关键概念
食品科学
化学
脂肪
热量
介绍
你有没有想过黄油是怎么制作的？那种奶油般的涂抹物是如何从像牛奶一样液体的物质中产生的？手工制作黄油可能很辛苦，但在家制作却很容易！在这个活动中，你不仅会发现黄油是如何制作的，还会了解温度如何影响黄油的制作过程。然后你就可以享受你的劳动成果（或者说是配料）了！
背景
黄油是一种古老的预制食品，至少在4000年前就有人制作了。一些已知最早的黄油制作配方要求使用动物皮制成的容器。兽皮会被紧紧地缝合在一起，留一个小开口，以便加入脂肪含量高的牛奶或奶油。然后，容器会被悬挂起来，例如从木杆上，并来回摇晃直到黄油形成。然而，在过去的一个世纪里，大多数黄油都是在工厂生产的。
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一种传统的黄油制作过程始于制作奶油。当全脂牛奶静置时，微小的脂肪分子会漂浮到顶部，形成一层可以撇取和收集的奶油。为了制作黄油，奶油会被搅拌（搅动），使脂肪分子脱离原来的位置并聚集在一起。最终，经过充分搅拌后，脂肪分子会聚集得足够多，从而形成黄油。当这种情况发生时，脂肪分子显然已经与奶油中的液体分离，这种液体可以被去除并制成酪乳。
材料
• 量杯
• 一杯浓奶油
• 杯子或玻璃杯
• 清洁一个带盖子和密封良好的一夸脱玻璃罐。带盖子、密封圈和环的罐头瓶效果最佳。可以使用不同尺寸的罐子，但浓奶油的量应相应调整。
• 助手（可选）
• 秒表或时钟
• 碗
• 冷水
• 小塑料袋
准备工作
• 将半杯浓奶油倒入杯子或玻璃杯中。在室温下静置约五个小时。
步骤
• 在半杯浓奶油静置五个小时后，将其倒入一个干净的一夸脱玻璃罐中。盖上罐子盖并拧紧。
• 对于下一步，您可能需要准备一个助手来轮流摇晃罐子。从奶油中制作黄油需要几分钟的剧烈摇晃！
• 当您开始摇晃罐子时，启动秒表或记下时间。当您摇晃罐子时，浓奶油会发生什么变化？当奶油变稠时（在您开始摇晃后的几分钟内），继续摇晃罐子！
• 摇晃罐子直到黄油形成。这可能需要五到二十分钟。一旦您摇晃罐子足够的时间，液体会突然与黄油分离。黄油会是淡黄色的块状物，液体会是乳白色的。当您摇晃罐子时，您可能会听到块状物撞击罐子侧壁的声音。当黄油和液体分离时，停止摇晃罐子并停止秒表。
• 当使用室温奶油时，黄油花了多长时间形成？罐子里的黄油和液体看起来怎么样？
• 小心将液体从罐子中倒出。您可以储存液体并将其用作酪乳用于其他食谱。
• 将黄油块从罐子中取出，放入一碗冷水中。轻轻揉捏黄油以去除多余的液体。用手指从碗中沥干液体。用这种方式再冲洗黄油两次。（如果液体没有被去除，黄油会更快变质。）
• 将黄油转移到小塑料袋中并储存。
• 清洁罐子、盖子和碗。
• 重复您刚才所做的整个黄油制作过程，但这次使用半杯直接从冰箱取出的冷浓奶油（而不是室温浓奶油）。尝试以类似的方式摇晃罐子。当使用较冷的奶油时，黄油花了多长时间形成？罐子里的黄油和液体看起来怎么样？
• 总的来说，与较冷的奶油相比，使用较热的浓奶油制作黄油花了多长时间？温度看起来是否会影响奶油变成黄油的速度？
• 额外步骤：再重复几次这个活动。每次使用冷藏浓奶油和每次使用室温奶油时，您得到的结果是否相似，还是您的结果存在差异？
• 额外步骤：称量您开始使用的浓奶油的量，然后称量您最终得到的黄油的量。有多少奶油变成了黄油？
• 额外步骤：在这个活动中，您研究了温度如何影响将浓奶油变成黄油，但您没有量化您使用的温度。您可以重复这个活动，但这次使用温度计来测量当您将奶油放入玻璃罐中时的温度。您甚至可以尝试一些不同温度的奶油，看看这如何影响过程。不同温度的奶油如何影响黄油的制作过程？ 观察和结果
与使用室温浓奶油相比，使用冷藏浓奶油制作黄油是否花费了更长的时间？除了这个差异之外，两种黄油看起来是否相似？
当您摇晃每个罐子时，您应该看到并听到奶油最初晃动，然后随着奶油变稠，晃动逐渐减慢。最终，在几秒钟（但少于两分钟）后，它应该变得非常浓稠，以至于当您摇晃罐子时，它几乎不动。此时，奶油可能已经变成鲜奶油。在您总共摇晃罐子约五到二十分钟后，奶油应该突然变成黄油。对于室温奶油来说，这种情况可能比对于较冷的奶油发生得更快。（例如，室温奶油可能在五到六分钟后变成黄油，而冷藏奶油则需要摇晃十三到十五分钟。）当奶油被摇晃时，脂肪分子会脱离原来的位置并聚集在一起，最终聚集得足够多，从而形成黄油。此时，脂肪分子显然已经与奶油中的液体分离。当分子被加热时，它们会因为具有更多能量而移动得更快。因此，室温奶油中的分子比冷藏奶油中的分子移动得更快，从而使室温脂肪分子更快地聚集在一起，从而更快地形成黄油。
清理
您可以享用一些美味的自制黄油。务必将其冷藏并在变质前食用。
更多探索 如何制作黄油？，来自 WebExhibits—黄油的历史
制作黄油，来自 Cooking for Engineers 的 Michael Chu
反应速率，来自 Rader's Chem4Kids.com
摇晃制作黄油，来自科学伙伴
本活动由 科学伙伴合作推出