如果我们参加16世纪法国或英国的宫廷宴会，对于任何习惯了传统西方烹饪的人来说，食物都会显得非常奇怪。菜肴可能包括奶油冻——一种用杏仁奶浸湿的浓稠米饭和鸡肉泥，然后撒上糖和炸猪油。烤乳猪可能会搭配卡梅琳酱，这是一种用酸葡萄汁加面包屑、葡萄干碎和杏仁碎增稠制成的配菜，并用肉桂和丁香调味。其他菜肴可能包括肉汤煮蚕豆，撒上薄荷碎或榅桲酱，一种用榅桲和糖或蜂蜜制成的甜食。为了佐餐，我们可能会喝下希波克拉斯葡萄酒，一种用姜末、肉桂、丁香和糖调味的香料热红酒。
然而，快进100年，食物会变得令人安心地熟悉。桌子上可能有牛肉清汤、牡蛎、鳀鱼和烤火鸡配肉汁。这些菜肴可能会与奶油和欧芹炒蘑菇、油醋汁拌绿色沙拉、新鲜梨、柠檬冰糕和起泡白葡萄酒一起上桌。
在1650年之前，从德里到伦敦的伊斯兰世界和基督教世界的上层阶级几乎有着相同的饮食：浓稠的肉泥、大量的香料、酸甜酱汁、煮熟的蔬菜和温热的葡萄酒。糖作为一种调味品在咸味菜肴中无处不在。但在17世纪中期，北欧饮食开始发生变化。这种新的饮食习惯减少了香料的使用，其酱汁以黄油和橄榄油等脂肪为基础，并加入了生水果和蔬菜。糖只在餐后出现。
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发生了什么？经济因素无法解释这种差异：对于上层阶级来说，钱不是问题。对于穷人来说，这两顿饭都是遥不可及的。直到19世纪，他们仍然靠蔬菜汤和面包或粥糊为生。来自新大陆的新型食物也不能解释饮食的转变，因为除了火鸡之外，第二次宴会上的菜肴并不依赖于新的食材，而是依赖于对长期熟悉的食材的新用途。16世纪和17世纪之间饮食习惯转变的线索必须从不断发展的饮食和营养观念中寻找——也就是说，从化学和医学的历史中寻找。
16世纪的医学
食用健康食品对于早期时代的人们来说极其重要，甚至可能比今天更重要。厨房里的活动如此重要，是因为医生几乎没有其他选择。为了避免求助于令人不快的疗法，如泻药或放血，医生会仔细监测他们富裕的病人的日常习惯：例如，他们的情绪状态，或者他们获得多少睡眠、运动和新鲜空气。最关键的是，医生会就他们的病人应该食用的食物和饮料提供建议。每个宫廷都有一群医生，他们受过消化生理学、食物营养特性和健康膳食性质方面的教育。为他们富裕的赞助人提供饮食建议是他们工作的重要组成部分。
将抽象的饮食理论转化为适合宫廷餐桌的菜肴的实际任务落到了主厨或总管身上，他们通常被称为总管。在1547年出版的一本流行的医学著作《健康简编》中，作者安德鲁·博德指出，“好的厨师是半个医生。”16世纪的厨师、医生和他们的赞助人对饮食和营养有着共同的观念，这种观念可以追溯到古典古代。这些观念最初在公元前400年左右作为希波克拉底文集的一部分被提出，并在公元2世纪早期由伟大的罗马医生盖伦系统化。在古典文明崩溃后，伊斯兰知识分子热切地接受了这些观念（以及古代世界的许多其他科学理论）。
到12世纪，欧洲学者已将关键的阿拉伯文本翻译成拉丁文；主要医学院的教师，如法国南部的蒙彼利埃大学，广泛依赖这些文本。在15世纪后期，专家们开始翻译新发现的希腊手稿，并重新翻译已知的文本。这些文献构成了一系列流行手册和助记顺口溜的基础。特别受欢迎的是拉丁诗歌《萨勒尼塔纳姆卫生规则》的众多本土语言变体，这首诗显然创作于11世纪末左右，但在16世纪甚至17世纪仍然广为流传。
桃子、苹果、梨、牛奶、奶酪和腌肉，鹿肉、野兔肉、山羊肉和小牛肉，这些会产生黑胆汁，是病人的敌人
16世纪流行的饮食智慧，正如这些医学指南书中所呈现的那样，依赖于两个假设：首先，消化食物的过程实际上是一种烹饪形式。事实上，烹饪是维持所有生命系统的基本隐喻。种子被“烹饪”成植物；当植物出现在地面上时，太阳的热量将它们“烹饪”成成熟的水果和谷物。如果人类收集这些食物，他们可以进一步烹饪它们以创造可食用的菜肴。最后，身体内部的热量将食物转化为血液。然后，身体排出无法消化的东西作为粪便。排泄物与腐烂的动物和植物一起重新开始生命周期。
在这种情况下，关于食物和健康的第二个假设涉及通过食用适当均衡的饮食来维持体液的适当平衡。当时的医生和厨师认为，四种体液或体液在体内循环：血液、粘液、黄胆汁和黑胆汁。这些体液对应于亚里士多德的四种元素——空气、水、火和土。因为血液是热和湿润的，所以它对应于空气；粘液是冷和湿润的，因此类似于水；黄胆汁是热和干燥的，类似于火；黑胆汁是冷和干燥的，与土相关联。
理想情况下，人体略微温暖和略微湿润，尽管在实践中，确切的平衡因人而异，取决于年龄、性别和地理位置等变量。老年人被认为比年轻人更冷更干燥；月经期妇女比男性更冷更湿润；南欧人比他们北方的邻居更热血。完美的膳食，就像完美的人类气质一样，是略微温暖和略微湿润的，但偏离这个中心的组合可以用作轻微的饮食矫正剂，以温暖和滋润老年人，使更潮湿的性别干燥，并使南方人冷静下来或使北方人振作起来。
因此，总管面临着选择和准备适合食客气质的膳食的挑战。任何给定食物项目的特性都是常识：例如，胡椒在三度是热和干燥的，而醋在二度是冷和潮湿的。萝卜等根类蔬菜本质上是泥土的——干燥和寒冷的——因此最好留给农民。但是，如果厨师决定烹饪它们，他们会确保炖煮它们，从而增加温暖和水分。相比之下，莙荙菜、西葫芦（一种含水的、类似南瓜的蔬菜），尤其是洋葱非常潮湿，必须油炸。
其他食物是完全不可接受的：巴黎大学的医生和1632年出版的《健康保护论》的作者盖伊·帕丁警告说，蘑菇是冷和潮湿的，应该完全避免。甜瓜和其他新鲜水果也好不到哪里去，它们非常潮湿，容易腐烂。总的来说，虽然烹饪不仅有助于实现适当的烹饪平衡——干燥的食物被煮沸，潮湿的食物被油炸或烤制——但这个过程实际上也部分地预消化了食物，使身体更容易吸收。
根据这些医学理论，我们16世纪餐桌上的奶油冻接近完美。聪明的厨师将鸡肉、米饭和杏仁奶混合在一起，所有这些都略微温暖和湿润，而顶部的糖——也是温暖和湿润的——是锦上添花。天然潮湿的乳猪已被烤制。卡梅琳酱用凉爽、湿润的醋与葡萄干的温暖和热、干燥的香料相平衡。厨师小心地不提供新鲜的榅桲和葡萄，因此它们是危险的冷和潮湿的，而是提供干燥的或用添加的糖（在榅桲酱中）烹饪的。
健康专家认为用餐时饮用葡萄酒是一种理想的营养物质——当然，前提是食客不要过量饮用。《葡萄酒之书》写于1310年左右，于1478年印刷，并广泛归因于阿拉贡国王詹姆斯二世的首席医生和医学作家阿诺德·德·维拉诺瓦，对这种饮料给予了高度赞扬：除了对胃肠胀气和不孕症有益外，“葡萄酒还能增强大脑和自然力量……使食物被消化并产生良好的血液。”即便如此，由于红葡萄酒往往是冷和干燥的，厨师经常用添加的糖和香料将其加热，制成希波克拉斯葡萄酒。有了这些选择，16世纪宫廷的成员可以放心，他们正在获得健康的膳食。
17世纪的烹饪
然而，到17世纪中叶，一些观点截然不同的医生开始加入北欧的宫廷。这些学者从帕拉塞尔苏斯那里汲取了他们的思想，帕拉塞尔苏斯是一位来自德国的巡回医生，他在16世纪20年代开始嘲笑古典医学的结构。帕拉塞尔苏斯粗暴的个性和激进的宗教信仰使他声名狼藉，因此很少有医生承认这种传承。但是，承认与否，这种联系是显而易见的：这些宫廷医生像帕拉塞尔苏斯一样辩称，基于烹饪和亚里士多德元素的宇宙生命周期观念是错误的，必须加以修正。
科学史学家仍在争论这种转变的原因，但蒸馏技术似乎对此做出了贡献。随着从中古后期开始这项实践变得越来越重要，化学家们开始尝试加热各种天然物质，其中许多是可食用的，如茴香、肉豆蔻和丁香。他们注意到，在每种情况下，原始物质都分为三个部分：挥发性或“精神”液体；油性物质；以及固体残留物。
根据这些观察，这些化学家提出了三种新的元素来代替亚里士多德的四种元素：汞（气态液体的精华；与同名的有毒化学物质无关），硫磺（油性物质的精华；同样，与化学物质无关）和盐（固体的精华；与现代食盐不同）。在这样的方案中，盐决定了食物的味道和稠度。汞是气味和香气的来源。硫或油携带水分和甜味的特性；它还将其他两种通常是拮抗的元素结合在一起。
这个时代的医生也认为消化涉及发酵而不是烹饪，他们开始更仔细地研究这种熟悉但神秘的过程。由于发酵包括温和的热量和蒸汽的产生，它似乎类似于（或可能与）腐败、蒸馏以及酸和盐的相互作用。蒸汽、精神或空气（很快将被荷兰科学家和神秘主义者约翰内斯·巴普蒂斯塔·范·海尔蒙特称为“气体”）激发了当时的化学家的兴趣，因为它们似乎是它们起源物质的本质。
17世纪的几位著名医生倡导了这种对消化过程的新理解，其中包括范·海尔蒙特、莱顿大学的医生弗朗西斯库斯·西尔维乌斯和托马斯·威利斯，后者是当时英国最著名的医生，也是伦敦皇家学会的创始成员。根据这种观点，消化涉及食物的发酵，而不是烹饪。胃液被认为是酸性和尖锐的，它作用于食物，将食物变成白色乳状液体，然后与消化道中的碱性胆汁混合。混合物发酵并冒泡，产生一种咸味物质，身体可以将其转化为血液和其他液体。
像他们16世纪的前辈一样，这些后来的医生提出了一个宇宙生命周期，反映了他们对消化的看法。用1675年在皇家学会发表演讲的敏锐的园艺学家约翰·伊夫林的话来说，种子之所以变成植物，是由于“地球的发酵物”。发酵将谷物和水果变成面包、啤酒和葡萄酒，消化系统可以进一步发酵。废物腐败使循环重新开始。“植物腐败非常类似于动物消化，”皇家学会成员和安妮女王的医生约翰·阿布思诺特在1732年出版的一本关于食物的流行手册中指出。宇宙仍然是一个厨房，但现在配备了酿酒桶，人体内也装有这些设备的微型副本。
对消化过程理解的这些变化使17世纪的厨师们保持警惕。警觉的厨师抓住机会，通过构思符合新标准的健康菜肴（当然，也要美味）来树立他们的良好声誉。例如，厨师们欢迎牡蛎、鳀鱼、绿色蔬菜、蘑菇和水果，因为它们很容易发酵，因此不需要在厨房中进行复杂的准备即可预消化。随着厨师开始将新鲜农产品融入他们的许多菜肴中，园艺和植物园变得风靡一时。科学家和博学的绅士交换种子，翻译园艺书籍，并开发温室来种植嫩蔬菜。他们开始在腐烂的粪堆上种植蘑菇。在英国，富裕阶层甚至将以前令人厌恶的菜肴，如茄子，摆上餐桌。
第一批餐馆
富含油的物质，如黄油、猪油或橄榄油，都具有结合盐和汞成分的有用特性，成为各种酱汁的基础。它们与含有盐元素的成分（如面粉和食盐）以及富含汞的成分（如醋、葡萄酒、烈酒和肉或鱼的精华）相结合。第一份法式炒面糊的配方出现在1651年弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦雷纳撰写的食谱《法国厨师》中，法式炒面糊是将脂肪和面粉与葡萄酒或高汤混合制成单一美味的混合物。沙拉结合了油基调味汁和易于消化的绿色蔬菜，也变得非常流行。（伊夫林在他的1699年出版的《醋汁：沙拉论》中推广了醋油沙拉酱。）
随着水果、香草和蔬菜在主餐中占据更重要的位置，以前被誉为万能药的糖，受到了化学医生的粗暴对待。有些人想完全禁止它。“在其白色之下，”法国国王亨利四世的医生约瑟夫·杜切斯内在1606年嘶嘶说道，“糖隐藏着巨大的黑色”——医生们知道它会使牙齿变黑——“在其甜味之下，隐藏着非常大的辛辣味，以至于它等于王水[硝酸]。”
英国医生威利斯注意到患有所谓糖尿病的患者的尿液中含糖，他也表示同意：“糖本身蒸馏，产生的液体几乎不逊于王水……因此，很可能将糖与我们几乎所有的食物混合，并大量摄入，从其日常使用来看，会使血液和体液变咸变酸；因此会引起坏血病。”
寓意很明确：糖是危险的，甚至可能是毒药。如此可怕的警告肯定会让任何厨师在考虑将其撒在主菜上时三思而后行，让食客别无选择，只能吃掉它。因此，糖转移到菜单的边缘，仅在甜点中供应，甜点是在单独的厨房中准备的。糖成为专门介绍其装饰性而非医疗特性的独特类型书籍的主题。
医生们认为酒精饮料和其他蒸馏精华是有用的药物。然而，他们和他们的病人认为，一杯开胃酒或生命之水适合偶尔小酌，但对于日常使用来说太烈了。从营养丰富的食物（如通过煮沸或发酵浓缩的肉类）中提取的效力较弱的提取物更容易消化。有时，食物浓缩的精华甚至表现为滋养大脑的理想气泡。随着欧洲各地温泉疗养胜地的开放，起泡矿泉水获得了巨大的普及。在餐桌上，辛辣的希波克拉斯葡萄酒让位于清凉的葡萄酒，甚至起泡香槟，后者很可能最早在17世纪后期生产。
厨师们从“肌肉发达的肉，这是所有[动物部位]中最有营养的，产生最佳汁液的部位”中提取肉或鱼的精华，然后以高汤、清汤或由这些液体制成的果冻的形式提供这种健康的食物。陆地动物比鱼或鸟类具有更丰富的营养汁液，而在陆地动物中，牛肉产生的滋补汁液最多。到1733年，曾在英国切斯特菲尔德伯爵手下工作的法国厨师文森特·拉·查佩尔在他的著作《现代厨师》中收录了各种装饰精美的牛肉清汤配方，这本书很快被翻译成法文。不久之后，企业家们看到了这种新美食的商机，向那些负担不起自己厨师的人出售“餐馆”——法语中的意思是“滋补品”。
最终，欧洲中产阶级效仿贵族，不仅培养了对餐馆的品味，也培养了对所有新美食的品味。这些食物似乎提供了一种特定的精致感，不仅在美味的意义上，而且在化学意义上，因为膳食代表了食物的最强化形式。正如1739年在巴黎出版的美食论著《科莫斯的礼物》的作者所说：“现代烹饪是一种化学。今天的厨师科学包括分析、消化和提取食物的精华，提取清淡和滋养的汁液，并将它们混合在一起。”
这种新饮食逐渐在欧洲传播，同时也在社会阶梯上向下蔓延。到19世纪中后期，它已成为欧洲、美国、加拿大和澳大利亚的英语和法语世界的标准。然而，其他地区——例如伊斯兰世界和美洲的西班牙语地区——仍然与源自帕拉塞尔苏斯的化学隔绝，既没有采用饮食理论，也没有采用由此产生的烹饪。（例如，现代印度的咖喱和墨西哥的莫雷酱类似于帕拉塞尔苏斯之前的北欧烹饪。）
诞生于17世纪的西方美食长期以来都比启发它的饮食理论寿命更长。到18世纪末，化学家和医生已经开始了研究，这将导致现代关于卡路里、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质在消化生化过程中的作用的理论。值得注意的是，在19世纪和20世纪早期，当这些研究中的大多数进行时，营养学家专注于为工厂工人、士兵和其他不太富裕的人开发廉价但足够的饮食。然而，医学界对穷人的重视程度的转变，意味着迎合富人的厨师继续沿着17世纪建立的路线发展西方美食。
现在，几乎所有西方人都能负担得起以前仅限于富人的美食，我们已经意识到它的饮食基础是一种喜忧参半的祝福。虽然新鲜水果和蔬菜得分很高，但我们饮食中脂肪的中心地位（肉类和脂肪基酱汁的重要性导致的结果）被认为是大多数发达国家肥胖率高的罪魁祸首。为了应对这种情况，从医生到厨师的每个人都重新关注开发一种新的美食的古老问题，这种美食既美味又符合生理学和营养学的最新发现。
作者 瑞秋·劳丹 获得了伦敦大学科学史和科学哲学博士学位。在她的学术生涯中，她曾在卡内基梅隆大学、弗吉尼亚理工学院暨州立大学、夏威夷大学、麻省理工学院和新泽西州普林斯顿高级研究院担任职位。在她关于科学史的众多出版物中，包括《从矿物学到地质学：1650-1830年科学的基础》（芝加哥大学出版社，1987年）。在过去的十年里，她一直居住在墨西哥，撰写关于食物的历史和政治的文章。她是茱莉亚·查尔德食谱奖的简·格里格森食品学术奖和牛津食品与烹饪研讨会的索菲·科食品历史奖的获得者。她目前正在完成一本新书《美食与帝国：烹饪及其后果的全球历史》。