少吃饱和脂肪：这是美国政府过去 30 年来一直传达的主要信息。但是，尽管自 1970 年以来，美国人已经尽职尽责地减少了每日卡路里中来自饱和脂肪的百分比，但在此期间，肥胖率增加了一倍以上，糖尿病增加了两倍，心脏病仍然是该国最大的杀手。现在，包括一项对近二十几项研究的荟萃分析在内的一系列新研究表明了原因：研究人员可能选错了罪魁祸首。许多美国人今天食用加工碳水化合物来代替脂肪，与脂肪相比，加工碳水化合物可能更会增加肥胖、糖尿病和心脏病的风险——这一发现对今年即将出台的新膳食指南具有重要的意义。
3 月，《美国临床营养杂志》发表了一项荟萃分析——该分析汇集了多项研究的数据——比较了近 35 万人的每日食物摄入量报告与他们在 5 到 23 年期间患心血管疾病的风险。该分析由奥克兰儿童医院研究所动脉粥样硬化研究主任罗纳德·M·克劳斯负责监督，结果发现饱和脂肪的摄入量与心脏病风险之间没有关联。
这一发现与其他近年来的结论相呼应，这些结论与传统的“饱和脂肪对心脏有害，因为它会增加总胆固醇水平”的观点背道而驰。克劳斯说，这种观点“很大程度上是基于外推法，而这些外推法并没有数据支持”。
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旧逻辑的一个问题是，“总胆固醇并不是风险的良好预测指标，”哈佛大学公共卫生学院营养学和流行病学教授梅尔·斯坦普弗说。尽管饱和脂肪会提高血液中“坏”的 LDL 胆固醇水平，但它也会增加“好”的 HDL 胆固醇。2008 年，斯坦普弗与他人合著了一项发表在《新英格兰医学杂志》上的研究，该研究跟踪了 322 名中度肥胖个体两年，他们分别采用了以下三种饮食之一：基于美国心脏协会指南的低脂、限制卡路里饮食；富含蔬菜和低红肉的地中海限制卡路里饮食；以及低碳水化合物、非限制卡路里饮食。尽管采用低碳水化合物饮食的受试者摄入的饱和脂肪最多，但他们最终获得了最健康的 HDL 与 LDL 胆固醇比率，并且体重减轻的幅度是低脂饮食同伴的两倍。
斯坦普弗的发现不仅表明饱和脂肪并没有那么糟糕；它们还表明碳水化合物可能更糟糕。他在 1997 年与人合著的一项发表在《美国医学会杂志》上的研究评估了 65000 名女性，发现食用最容易消化和吸收的碳水化合物（即血糖指数最高）的五分之一女性，患 2 型糖尿病的可能性比平均血糖指数得分最低的五分之一女性高 47%。 （女性摄入的脂肪量不影响糖尿病风险。）2007 年，荷兰一项针对 15000 名女性的研究发表在《美国心脏病学会杂志》上，发现超重且膳食平均血糖负荷（一种包含份量的指标）最高的四分之一女性，比最低四分之一的超重女性患冠状血管疾病的可能性高 79%。波士顿儿童医院肥胖症项目主任大卫·路德维希说，这些趋势可能部分解释为高血糖指数碳水化合物对血糖产生的“溜溜球”效应，这种效应会刺激脂肪生成和炎症，增加总体卡路里摄入量并降低胰岛素敏感性。
关于脂肪和碳水化合物的最新思维是否会反映在 2010 年联邦美国人膳食指南中（每五年更新一次）？美国农业部营养政策与促进中心副主任罗伯特·C·波斯特解释说，这取决于证据的强度。 “支持力度较小的发现会被列入需要进行更多研究的事项清单中。” 波斯特解释说，目前，该机构向美国人传达的主要信息是限制总卡路里摄入量，而与来源无关。 “我们发现，给消费者的信息需要简短、简单且切中要点，”他说。哈佛大学的斯坦普弗指出，监管机构面临的另一个问题是，“含糖饮料行业正在非常努力地进行游说，并试图让人怀疑所有这些研究。”
没有人主张人们开始狼吞虎咽地吃饱和脂肪，尽管这听起来可能很诱人。一些单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，例如鱼类和橄榄油中发现的那些，可以预防心脏病。更重要的是，一些高纤维碳水化合物对身体绝对有益。但是，与加工碳水化合物和糖（如谷物、面包、意大利面和饼干中发现的那些）相比，饱和脂肪最终可能是中性的。
路德维希认为，“如果你减少饱和脂肪并用高血糖指数碳水化合物代替它，你可能不仅没有获得益处——你实际上可能会产生危害。” 他说，下次你吃一片涂黄油的吐司时，请考虑一下“黄油实际上是更健康的部分”。