一项新的研究表明，从刚倒入的香槟酒杯中向上涌出的气泡，其作用远不止刺激味蕾。
一组欧洲研究人员在本周的《美国国家科学院院刊》上发表研究报告，发现起泡酒中的气泡会将激活嗅觉受体的化合物带到酒的表面，然后向上喷射，以便品尝者能够轻易接触到这些化合物。（虽然“香槟”一词在技术上是指产自法国香槟区的起泡葡萄酒，但所有起泡酒都应遵循相同的机制。）
研究人员使用质谱分析法，解析了葡萄酒本身以及顶空（即液体表面之上的区域）中微小液滴的化学成分。 这些液滴，也称为气溶胶，在溶解的二氧化碳气泡上升到香槟表面并破裂时，会以微小射流喷泉的形式向上喷射。 研究作者估计，一瓶典型的 0.75 升香槟酒含有大约五升二氧化碳气体，足以形成数千万个气泡。
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“我们已经证明，香槟气溶胶的化学成分与液体主体的化学成分截然不同，”主要研究作者热拉尔·利热-贝尔说。 利热-贝尔是法国兰斯香槟-阿登大学葡萄酒学（葡萄酒研究）与应用化学实验室的教授。 他特别指出，气溶胶富含所谓的表面活性化合物——这些化合物是会被气液界面吸引的化学物质，其中一些化合物在传递葡萄酒的香气方面起着重要作用。（即使物质停留在舌头上，芳香物质也会影响风味，而风味是味觉和嗅觉的结合。）
利热-贝尔解释说，表面活性分子会被香槟气泡的气液界面所吸引。香槟气泡实际上是被液体包围的二氧化碳气袋。当气泡上升时，这些分子会被拉升到饮料表面。“气泡是捕获这些表面活性分子的完美陷阱，”他说，“气泡就像电梯一样运作。”
利热-贝尔说：“当气泡破裂时，浓缩的表面活性化合物会被抛射到顶空上方几厘米处，从而进入品尝者的鼻腔。 它们会以气溶胶的形式喷射出来，这些气溶胶中高度浓缩了表面活性分子，其中一些分子具有芳香特性。”
加州大学戴维斯分校的分析化学家和葡萄酒学家苏珊·埃布勒表示，即使是静止葡萄酒，杯中酒液和顶空蒸汽之间的化学特征也存在差异。 但她补充说，“气泡为葡萄酒中化学物质的分配增添了一个非常有趣的维度”。 “他们实际上发现，碳酸化作用正在形成气溶胶，可以将这些化合物带入顶空。 因此，这是一种更为复杂的释放方式。”