关键概念
微生物
细菌
食品科学
发酵
简介
你是否曾想过酸奶是如何制成的，以及为什么有些酸奶与其他酸奶不同？正如大多数酸奶容器所宣传的那样，酸奶含有“活菌培养物”。这意味着酸奶中含有活细菌！这些不是导致你生病的有害微生物。相反，这些培养物具有将普通的旧牛奶变成美味酸奶的神奇能力。细菌会影响最终酸奶培养物的外观、感觉、味道和气味吗？在这个活动中，你将会找到答案！
背景
细菌是一种微生物，可以将牛奶变成酸奶。有一些特定的细菌种类常用于制作酸奶，这些种类是有益细菌，实际上可以帮助你！如果你查看酸奶产品包装上列出的成分，你通常可以找出它所含细菌的确切种类。你可能会发现列出的某些种类包括：嗜热链球菌 (S. thermophilus)；保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus)；嗜酸乳杆菌；干酪乳杆菌；鼠李糖乳杆菌；动物双歧杆菌 (B. animalis，或有时仅称为“双歧杆菌”)；以及两歧双歧杆菌。
为了将牛奶变成酸奶，这些细菌会发酵牛奶，将牛奶中的乳糖转化为乳酸。乳酸是使牛奶在发酵过程中变稠并带有酸味的原因。由于细菌已经部分分解了牛奶，因此人们认为酸奶更容易被人体消化。此外，食用酸奶可以帮助补充胃肠道（胃和肠道）中必需的细菌种群，这些细菌可能因服用抗生素或胃部不适等原因而丢失。
材料
• 六个带盖的罐头瓶，八盎司（235毫升）或更大尺寸
• 大锅
• 水
• 半加仑全脂牛奶。可以使用其他类型的牛奶代替。
• 糖果温度计，量程为100至200华氏度（40至90摄氏度）
• 搅拌勺
• 大型双层锅（或厚底锅）带盖
• 可以塞住的大平底锅或水槽
• 永久性记号笔
• 两种不同类型的酸奶。尽量选择具有多种不同特征的类型，例如一种是白色且不加糖的（如希腊酸奶），另一种是人工着色的（如食用色素红色40号）且甜的。使用新的、未开封的容器。
• 两个干净的叉子
• 量匙
• 保温箱
• 成人协助和监督加热和处理热液体
准备工作
• 用肥皂洗手并彻底冲洗干净。
• 在成人的帮助下，对罐头瓶、瓶盖和瓶环进行消毒。方法是将这些部件分开，放入一个大锅中，加入约一英寸（2.5厘米）的水，盖上锅盖，将水煮沸10分钟。然后关掉火，让罐子仍然盖着盖子，放在锅中。
• 对罐子进行消毒时要小心——锅和里面的所有东西都会变得非常热。稍后在活动中处理热牛奶时也要小心。
• 为了成功制作酸奶，需要良好的无菌技术。确保所有炊具都干净并妥善处理，以防止不需要的细菌进入酸奶培养物中。
步骤
• 将半加仑（两升）牛奶倒入大型双层锅或厚底锅中。
• 将牛奶加热至185至195华氏度（85至90摄氏度），保持锅盖盖着。如果使用厚底锅代替双层锅，请经常搅拌。小心不要让牛奶溢出！
• 将锅从炉子上移开，放入装有干净冷水的平底锅中，直到牛奶接近130华氏度（55摄氏度）。或者，你可以将锅放入装有水的干净、塞住的水槽中冷却。
• 当牛奶冷却时，准备你的罐子。小心地将它们从煮沸的锅中取出，并放在干净的表面上。小心，它们会很烫！倒出所有水。不要触摸罐子内部。立即将盖子和瓶环放在每个罐子上。
• 你将为每种类型的酸奶制作三个罐子。使用永久性记号笔在三个罐子上标记一种酸奶类型的名称，并在另外三个罐子上标记另一种酸奶类型。
• 打开第一个酸奶容器，用干净的叉子搅拌。酸奶看起来和闻起来怎么样？
• 在每个相应的罐子中加入一汤匙酸奶。盖回盖子。彻底清洁量匙。
• 打开第二个酸奶容器，用新的干净叉子搅拌。酸奶看起来和闻起来怎么样？
• 在剩余的三个罐子中的每一个中加入一汤匙第二种酸奶。盖回盖子。
• 一旦牛奶达到130华氏度，小心地将其倒入罐子中，填充到离顶部约半英寸（1.5厘米）的位置。立即用盖子盖住罐子并拧紧。如果你使用的罐头瓶尺寸大于八盎司（235毫升），则仅填充至约六盎司（175毫升）。（注意：如果暴露在高于130华氏度的温度下，酸奶细菌可能会被杀死，因此请注意不要加入温度过高的牛奶！）
• 将罐子放入保温箱中并密封。
• 快速加热约一加仑（3.8升）水，直到达到122华氏度（50摄氏度）。
• 将热水加入保温箱中，使罐子被水包围，但水面远低于盖子边缘。
• 将保温箱放在温暖的地方，不要打扰它三个小时。
• 三个小时后，如果温度不低于约100华氏度（38摄氏度），酸奶培养物应该就完成了。检查罐子。酸奶培养物看起来怎么样？它们凝固了吗？
• 将罐子冷藏过夜。
• 第二天，打开并检查每个罐子中的酸奶培养物。比较它们的外观、硬度、气味和味道与原始酸奶。
• 酸奶培养物都凝胶了吗？它们是 твердые 还是 жидкие？它们闻起来是好还是坏？与使用的原始酸奶相比，它们的外观、气味和味道如何？每种类型的酸奶培养物彼此之间有何相似或不同之处？这与原始酸奶彼此不同的方式相同吗？
• 额外内容： 在这个活动中，你可能专注于原始酸奶的味道和颜色如何影响基于它的酸奶培养物，但你可以探索酸奶的其他方面如何影响最终的酸奶培养物。添加的稳定剂（如明胶）、使用有机酸奶与普通酸奶或其他因素（如脂肪含量）相比，如何影响酸奶培养物的状态？
• 额外内容： 你可以测试酸奶培养物中使用的引发剂的量是否能做出更好的产品。使用更多或更少的酸奶如何影响酸奶培养物？它需要更长还是更短的时间才能凝固？
• 额外内容：尝试测试哪种类型的牛奶制作的酸奶最美味。尝试使用全脂、2% 脂肪、脱脂、豆浆、羊奶或其他类型的牛奶。牛奶的类型如何影响最终的酸奶状态？哪种牛奶效果“最好”？
• 额外内容： 在这个活动中，你在保温箱中培养酸奶三个小时，但是改变酸奶的培养时间会影响其风味。尝试在保温箱中培养酸奶更长时间，例如七个小时。增加培养时间如何影响酸奶培养物？它的外观、气味或味道是否不同？ 观察和结果
罐子里的酸奶都 твердые 和 белые 吗？酸奶培养物的味道和气味是否像使用过的原始酸奶的 очень мягкая 版本？
罐子里的酸奶培养物可能在几个方面看起来非常相似，基于用于制作它们的原始酸奶类型，有一些细微的差异。它们也应该相对 твердые，或者 твердые 到足以在倾斜时不会晃动，并且都具有相似的质地。如果酸奶根本不 твердые，而是实际上是 жидкие 或 текучие，则过程中可能出了问题并杀死了 бактерии — 最有可能的是，将牛奶添加到酸奶引发剂时温度太高了。
然而，酸奶培养物可能在味道和颜色上存在细微差异，这取决于用于制作它们的原始酸奶。例如，如果原始酸奶 действительно сладкий，则酸奶培养物应该 только слегка сладкий。同样，如果原始酸奶有点 кислый （如希腊酸奶），则培养物也应该 немного кислый。如果你使用一种含有人工色素的酸奶（如红色40号）和一种 белые 的酸奶，则两种产生的酸奶培养物都应该看起来 белые，就像用于制作它们的牛奶一样。但是，如果你将它们并排放置，你可能会注意到，原始酸奶含有人工色素的培养物略微偏 белые，带有一丝颜色。总的来说，多种因素影响酸奶培养物，包括：来自原始酸奶的一些 неживые 稀释成分的存在，例如稀释的红色40号色素，用于制作培养物的确切过程，例如在保温箱中的时间量，以及原始酸奶中 бактерии 的类型和数量。
清理
如果酸奶培养物制作正确，你应该能够享用你的罐装酸奶作为美味、健康的零食！你也应该能够将密封的酸奶冷藏一到两个月。酸奶的酸度（来自乳酸）有助于保存它并防止潜在的有害 бактерии 生长。
更多探索 更好的自制酸奶：使酸奶更浓稠的5种方法，来自TheKitchn的Emma Christensen
活菌和活性菌（LAC）酸奶常见问题解答，来自AboutYogurt.com
酸奶制作图解，来自辛辛那提大学克莱蒙特学院的David B. Fankhauser博士
酸奶培养物，来自科学伙伴
此活动由 科学伙伴 合作推出
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