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对于许多喜欢吃豆类的食客来说，副作用可能有些令人不快——豆类因引起肠胃胀气而臭名昭著。但是一项新研究的结果表明，豆类不一定会导致气体产生。《食品与农业科学杂志》七月刊上发表的研究结果表明，天然发酵可以去除几乎所有已知会导致肠胃胀气的化合物。
豆类的两种成分，α-半乳糖苷化合物和可溶性膳食纤维，被认为当它们被细菌分解并产生气体作为副产品时，会引起肠道问题。委内瑞拉西蒙·玻利瓦尔大学食品分析实验室的 Marisela Granito 领导的一个团队测试了发酵——一种复杂的有机化合物分解成相对简单物质的反应——对干豆的影响。他们测试了两种类型的发酵：一种是受控发酵，其中首先将酵母添加到豆类中；另一种是天然发酵，它在不添加酵母的情况下进行。他们发现，受控发酵在 96 小时后去除了 11% 的水苏糖（豆类中主要的 α-半乳糖苷）。与此同时，天然发酵在 48 小时后将水苏糖的浓度降低了 72%，在 96 小时后降低了 95%。
天然发酵过程还在 48 小时内显着降低了豆类的可溶性膳食纤维含量。因此，在包装前发酵的豆类可能更容易食用。Granito 指出：“天然发酵还对蛋白质的消化率、质地和香气产生积极影响，使其成为一种非常有利的使用方法。” 所以，请递给我豆子。