如果您曾在酒吧享用过一份非常美味的炸鱼薯条——那种鱼肉鲜嫩多汁，外壳却超级酥脆的——那么很有可能厨师在制作面糊时使用了啤酒作为主要液体。啤酒是制作面糊的绝佳基底，因为它同时添加了三种成分——二氧化碳、起泡剂和酒精——每种成分都从物理和化学的不同方面发挥作用，使外壳轻盈酥脆。
啤酒中充满了 CO2。与大多数固体（如盐和糖）不同，后者在热液体中比在冷液体中溶解得更好，气体在低温下更容易溶解。将啤酒加入面糊混合物中，当面糊接触到热油时，CO2 的溶解度骤降，气泡涌出，膨胀面糊混合物，使其具有网状的酥脆质地。
当然，如果气泡像香槟酒杯中那样一出现就破裂，那就行不通了。相反，啤酒倒入杯中时会形成泡沫，因为它含有起泡剂。其中一些起泡剂是啤酒中天然存在的蛋白质，另一些是酿酒商添加的成分，以产生奶油般持久的泡沫。这些化合物形成薄膜，包裹着气泡，减缓它们破裂的速度。
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泡沫也是良好的隔热材料。当您将一块裹着啤酒面糊的鱼放入油炸锅中时，大部分热量都传递到面糊中，而不是传递到它包裹的娇嫩食物中。气泡面糊可以加热到远高于华氏 130 度——在这个温度下，所谓的美拉德反应会产生金棕色和美味的油炸风味——而鱼肉则在内部轻轻炖煮。*
啤酒中的酒精也在调节内部温度和使外壳酥脆方面发挥着重要作用。酒精比水蒸发得更快，因此啤酒面糊不需要像仅用水或牛奶制作的面糊那样烹饪那么长时间。面糊干燥得越快，食物过度烹饪的风险就越低。如果厨师动作足够快，他就可以在涂层中创造出美丽的网状结构，从而产生经典的啤酒面糊的酥脆口感。
*更正（2011 年 2 月 10 日）：温度单位错误地表示为华氏度。实际为摄氏 130 度。