三位研究人员调制了一种令人愉悦的混合物：等量的植物科学、文化历史和食谱。结果是酒吧里的植物学，这是一本关于苦味酒的迷人世界的入门书，其中包含各种鸡尾酒和长生不老药的食谱，并在调酒师的帮助下准备。三位作者——蒙大拿州立大学可持续食物系统副教授塞雷娜·艾哈迈德；加州大学圣克鲁斯分校生态和进化生物学助理教授雷切尔·迈耶；以及从事热带树木作物研究的植物育种家阿什利·杜瓦尔——于 2011 年成立了一家名为 Shoots and Roots Bitters 的公司。他们回答了《思维问题》编辑加雷思·库克的问题，并慷慨地分享了一款感恩节特制鸡尾酒。
你们是如何想到将植物学与精酿鸡尾酒结合起来的？
艾哈迈德：我们对植物学和鸡尾酒的融合始于我们都是纽约植物园的研究生，当时我们获得了强调科学对社会更广泛影响的奖学金和补助金。作为在世界各地不同社区开展实地工作的民族植物学家，我们遇到了具有迷人特性和文化历史的植物，它们的香气和味道吸引着我们。
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我刚从中国云南省回来，在那里我一直在研究与古代贸易路线沿线茶叶生产和消费系统相关的生物多样性。雷切尔也在研究该地区茄子的起源和驯化。阿什利正在研究亚马逊地区巴西莓的多样性和管理。我们痴迷于我们品尝过的一些植物，例如糯米香茶。这种植物分布在云南西双版纳州的家园周围，被提取出来并作为滋补品食用。它有一种独特的香气，让人想起糯米。我们决定合作分享糯米香茶的样品以及我们实地考察的其他样品，作为研究讲座的一部分。就在那时，我们将我们的植物化学实验室协议与我们在田野中看到的植物浸泡做法相结合，制作出能够充分发挥风味和其他植物化合物的苦味酒。
杜瓦尔：通过饮料展示植物学研究也为对话创造了论坛。我们从其他人与我们分享的轶事中了解了更多关于植物的信息。我记得我们用枸杞和苦荞麦做的一种鸡尾酒被一对尼泊尔夫妇发现很可口，并让他们想起家乡的味道；他们详细描述了枸杞浸泡液的口感和喉咙刺痒感，以此作为质量的指标。
你们所说的“苦味酒”是什么意思？
杜瓦尔：广义而言，植物苦味酒是指植物的浸泡液或提取物，它们将植物的药用和风味特性提取到液体中。大多数情况下，苦味酒是通过将植物材料浸泡在发酵酒精基质中制成的，包括谷物酒精、果酒或啤酒。此过程用于提取、浓缩和保存所需的植物特性。苦味酒也可以通过将植物材料浸泡在非酒精液体中制成，例如水（如茶和花草茶）、醋和脂肪。
数千年来，人们一直使用周围的植物来制备苦味酒，用于多种用途，而且在世界各地发酵技术创新后不久，就出现了植物在酒精中的浸泡。从历史上看，苦味酒主要具有药用功能，后来演变成鸡尾酒的关键成分。尽管苦味酒已经使用了 1000 多年，但“苦味酒”一词被认为在 300 年前的英国乔治二世统治时期，为了推销药用酒精产品以应对政府的酒税而流行起来。显然，苦味草药被添加到酒中，作为药物出售，以此来逃避税收。
迈耶：苦味酒具有多种功能。口服时，它们用于多种药用目的，包括帮助消化、增强免疫力、强身健体、提供能量和预防疾病。苦味酒在许多文化中也具有重要的社会功能，包括庆祝婚礼和其他人生过渡。苦味酒继续在许多传统社区中发挥重要的仪式作用。在多哥的村庄之间旅行时，习惯上会停下来分享用当地草药制成的苦味酒，以及当地的水，以此来熟悉当地的环境和文化，同时它们还提供了旅途后恢复的植物化学物质和水分。
你能告诉我一些关于美国苦味酒的传统吗？
杜瓦尔：在美国，每个人最熟悉的是安格斯图拉，它是曼哈顿或粉色杜松子酒的关键成分。人们常常没有意识到的是，美国最古老的苦味酒品牌安格斯图拉也植根于传统知识、民族植物学和草药医学。一位来自
西蒙·玻利瓦尔军队的德国医生约翰·西格特于 1820 年代驻扎在委内瑞拉，他开发了一种当地草药的混合物，他称之为“amargo aromatico”，以改善水手和士兵的食欲、消化和其他疾病。剩下的就是历史了，但熟悉该地区药用植物的当地治疗师的贡献并未在药物的开发中得到承认。当然，这种疏忽在那时并不罕见，但今天我们认识到我们有义务重视传统知识，并且这种相关知识与植物一样重要且脆弱。
我们今天熟悉的许多苦味利口酒——苦艾酒、查特酒、金巴利和野格——最初都是专利药物。1712 年创立的斯托顿长生不老药是英国最早获得英国皇家专利的药物之一，并最终成为向美国殖民地出口的成功英国产品。美国独立后，波士顿和其他城市的当地酿酒商开始生产当地版本的苦味酒和长生不老药，这些药物以前是从欧洲进口的。拉斯苦味酒公司是 20 世纪和 21 世纪早期美国成功的苦味酒公司之一，它展示了苦味酒从药物到酒精饮料的演变。1901 年的早期广告显示，一个小男孩需要使用便盆，宣传其用于消化和便秘，但 1920 年代的广告则建议将其用作睡前饮品。
艾哈迈德：我住在蒙大拿州博兹曼。整个景观都充满了具有独特风味的药用和苦味植物，如苦根、卡马斯、野樱桃、服务浆果、越橘、野玫瑰、黄松和落基山杜松。美洲原住民社区几个世纪以来一直使用这些植物中的许多植物进行浸泡，既作为养生方法，也用于净化灵魂。美国的苦味酒传统是将美洲原住民社区长期使用植物药的做法与来自世界各地的人们的同化相结合，这些人已将此地视为家园。
当你今天看到有人在啜饮饮料时，你觉得这与大约 1000 年前有人在啜饮苦味酒有什么相似之处？
杜瓦尔：有时不仅仅是相似；通常我们实际上是在享用相同的饮料。世界上许多最早的苦味酒和植物浸泡液至今仍被广泛饮用或正在复兴。蜂蜜和水发酵而成的香料饮料蜂蜜酒，以及我们在节假日享用的热苹果酒，将我们与最早有记载的葡萄酒用途联系起来，这些葡萄酒都用草药作为药物或防腐剂进行调味。人们对健康补品以及饮料吧（例如不提供酒精但仍然提供社交仪式体验的卡瓦吧）的选择也产生了浓厚的兴趣。
艾哈迈德：许多植物及其功能都是相同的。例如，1500-2000 年前的中国本草包括数百种植物，其中数十种植物至今仍用于饮料中，例如大黄龙胆、人参和肉桂皮。有数百种龙胆属植物，其中龙胆的根是当今开胃酒、苦味酒、利口酒和补品的关键成分。长期以来，龙胆属植物一直被用于治疗和预防消化问题。我们看到过去和现在在世界各地使用的植物存在这些重叠。例如，啤酒花、西洋参和野生黑樱桃是几个美洲原住民群体常用的植物，并且是当今苦味酒的成分。
您是否愿意为感恩节推荐一款鸡尾酒？
迈耶：感恩节首先可能让人想到火鸡。作为驯化历史的爱好者，我们喜欢早期火鸡驯化发生的许多地方同时展示了龙舌兰的驯化。这从韦拉克鲁斯和哈利斯科一直延伸到亚利桑那州。但是对于许多不得不准备感恩节大餐的人来说，他们首先想到的可能是处理烹饪、家庭政治和每个人的娱乐活动的压力，因此让我们来制作一种富含龙舌兰科植物的烈性饮料，它还可以为那些勤劳的主人提供一些营养和抗焦虑、增强耐力的适应原，它们会立即发挥作用。
这款鸡尾酒是我们与调酒师克里斯蒂安·沙尔一起开发的，其中以栗子为原料，作为栗子南瓜子糖浆的一部分。在美国，只有我们这些生活在太平洋西北地区的人才有可能获得美国栗子 (Castanea dentata)，这种高大的树木曾经分布广泛，但后来被疾病摧毁。现在，经过纽约州立大学威廉·鲍威尔数十年的努力，美国栗子刚刚成为第一个被批准释放的转基因树木，就在今年，预计它将补充我们的森林和果园。我们发现这是基因工程为了让物种复活并恢复生态系统而做出的最美丽的例子之一。
鸡尾酒名称：优良基因 准备时间：1 小时 饮品：浸泡液足以制作 >10 杯饮品，可以保存，冷藏两周 成分：浸泡用成分
350 毫克粉状
红景天（Rhodiola rosea）——这种植物是一种抗压适应原，在天然产品行业和北极地区应对气候变化的新兴作物中越来越受欢迎。其含有的红景天苷和红景天甙有助于饮料的功能性。这种北极物种通常以根粉形式出现，可作为花草茶饮用或制成胶囊服用。对于这款饮品，我们只是打开了两个凝胶胶囊。
1/8 茶匙肉桂（Cinnamomum verum），一种由西班牙人带到墨西哥的印度尼西亚树木。
1/2 杯，约 10 个栗子（Castanea spp——有六种可供选择，或许不久你就能用上美洲栗子来制作这款饮品了！）
½ 杯南瓜籽（斯蒂里亚南瓜籽，Cucurbita pepo）——这种绿色种子没有外壳，起源于奥地利发现的一种具有特殊突变的南瓜。该物种的南瓜起源于中美洲（与火鸡和龙舌兰一起）。
少许盐
1 品脱糖
1 品脱水
3 盎司龙舌兰酒（Agave tequilana）——一种明亮、可能很熟悉的、来自哈利斯科州的甘露般的烈酒。
设备：搅拌机、细网过滤器、杯子、勺子
用于饮品的其余部分
每份饮品 1 盎司梅斯卡尔酒（Agave spp）——一种通常带有烟熏味、复杂，由 30 多种龙舌兰中的一种或几种制成的烈酒。
每份饮品 0.5 盎司索托尔酒（Dasylirion spp）——一种草本味、泥土味的烈酒，由与龙舌兰属相关的属中的物种制成。
0.5 盎司青柠汁，青柠皮用于装饰
冰块
设备：摇酒器、细网过滤器、浅口酒杯
准备浸泡龙舌兰酒：将龙舌兰酒、肉桂和红景天在杯中混合，静置 45 分钟，过滤以保留液体。在浸泡的时间里，您可以准备杏仁糖浆。
准备杏仁糖浆：通过煮沸 1 品脱水和 1 品脱糖来制作简易糖浆。冷藏至冷却。用削皮刀在栗子的圆形侧面划一个 X，将栗子在水中浸泡 1 分钟，将划开的一面朝上放在烤盘上，以 400 华氏度烤 20 分钟或直到完全熟透。立即剥去栗子的皮。不要担心种子和壳之间的纸质层。在炉子上或烤箱中烤南瓜籽，直到散发出香味。将栗子、南瓜籽、简易糖浆和少许盐放入搅拌机中搅拌，直到完全均匀。静置 15 分钟，过滤以保留液体。
准备一杯鸡尾酒：将 0.75 盎司杏仁糖浆、0.5 盎司青柠汁、0.25 盎司浸泡过的龙舌兰酒、1 盎司梅斯卡尔酒和 0.5 盎司索托尔酒加入装有冰块的摇酒器中摇匀，然后通过细网过滤器倒入浅口酒杯中。用杯沿上的青柠皮装饰。