼酒或曼哈顿酒。她说，果汁会“随着时间的推移而氧化”，“开始味道难闻”。这种方法确保了她预先组装好的鸡尾酒的一致性，并消除了摇晃或搅拌后将冰块倒入排水沟的做法。同样，澳大利亚悉尼的一家酒吧 Re- 供应的大多数经典鸡尾酒都是预先稀释的。“我们从不浪费冰块，”共同所有人马特·怀利说。怀利解释说，酒吧的机器设置为仅生产所需的冰块，“因此在晚上结束时它是空的”。他们的饮料是用容易浪费的食物原料制成的，包括面包、乳制品、香蕉、大米和根类蔬菜。为了盛放这些鸡尾酒，怀利使用了用“边角料”雕刻的冰块——稍微变形的冰块，他的当地冰块配送公司可能无法出售这些冰块，只能让它们融化。
《冰书：酷立方体、透明球体和其他冷饮工艺》的作者坎珀·英格利希解释说，当用于摇晃或搅拌饮料的冰块也用于盛放饮料时，这被称为“脏倾倒”。他说，“这不是一个常见的举动”，因为它可能会将香草或水果碎屑送入饮料中，导致饮料看起来“起泡、浑浊和玻璃杯中混乱”。对于任何需要起泡液体的饮料（如苏打水），也应避免此举，因为“较小的冰碎片提供更多的成核点，从而使 [液体] 的碳酸化变平并阻塞鸡尾酒的表面”，这会阻止微小的气泡从玻璃杯中升起。但英格利希实际上更喜欢以这种方式盛放的某些饮料，例如迈泰酒或岩石玛格丽塔酒，它们的审美和非碳酸成分非常适合脏倾倒技术。
这种富有创造性的调酒方法可能预示着转变的开始——特别是对于美国，美国的冰贸易比世界上任何其他地方都大。当都铎在 200 多年前开展他的业务时，他可能从未预料到美国会变得如此沉迷于冰块。也许这就是冰块在国际鸡尾酒中仍然有些罕见的原因之一。想想法国的皇家基尔酒，它仅由黑醋栗利口酒和香槟组成——几乎总是纯饮。或者匈牙利的 Fröccs 酒，根据《Afar》杂志的说法，它是用苏打水和葡萄酒制成的，并且“总是冷藏饮用”，但“从不加冰”。这种风格的饮料——清爽但不寒冷；以当地水果和草药制成的烈酒、利口酒或葡萄酒为基础——可能成为节能、具有气候意识的鸡尾酒运动的领跑者。