关键概念
化学
烹饪
分子
蛋白质
导言
你有没有想过是什么让煎饼如此蓬松？为什么煎饼食谱总是告诉你不要过度搅拌面糊？这些问题的答案在于一种叫做麸质的蛋白质。在这个活动中，你将了解使煎饼蓬松的化学过程，以及为什么过度搅拌你的煎饼面糊会导致煎饼变得坚韧、像橡胶一样且扁平。
背景
煎饼面糊由两个关键部分组成：干性成分（通常是面粉、糖、泡打粉、小苏打和盐）和湿性成分（通常是牛奶、鸡蛋和黄油）。面粉含有淀粉和蛋白质。淀粉就像一个由简单糖组成的长链。简单糖的一个例子是葡萄糖，植物在一种叫做光合作用的化学过程中产生葡萄糖来养活自己。蛋白质是由称为氨基酸的较小分子组成的长链状分子。面粉含有一种叫做面筋蛋白（或麸质）的蛋白质，这对于煎饼和烘焙食品的形成和结构至关重要。麸质也为煎饼和面包提供“嚼劲”的质地。
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当面粉是干燥的时候，麸质分子几乎是静止不动的，这意味着它们不会移动太多。它们也不会相互结合（或“连接”）。当面粉被水（或主要由水组成的牛奶和鸡蛋）湿润时，麸质分子变得活跃。湿麸质分子具有弹性和弹簧般的特性（这意味着它们可以在压力下改变形状）和可塑性（意味着它们可以在拉伸和移动后保持其形状）。当面粉与水混合时，麸质蛋白质彼此松开、伸展开并开始重新排列。进一步的混合允许一个麸质蛋白质的末端与另一个麸质蛋白质的末端结合。随着麸质蛋白质彼此接触，它们继续结合。随着进一步的混合，蛋白质会创建一个越来越紧密的网状蛋白质网络，能够捕获气泡。当化学膨松剂（如泡打粉）在煮熟的煎饼中产生气泡时，麸质网络会捕获这些气泡，并使煎饼能够蓬松起来并保持形状。
煎饼食谱，来自 CooksIllustrated.com
食谱大约制作 12 个小煎饼，足够四到六人食用。
材料
• 一汤匙 (tbsp) 柠檬汁，来自一个柠檬
• 两杯牛奶
• 两杯未漂白的通用面粉
• 两汤匙砂糖
• 两茶匙 (tsp) 泡打粉
• 二分之一茶匙小苏打
• 二分之一茶匙盐
• 一个大鸡蛋
• 三汤匙黄油，融化并稍微冷却
• 两茶匙植物油或卡诺拉油
• 大号搅拌碗
• 小号搅拌碗
• 橡胶刮刀
• 烤盘或 12 英寸不粘煎锅
• 钢丝打蛋器
• 量匙
• 干性成分量杯
• 湿性成分量杯
• 三个标签：“混合至刚结合-有结块”、“混合至光滑”、“混合至光滑 + 3-5 分钟”
• 炉灶
• 尺子
准备工作
• 当你准备好烹饪煎饼时，请让成年人帮助你安全地打开炉灶。
• 务必在实验前后彻底洗手。
• 记住在实验后清洁厨房和脏盘子。
步骤
• 在中号碗或大号量杯中搅拌柠檬汁和牛奶；放在一边使其变稠，同时准备其他成分。
• 在标有“混合至刚结合-有结块”的中号碗中，将面粉、糖、泡打粉、小苏打和盐一起搅拌均匀。
• 将鸡蛋和融化的黄油搅拌到牛奶中，直至混合均匀。在标有“混合至刚结合-有结块”的碗中的干性成分中心挖一个坑。倒入牛奶混合物，轻轻搅拌至刚结合。面糊中应保留一些面粉块；你可能会看到面粉条纹。（不要搅拌至光滑。）
• 将三分之一的面糊转移到标有“混合至光滑”的碗中，并将另外三分之一的原始面糊转移到标有“混合至光滑 + 3-5 分钟”的碗中。
• 在标有“混合至光滑”的碗中，彻底搅拌面糊至完全光滑，然后停止搅拌。你注意到这个面糊有什么变化吗？
• 在标有“混合至光滑 + 3-5 分钟”的碗中，彻底搅拌面糊至完全光滑，然后再搅拌三到五分钟。这三个碗里的面糊有什么不同？根据背景信息，你认为最终煮熟的煎饼中，这三种面糊会有什么区别？你认为在第二个和第三个碗中，过度搅拌的面糊会发生什么？
• 将 12 英寸不粘煎锅用中火加热三到五分钟。
• 在煎锅或烤盘中加入一茶匙油，均匀涂抹底部。使用量杯舀取面糊。从“混合至刚结合-有结块”的碗中，在煎锅上的两到四个位置各放四分之一杯面糊（每个煎饼将包含四分之一杯面糊）。煎至表面开始出现大气泡。使用薄而宽的刮刀，翻转煎饼，煎至第二面呈金黄色。将两个煎饼放在盘子上。你注意到用有结块的面糊制作的煎饼有什么变化吗？
• 观察煎饼的蓬松度和高度。（如果你愿意，可以使用尺子并写下你的观察结果）。它们膨胀了多少？煎饼在锅中烹饪时摊开了多少？品尝煎饼并记录它们的味道和质地。煎饼是否柔软蓬松？保存一两个煎饼，以便与其他批次进行比较。
• 用与第一批相同的方式烹饪“混合至光滑”的面糊。这些煎饼与有结块的面糊制作的煎饼有什么不同？它们比第一批煎饼更高还是更矮？与第一批相比，它们摊开了多少？
• 将这批煎饼放在第一批煎饼旁边，比较高度和宽度。品尝煎饼并记录它们的味道和质地。它们比第一批煎饼更蓬松还是更硬？你如何描述质地？
• 用与其他两批相同的方式烹饪“混合至光滑 + 3-5 分钟”的面糊，确保平底锅或烤盘保持相同的热量。这些煎饼与前两批面糊制作的煎饼有什么不同？它们比前两批煎饼更高还是更矮？与第一批和第二批相比，它们摊开了多少？
• 品尝煎饼并记录它们的味道和质地。它们比第一批和第二批煎饼更蓬松还是更硬？你如何描述质地？
• 烹饪完成后，务必完全关闭炉灶。
观察和结果
当你在第一个碗“混合至刚结合-有结块”中将湿性成分和干性成分混合在一起时，你让麸质蛋白质变得松散、可移动，并可能开始在一个松散的网状网络中相互连接。烹饪时，煎饼中的化学膨松剂（泡打粉和小苏打）产生了大气泡。松散的麸质网络捕获了气泡，并在保持每个煎饼形状的同时，仍然保持其蓬松和充满空气。
在第二批和第三批中，将面糊过度搅拌至光滑或非常光滑会导致麸质过度发展。这意味着麸质在非常坚固的网状网络中，将自身组织成更紧密缠绕、并排的键。因此，与第一批相比，存在更多坚韧的麸质网络，在每个麸质蛋白质之间留下的蓬松气穴空间更少。第二批和第三批煎饼可能比第一批更硬一些。这是因为气穴更少且更小。你可能观察到，在烹饪过程中，上升到煎饼顶部的气泡上升得更慢，并且比第一批煎饼中的大气泡和小气泡更小。你可能还注意到，当你倒入面糊时，第二批和第三批在平底锅上摊开的面积比第一批更大。这是因为过度搅拌面糊会导致更多网格状的并排麸质键，这使得煮熟的煎饼变得更扁平。
清理
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