巧克力的秘方是发酵微生物

在闪亮包装纸下，巧克力兔子是一种发酵食品

以下文章经 The Conversation 许可转载，The Conversation 是一家报道最新研究的在线出版物。

无论是烤成饼干中的巧克力豆、融化成香甜的热饮，还是塑造成微笑的兔子形状，巧克力都是世界上最普遍食用的食物之一。

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然而，即使是最狂热的巧克力爱好者，也可能没有意识到这种古老的食物与泡菜和康普茶的共同之处：它的风味归功于发酵。这种熟悉的巧克力味道要归功于微小的微生物，它们帮助将巧克力的原始成分转化为备受喜爱的浓郁、复杂的最终产品。

在从秘鲁到比利时再到科特迪瓦的实验室里，像我这样自称的巧克力科学家们正在努力了解发酵究竟是如何改变巧克力风味的。有时我们在实验室中创造人工发酵。有时我们从“野生”的真实发酵中采集可可豆样品。通常，我们将我们的实验批次制成巧克力，并请一些幸运的志愿者品尝它，并告诉我们他们检测到什么风味。

经过数十年进行此类测试，研究人员已经解开了许多控制可可发酵的谜团，包括哪些微生物参与以及这一步骤如何控制巧克力的风味和质量。

你所知的巧克力始于足球形果荚中的种子，这些果荚直接生长于可可树的树干上。它看起来像是苏斯博士会设计的东西。但早在3900 年前，中美洲的奥尔梅克人就发现了一个多步骤的过程，将这些巨大的豆荚转化为可食用的美食。

首先，工人们将色彩鲜艳的果实敲开，挖出种子和果肉。这些种子，现在称为“豆子”，在阳光下晒干之前，经过 3 到 10 天的固化和沥干。干燥的豆子被烘烤，然后与糖，有时还有奶粉一起研磨，直到混合物感觉非常光滑，以至于您无法在舌头上区分颗粒。此时，巧克力就可以制成巧克力棒、巧克力豆或糖果了。

正是在固化阶段，发酵自然发生。巧克力复杂的风味由数百种单独的化合物组成，其中许多是在发酵过程中产生的。发酵是通过微生物的受控活动来改善食物品质的过程，它使苦涩的、原本无味的可可种子能够发展出与巧克力相关的浓郁风味。

可可发酵是一个多步骤的过程。沿途产生的任何复合微生物，如果改变了豆子的味道，也会改变最终巧克力的味道。

第一个发酵步骤对于家庭酿酒师来说可能很熟悉，因为它涉及酵母——其中一些酵母与发酵啤酒和葡萄酒的酵母相同。就像您最喜欢的啤酒中的酵母一样，可可发酵中的酵母通过消化附着在豆子上的含糖果肉来产生酒精。

这个过程产生具有水果味的分子，称为酯类，以及具有花香味的杂醇油。这些化合物浸入豆子中，随后存在于成品巧克力中。

随着果肉分解，氧气进入发酵物质，酵母种群减少，而喜氧细菌接管。这些细菌被称为醋酸菌，因为它们将酵母产生的酒精转化为醋酸。

酸浸入豆子中，引起生化变化。发芽的植物死亡。脂肪聚集。一些酶将蛋白质分解成较小的肽，在随后的烘烤阶段，这些肽会散发出非常“巧克力味”的气味。其他酶分解抗氧化剂多酚分子，巧克力因此而作为超级食品而闻名。因此，与它的声誉相反，大多数巧克力含有非常少的多酚，甚至根本不含。

所有由醋酸菌引发的反应都对风味产生重大影响。这些酸促进了重度收敛性的深紫色多酚分子降解为味道较温和的棕色化学物质，称为邻醌。这就是可可豆从苦味变成浓郁坚果味的地方。这种风味转变伴随着颜色从红紫色变为棕色，这也是您熟悉的巧克力是棕色而不是紫色的原因。

最后，随着酸慢慢蒸发，糖分被消耗殆尽，其他物种——包括丝状真菌和产孢芽孢杆菌——接管。

尽管微生物对巧克力制作过程至关重要，但有时生物体会破坏发酵。产孢芽孢杆菌的过度生长与导致腐臭、奶酪味的风味有关。

可可是野生发酵——农民依靠环境中天然的微生物来创造独特的本地风味。这种现象被称为“风土”：一个地方赋予的特有风格。正如葡萄带有地域风土一样，这些野生微生物与每位农民的特定工艺相结合，赋予每个地点发酵的豆子风土。

市场对这些优质、高品质豆子的需求正在增长。高级小批量巧克力的制造商根据豆子的独特风土手工挑选豆子，以便生产出具有令人印象深刻的风味细微差别的巧克力。

如果您只在杂货店收银台附近随手拿起的巧克力棒中体验过巧克力，您可能对真正优质的巧克力可以展现出的范围和复杂性知之甚少。

来自 Akesson 马达加斯庄园的巧克力棒可能会让人联想到覆盆子和杏子，而加拿大巧克力制造商 Qantu 的野生发酵秘鲁巧克力棒尝起来就像浸泡在长相思葡萄酒中。然而，在这两种情况下，巧克力棒除了可可豆和一些糖之外，什么都不包含。

这就是发酵的力量：改变、转化、转变。它将寻常变为不寻常——这要归功于微生物的魔力。

本文最初发表于 The Conversation。阅读原文。