鸡蛋可以以多种形式食用：炒蛋、水煮蛋、煎蛋、煮蛋或在煎蛋卷、蛋奶酥、蛋羹或蛋白酥皮中。但食品安全专家表示，有一种食用方式是不可取的，那就是生吃。
这是因为鸡蛋可能含有危险的细菌或病毒，会导致我们生病。最常见的罪魁祸首是沙门氏菌，这种细菌可能导致严重的食物中毒，引起腹泻、胃痉挛和呕吐。沙门氏菌在鸡蛋中的总体发生率很低：约为两万分之一。尽管如此，“最安全的事情之一就是烹饪食物，”弗吉尼亚理工大学约翰·W·汉考克动物科学教授迈克尔·波斯亚说。
如何安全储存和烹饪鸡蛋
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为了最大限度地降低沙门氏菌风险，美国的商业鸡蛋会经过清洗以去除细菌，然后在售出前保持冷藏。美国的消费者必须冷藏在商店购买的鸡蛋，因为它们的外部抗菌涂层，称为角质层或保护膜，在清洗过程中会被去除，波斯亚说。在欧洲，鸡蛋可以在室温下储存，因为它们没有经过清洗，保留了保护膜。美国农贸市场的鸡蛋可能经过清洗或未清洗；即使是未清洗的鸡蛋，冷藏仍然是一个好主意，因为它们可以保存更长时间。
然后是巴氏消毒，这是一种杀死细菌的加热过程。您在商店购买的大多数带壳鸡蛋都未经过巴氏消毒，因此将它们烹饪至160华氏度（71.1摄氏度）的温度至关重要。一个好的经验法则是将鸡蛋煮至蛋黄凝固。然而，在美国，所有商业鸡蛋制品——如液体蛋黄和蛋白——都必须经过巴氏消毒。养老院、托儿所和其他为免疫系统可能较弱的人群提供服务的场所通常会因此使用鸡蛋制品。
含有鸡蛋的食物不应放置超过两小时——如果环境温度高于90华氏度（32.2摄氏度），则不应超过一小时。也就是说，许多烘焙食谱都要求使用室温鸡蛋，但您可以在烘焙前半小时到一小时将鸡蛋从冰箱中取出。
你会从鸡 蛋中感染禽流感吗？
近年来，另一种有害的病菌一直在侵袭家禽，进而影响鸡蛋生产。一种被称为H5N1型高致病性禽流感病毒一直在野生鸟类和家禽中传播，自2022年1月以来，已在美国鸟类中引发数百起疫情，并引发了鸡蛋短缺。但波斯亚说，人类不太可能因食用商业鸡 蛋而感染该病毒。波斯亚对家禽养殖场进行生物安全审计。“风险非常非常非常低，几乎不存在，”他补充道。这是因为商业养殖场有严格的生物安全措施，以将家养鸟类与野生鸟类隔离开来，而且H5N1对家禽具有致命性，因此农民必须在病毒污染任何鸡蛋之前迅速扑杀整个禽群，他说。“我们从审计角度实际考察的生物安全要点之一是‘如果鸟类被安置在室内，室外鸟类是否可以接触到它们？’”波斯亚说。“[农民]实际上会在进气口安装不同类型的防护装置，以确保鸟类无法接触到该禽群。”
室内鸟类比室外鸟类更容易做到这一点。波斯亚指出，后院家禽存在潜在风险，因为它们可能与野生鸟类或污染物接触。他建议即使后院家禽可以户外活动，也要在室内喂养它们，以避免吸引野生鸟类。另一个提示：在鸡舍内行走时使用专用鞋，这样你就不会将外部的病原体踩进去。
奶牛构成不同的风险。当感染H5N1时，它们不像鸡那样病得那么重，因此这些奶牛不一定会被从挤奶群中移除。来自受感染奶牛的生牛奶含有高浓度的H5N1，并且猫因饮用生牛奶而死亡。但巴氏消毒可以杀死病毒，因此巴氏消毒后的牛奶可以安全饮用。
自2024年初以来，美国已有超过65人感染H5N1；他们大多数是奶牛场和家禽场的工人。奶牛场工人的感染通常是轻微的，引起结膜炎和轻微的呼吸道症状。但至少有两人因感染与目前在禽类和野生鸟类中传播的D1.1基因型相关的H5N1毒株而病情严重。这两例病例包括路易斯安那州的一人，他因感染而死亡。路易斯安那州的患者曾与野生鸟类和后院家禽接触。
H5N1在奶牛和家禽中传播的时间越长，它就越有可能适应在人与人之间传播。但至少目前，您可以安心地知道您的鸡蛋是安全的——只要您烹饪它们。