美味：我们吃什么的艺术与科学
作者：John McQuaid
Scribner: 2015年 26美元
1942年，心理学家埃德温·鲍林出版了一本600页的感官知觉专著，其中仅用了25页来论述味觉。然而，在这一简短的论述中，鲍林成功地普及了一个后来被广泛接受的科学谬论——舌头具有不同的味觉感知区域，就像地图上的国家一样整齐地划分。
作者麦奎德在《美味》一书中写道，七十年后，我们对味觉的了解仍然不多，至少与其他感官相比是这样。味觉区域专有的观点在 20 世纪 70 年代受到直接挑战，在 21 世纪 00 年代，“舌头地图”最终被推翻，当时科学家证实，我们数千个味蕾中的每一个都配备了所有五种味道的分子受体——甜、酸、咸、苦和鲜味。麦奎德探讨了人们对味觉如何运作以及它如何激发我们古老的生存本能和现代烹饪幻想的科学理解日益加深。
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麦奎德论证了为什么味觉在各种感官中是特殊的。它是最古老的动物感知，很可能从多细胞生命的最早期就进化而来。在哺乳动物胎儿中，味觉先于所有其他感官发育。但其原始的性质可能长期以来使其作为学术或科学研究的主题不太具有吸引力。毕竟，进食的必要性提醒我们，我们有低级的需求和野兽般的起源，麦奎德认为。正如他回忆的那样，在柏拉图的《会饮篇》中，“客人们聚集在一起参加宴会，但拒绝食物或饮料，以便保持头脑清醒，讨论爱的本质。”
此外，与可以定量测量的声和光等物理力不同，味道的复杂性在于生物学和化学的变迁，而这些变迁仍在被理清。研究表明，味觉远不止舌头。经过基因改造而无法辨别甜味的小鼠仍然强烈偏爱糖水而不是白水，这暗示了绕过我们味觉感知的无意识渴望。
我们与食物的关系是亲密和私人的，但也是公开的和文化的。例如，对苦味的敏感性似乎是遗传性的——TAS2R16 基因的突变使一些人（被称为超级味觉者）对苦味有更生动的体验，这可能是一种针对天然毒素的进化防御。但苦味在世界各地的美食中也备受推崇——咖啡、芥菜、啤酒——即使是超级味觉者也可以学会喜欢它。
麦奎德是一位引人入胜的作家，他以出人意料的广泛方向来探讨他的主题，从培育最辣辣椒的竞赛到复制古代中国啤酒的探索。一路走来，您会了解到海豚和鲸鱼除了咸味之外什么都尝不到，“辣椒”是克里斯托弗·哥伦布误称的，指的是无关的黑胡椒。《美味》一书充满了如此引人入胜的花絮——一本令人愉悦的采样菜单。